Platillos o guisados como los que se acostumbraban o aún se cocinan durante la Cuaresma han desaparecido en los últimos años en los mercados tradicionales de la ciudad de Oaxaca quedando únicamente en el ambiente familiar.
El guisado de frijoles blancos con camarón y nopales, así como el pescado envuelto o los “bocadillos” y los chiles rellenos de queso son algunos de los que se han dejado de preparar y consumir.
La pérdida de esta diversidad de guisos y sus sabores se debe a la actividad turística, consideran locatarios del ramo, entre ellos el matrimonio de Lucila Ruiz y Pedro Ortega. Asimismo, porque incluso entre los locales se ha ido diluyendo la tradición católica de no consumir carne en estos días o de ya no solicitar otros guisos del estado en otras épocas.
Como los mercados se han llenado de turistas extranjeros, las comidas tradicionales de Cuaresma como que ya no se conocen”, explica el locatario Pedro Ortega, quien junto con su esposa Lucila Ruiz mantiene desde hace 50 años la fonda Florecita en la zona de pan del mercado de La Merced.
Aunque alimentos como las tlayudas sí son parte de la cocina tradicional y se siguen consumiendo, otros han dejado de estar en las mesas de los mercados porque generalmente se piden los chilaquiles, las enfrijoladas, las enchiladas o las entomatadas.
De acuerdo con propietarios de la Fonda Florecita, platillos como los camarones con frijol blanco o las tortitas de papa con huevo y camarones solían hacerle en esta temporada, pero hace varios años que dejaron de ofrecerse porque no se venden.
Ahorita están desapareciendo porque el cliente no come lo de Cuaresma, simplemente viene y pregunta por lo tradicional de Oaxaca porque vienen muchos turistas. Los locales de vez en cuando preguntan por un platillo de Oaxaca, de Cuaresma, pero por lo general no se hace porque no se vende”, dice Pedro Ortega sobre guisos más propios de la región o del estado.
Otros guisos de Oaxaca que se han perdido o casi han desaparecido son el huaxmole (huasmole o guaxmole), que se hace con guajes y costilla de cerdo; también la salsa de menudo frito con orégano y salsa de miltomate o las rajas.
Derecha: Los frijoles blancos con camarones y nopales eran un platillo típico de Cuaresma.
Desde su local en la zona de pan, Ortega cuenta que los turistas piden un café americano, cuando en los mercados lo habitual es o debería de ser el café de olla. Y que algo similar sucede con los alimentos, pues hay quienes esperan encontrar lo que se ofrece en los restaurantes de comida de autor.
Estos cambios marcados por la actividad turística han hecho que ya no se preparen ni vendan guisos tradicionales de Cuaresma. “Se han dejado de preparar y se han ido perdiendo esos platillos a través del tiempo”, señala Ortega.
El matrimonio de Lucila Ruiz y Pedro Ortega es uno que trata de preservar platillos o guisados como estos, por lo que trata de ofrecerlos durante la Cuaresma, los días viernes.
Aunque también consideran que estos platillos tampoco se ofrecen en los restaures, debido a que en sitios como esos se vende comida de autor o platillo modificados.
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