El huevo es, sin duda, uno de los alimentos más indispensables y consumidos en los hogares. Sin embargo, existe una curiosa diferencia en la forma en que se comercializa a ambos lados de la frontera: mientras que en los supermercados de Estados Unidos siempre se encuentran en el área de refrigerados, en México es común verlos en los anaqueles a temperatura ambiente.
Aunque se podría pensar lo contrario, esta disparidad no tiene nada que ver con la calidad, la limpieza o la frescura del producto. En realidad, responde a dos normativas de seguridad alimentaria basadas en estrategias biológicas completamente opuestas para proteger al huevo de bacterias como la Salmonella. A continuación, te explicamos la ciencia detrás de tu carterita de huevos y por qué ambos métodos son seguros para tu mesa.
LA CUTÍCULA: EL ESCUDO NATURAL CONTRA LAS BACTERIAS
La clave de todo radica en la cutícula, una película microscópica y cerosa con la que la gallina cubre el cascarón al poner el huevo. Esta capa funciona como un escudo biológico que sella los poros del cascarón, impidiendo de forma natural que bacterias peligrosas, como la Salmonella, ingresen y contaminen el interior del alimento.
A partir de esta barrera protectora, los dos países toman caminos regulatorios distintos:
- El método de Estados Unidos (Lavado y frío continuo): La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura (USDA) exigen que los huevos sean lavados y desinfectados mecánicamente antes de salir a la venta. Aunque este proceso remueve la suciedad externa, también elimina por completo la cutícula protectora. Al quedar el cascarón “indefenso”, el huevo debe mantenerse refrigerado estrictamente durante toda la cadena de distribución para evitar el desarrollo de microorganismos.
- El método de México (Protección biológica original): La normativa mexicana, regulada bajo la NOM-159-SSA1-2016, estipula que el huevo con cascarón destinado a la venta directa al consumidor no debe lavarse de fábrica. Al preservar intacta la cutícula natural, el producto cuenta con su defensa biológica activa y puede exhibirse a temperatura ambiente en comercios, siempre y cuando se localice en un sitio fresco, limpio y seco.
RECOMENDACIONES DE PROFECO PARA EL MANEJO DEL HUEVO EN CASA
Que el huevo se venda a temperatura ambiente en México no significa que no requiera cuidados en el hogar. La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) emite las siguientes recomendaciones esenciales para garantizar su frescura y seguridad sanitaria:
- Refrigéralos al llegar a casa: Aunque en el súper estén en el anaquel, meterlos al refrigerador ayuda a mantener una temperatura fría y estable, prolongando su vida útil el doble de tiempo.
- Evita colocarlos en la puerta: Profeco y especialistas sugieren guardarlos en los estantes internos dentro de su empaque original. La puerta del refrigerador sufre constantes cambios de temperatura al abrirse, lo que puede provocar condensación en el cascarón y favorecer el paso de bacterias.
- No los laves antes de almacenar: Mojar los huevos días antes de su consumo destruye la barrera protectora natural y humedece el cascarón poroso, facilitando la entrada de patógenos. Si deseas limpiarlos, hazlo justo antes de cocinarlos.
Al final del día, ninguno de los dos sistemas de distribución es superior al otro. Mientras el mercado estadounidense sustituye la protección biológica con una cadena de frío obligatoria e ininterrumpida, el sistema mexicano aprovecha la ingeniería de la naturaleza durante su comercialización. Dos estrategias diferentes para cumplir el mismo objetivo: llevar un alimento seguro a la mesa.
