La salchicha ejuteca es un producto del mestizaje como toda nuestra comida en México y por eso es tan rica, porque se nutre de muchísimas culturas”, dice la investigadora Marisa Pertierra Altamirano. En las últimas décadas, la también autora del libro “Crónica visual de Ejutla de Crespo” ha indagado en los orígenes de un alimento que forma parte de la identidad de su tierra natal.
A decir de Pertierra, la salchicha ejuteca es el resultado de una fusión de culturas y con antecedentes que se remontan al menos hasta finales del siglo XIX. La integrante del Seminario de Cultura Mexicana relata que, a través de diversas investigaciones propias y entrevistas a personas adultas mayores, la salchicha tiene apellidos como el Ortiz y Sorroza. Es decir, de las familias que la elaboraban hace más de un siglo y la han preservado hasta la fecha.
El origen de este alimento está relacionado con la llegada de inmigrantes “en busca de riqueza, entre ellos gambusinos -buscadores de metal, principalmente el oro- y que responden a apellidos como Hamilton, Magnus, entre otros. “Y muchos de ellos, curiosamente son alemanes”.
Con base en una entrevista realizada en 2008 a una mujer de 97 años (Fidela Arellanes Gijón) y a la magistrada Yamile Ortiz, Pertierra cuenta que en familias con estos apellidos y alemanas había amistad, y que este lazo fue clave para elaborar embutidos como la actual salchicha.
Las dos coinciden en que se elaboraba el salchichón, un producto muy alemán, pero que ya no lo siguieron produciendo porque requería, probablemente, de mucha leña o no era costeable. Y siguieron más por la salchicha, que es más pequeña”.
Pertierra considera que la historia no la hacen ni las grandes batallas o héroes sino la comunidad, como quienes en el estado han elaborado la salchicha, el mezcal, los dulces y demás alimentos, o quienes laboran en el día a día de los pueblos.
En el caso de la salchicha, un alimento ejuteco a base de carne de res, esta se ha convertido incluso en un alimento clave en la identidad de este pueblo de los Valles Centrales de Oaxaca. Aunque tomó parte de la cultura alemana, es en Oaxaca donde en manos de cada familia y cocinera tradicional ha tomado un sello y sabor únicos.
Este fin de semana, la comunidad de Ejutla de Crespo realizará la décima edición de la Feria de la Salchicha Ejuteca, con la participación de 45 productoras y productores. Además de un aproximado de 100 participantes más, entre artesanos, cocineras tradicionales y demás que expenden alimentos y creaciones propios de la región y municipio.
