¿Qué es la salmonela y qué produce en el organismo?

A raíz de la aparición de varias decenas de casos de salmonelosis en Europa, la mayoría de ellos en menores de 4 años, hay preocupación porque el origen de la misma sería una popular golosina de venta en varios países.

¿Pero qué es la salmonela y qué produce en el organismo? La salmonela es el nombre de un grupo de bacterias. La infección por salmonela o salmonelosis es una enfermedad bacteriana frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos, a través de lo que se conoce como contaminación cruzada.

“Se trata de una bacteria que causa una gastroenteritis o infección gastrointestinal. Se manifiestan con fiebre, dolor abdominal, diarrea y en algunos pacientes, sobre todo en los más chiquitos, ancianos o personas inmunosuprimidas, las consecuencias de una infección así pueden ser potencialmente graves, con alta deshidratación”, explicó a Infobae la doctora María Ximena López Mujica médica clínica, especialista en medicina interna del Hospital Alemán.
“En la mayoría de los casos, pasa como una gastroenteritis común. Pero cuando se torna en un cuadro grave, debemos aplicar un tratamiento médico a base de antibióticos (quinolonas para adultos). Por lo general no se hacen análisis de laboratorio a todos los pacientes con gastroenteritis. Solamente a aquellos que están deshidratados o internados, o trasplantados, les pedimos un análisis de materia fecal para saber si hay salmonela”, sostuvo López Mujica.

En ese sentido, Ramiro Heredia (MN 117.882), médico especialista en Medicina Interna del Hospital de Clínicas, señaló: “Si identifica un brote de salmonela typhi o paratyphi, uno trata de aislar a la persona afectada y de optimizar las medidas de prevención, entre las que se encuentran la adecuada higiene y cocción de alimentos. Siendo que los grupos de riesgo con los adultos mayores de 65 años, los menores de 5, los inmunocomprometidos y las embarazadas”.

Al tiempo que, al analizar la situación que se desprende de lo detectado en Europa, Heredia señaló que para conocer el número de niños afectados, por el momento trascendió que serían unos 90, se deberá esperar algunos días. “El fabricante retiró los lotes como prevención. En las enfermedades transmitidas por alimentos, la enfermedad se desarrolla por la exposición a la fuente contaminada. Como fue mayormente en niños, se logró filiar a ese alimento porque el consumo fue en edad pediátrica. El total de niños afectados lo vamos a conocer con el correr de los días”, agregó.

Según precisan médicos de la Clínica Mayo de Estados Unidos, en general, las personas que tienen una infección por salmonela no tienen síntomas. Otras manifiestan diarrea, fiebre y calambres abdominales dentro de las 8 a 72 horas. La mayoría de las personas sanas se recuperan dentro de unos pocos días sin tratamiento específico.

En algunos casos, la diarrea asociada con la infección por salmonela puede deshidratar al punto de requerir atención médica. También pueden presentarse complicaciones que ponen en riesgo la vida si la infección se propaga más allá de los intestinos. El riesgo de adquirir la infección por salmonela es mayor si viajas a países con condiciones de higiene deficientes.

Los alimentos que, con frecuencia, pueden estar infectados son:

Carne cruda de res, de ave y de pescado: las heces se pueden introducir en la carne cruda de res y de ave durante el proceso de matanza. Los mariscos y los pescados pueden estar contaminados si se obtienen de agua contaminada.
Huevos crudos: si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonela antes de que la cáscara se forme. Los huevos crudos se usan en las preparaciones caseras de la mayonesa, por lo que los especialistas aconsejan evitar su consumo, más aun en menores de edad.
Frutas y vegetales mal lavados: Algunos productos agrícolas frescos pueden haber sido regados en el campo o lavados durante el procesamiento con agua contaminada con salmonela, de allí la importancia de sanitizar bien frutas y verduras antes de su consumo. La contaminación también puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de la carne cruda de res o de ave entran en contacto con alimentos sin cocinar, como las ensaladas.

La forma correcta para prevenir la salmonela, es lavar correctamente las frutas y verduras, los utensilios y demás elementos de cocina, usar una tabla de cortar diferente para la carne y la verdura y mantener la cocina desinfectada correctamente.

Tanto para la carne como para el huevo, es importante no lavarlos ya que ello es contraproducente y propaga todavía más la producción de bacterias. Lo mismo sucedo cuando se los guarda en la heladera o freezer. Debe hacerse en sectores separados y se debe evitar colocar alimentos cocidos sobre superficies en donde estuvieron carnes o huevos crudos, nunca dejar alimentos perecederos fuera de la heladera durante más de dos horas y asegurarse de ingerir carnes que estén completamente cocidas.

Istvan Szabo es investigador del grupo especializado en microbiología de alimentos e interacción patógeno-huésped del Instituto de Evaluación de Riesgos (BfR) de Alemania y afirmó que el problema es justamente que los alimentos contaminados no pueden ser reconocidos mediante el olfato o por tener un color distinto u otro indicio. Por eso es importante saber que puede haber salmonelas en los alimentos crudos.

En ese sentido, el experto recomendó que “es muy importante mantener una buena higiene en la cocina así como conservar las temperaturas adecuadas en el transporte, estacionamiento y preparación de los alimentos”. De acuerdo con el BfR, las salmonelas se multiplican a temperaturas de entre 10 y 47 grados. Por otra parte, los huevos y la carne siempre deben ir a la heladera.

“Para calentar bien los alimentos hay una indicación bien simple -remarcó Szabo-. Al calentarlos, todas las partes del alimento deben ser sometidas a 70 grados por al menos dos minutos”. Quien quiera estar seguro del todo puede controlar la temperatura con un termómetro, cuya punta hay que colocar en la carne.

En cuanto a la higiene de la cocina, aconsejó usar tablas y cuchillos distintos para cortar carne y verduras. Las tablas deben ser lo más chatas posibles y no tener ranuras o cortes, debido a que las salmonelas pueden vivir en estos espacios por más que se lave la tabla.

Otro consejo de los expertos es secar bien lo que se lava, ya que todos los microorganismos necesitan humedad para multiplicarse y sobrevivir.

El período de incubación de la infección por salmonela oscila entre varias horas y dos días. La mayoría de las infecciones se pueden clasificar como gastroenteritis vírica. Algunos de los posibles signos y síntomas son: