Si existiera una estructura establecida para los mercados mexicanos, seguramente no faltarían dentro de ésta los puestos típicos como el de verduras y hierbas tendido en el piso o el enorme armatoste de varios niveles donde los dependientes apilan cantidades increíbles de todo tipo de frutas.
Hablando de comida preparada, no deben faltar las taquerías ni los puestos de quesadillas —con o sin queso, la verdad no importa—. Sin embargo, algo que no debería faltar y aún así sigue sin aparecer en muchos sitios del país es el entrañable carrito del tepache.
Incluso afuera de las escuelas primarias es posible ver a hombres vendiendo este líquido refrescante que a pesar de ser considerado como una bebida alcohólica, su porcentaje es de apenas 3 % Alc. Vol. debido al proceso de fermentación que se utiliza para realizarlo, esa es la razón por la que cualquier persona puede acceder a él.
La fruta más usada para preparar este fermentado es la piña, no obstante, hay una gran variedad de ingredientes con los que se puede realizar. Ya sean manzanas, naranjas o peras, las posibilidades de encontrar un sabor que se acople a los gustos de cada persona son variadas y es precisamente ésa la razón por la que, al igual que el pulque, el tepache está teniendo una especie de revival que podría posicionarlo como la nueva bebida de moda.
Aunque tanto el pulque como el tepache han sido catalogados injustamente como una bebida exclusiva de la clase baja, la historia que tienen detrás de sí las convierten en una propuesta interesante, tanto gastronómicamente hablando, como en una especie de sentido de pertenencia, ya que desde hace algunos años, los jóvenes –que son quienes más se acercan a este tipo de bebidas– buscan experiencias que los vinculen con esas raíces prehispánicas que de repente sintieron perdidas.
El origen del tepache se remonta a las comunidades mayas de la península de Yucatán, quienes perfeccionaron una técnica de fermentado que, además de agua, incluía algunas hierbas de olor que al combinarse con las cáscaras de piña producían una bebida de sabor dulce sólo destinada para los dioses. Justo como el pulque, este líquido era utilizado en ceremonias religiosas.
Acerca del origen de su nombre, las dos teorías más populares apuntan a que se trata de la derivación mexica; sin embargo, mientras una de ellas apunta a que se habla de tepachoa que significa ‘moler en piedra’, la segunda afirma que la verdadera palabra que da origen al tepache es tepatli que se usaba para designar a una bebida hecha a base de maíz molido justo como el tejuino característico del norte del país, al cual, posteriormente, se le agregaron las frutas antes mencionadas y también un toque de piloncillo, lo que llevó a este licor a ser justo como lo conocemos hoy.
Más allá de sus cualidades de sabor y frescura, hay quienes dicen que, más que una bebida alcohólica, el tepache es un potente energizante, lo que en realidad tiene mucho sentido si consideramos el nivel de azúcar que éste contiene, además de las vitaminas y otras sustancias que contienen todos los ingredientes que lo componen.
Si embargo, esas bien podrían ser sólo cuestiones de mercadotecnia; lo único de lo que podemos dar fe hasta este momento es que, sin importar dónde nos encontremos al peculiar triciclo llevando su barril rotulado con las palabras “Delicioso tepache de piña”, es casi seguro que a su alrededor habrán personas sedientas y ansiosas de mojar sus labios con este líquido milenario que está saltando dela marginalidad al gusto de un buen número de la población mexicana.
