Que la cemita se elabore con su receta tradicional, cocida en horno de adobe y con leña, conservando su textura y sabor en variedades como de panela, sal, manteca y sus derivados —entre ellos las espajadas y los molletes—, fue el mensaje central de la tercera Feria de la Cemita, realizada en la ciudad de Tlaxiaco durante el mes de agosto de este año 2025.
La cemita no se “rescata”, se conserva y se celebra en estas ferias como uno de los alimentos que ha mantenido su originalidad durante muchos años, señaló doña Pilar Santiago Hernández, quien a sus más de 70 años continúa con esta tradición gastronómica.
Doña Pilar explicó que en la elaboración de la cemita ha involucrado a sus hijos, entre ellos Carlos Omar y Leonardo, y ahora también a sus nietos, quienes han aprendido que la cemita debe hacerse en horno de tierra o adobe, cocida con leña de encino y un poco de ocote.
Las herramientas que se utilizan en su preparación son sencillas pero esenciales: una navaja pequeña, trigo, harina, ajonjolí, palotes, cajón, cedazo, una mesa larga y palas de madera. Todo se elabora a mano, sin maquinaria, como quedó demostrado el pasado viernes 15 de agosto en el marco de la feria.
Desde 1936 la familia de doña Pilar produce la tradicional cemita: sus padres, doña Ramona Hernández y don Leonardo Santiago, iniciaron este oficio que mantuvieron hasta llegar a los 96 años de edad. Hoy, la panadería Los Abuelos, ubicada en la calle 20 de Noviembre número 27, en el barrio de San Nicolás, continúa siendo un referente, donde vecinos y visitantes acuden a comprar al mayoreo o de manera directa.
“No se trata de rescatar la cemita, sino de conservarla y fomentarla”, explicó Pilar, recordando que aunque en otras poblaciones también se realicen ferias similares, la cemita tiene origen en Tlaxiaco y así está protegido por un decreto, gestionado en 2013 por la ex diputada Ita Ortiz Silva, ante la Cámara de Diputados, para reconocer al pan cemita como Patrimonio Cultural y Gastronómico de Tlaxiaco y del Pueblo Mixteco.
En este marco, Hugo Hernández, presidente de la Unión de Panaderos, destacó que la feria tiene como objetivo dar a conocer la receta tradicional de este pan, considerando la cocción con horno de adobe, leña y panela, además del cuidado en la temperatura, aspectos que lo distinguen frente a métodos industriales.
Sin embargo, existe preocupación porque cada vez menos jóvenes se interesan en este oficio, y porque la llegada de maquinaria facilita el trabajo pero amenaza con desplazar la forma artesanal de preparación. Por ello, las ferias buscan concientizar sobre la importancia de preservar la autenticidad de la cemita.
Ita Ortiz Silva recordó que para lograr el decreto se realizó una investigación iniciada en 2010, a fin de documentar los orígenes, principales artesanos y el valor cultural del pan, hasta conseguir que la 61 Legislatura aprobara la iniciativa por urgente y obvia resolución.
Por su parte, José Luis Santiago Paz, integrante del Comité de la Unión de Panaderos, subrayó que uno de los retos es buscar estándares que permitan, en el futuro, industrializar la cemita y distribuirla en grandes cantidades, sin perder su sabor ni tradición.
La feria fue también una oportunidad para mostrar al mundo esta gastronomía que resiste ante la inmensidad de los productos industrializados y que sigue teniendo un papel importante en la alimentación de la Mixteca.
La cemita es considerada una auténtica “cajita tlaxiaqueña”, versátil porque puede rellenarse con tasajo, cecina, queso, nata, gelatina y muchos otros ingredientes. Su característica de no tener migajón la hace ideal para acompañar diversos alimentos y bebidas.
Como parte de la feria, se llevó a cabo un concurso para elegir a la mejor cemita, tomando en cuenta el proceso artesanal de su preparación. Los ganadores fueron: en tercer lugar, Claudia Yuliana Morales Hernández, de panadería Evhay; en segundo lugar, Gregoria Paz Martínez; y en primer lugar, don Leonardo Santiago.
Texto: René López/Corresponsal
