Desde muy niña se pegó al fogón y desde entonces conoció el amor por la cocina, lo que le ha permitido elaborar platillos de la región de la Mixteca, siempre apegada a la tradición.
Mayra Guzmán Urbano, originaria de Huajuapan de León, afirmó que preparar la comida tradicional de su región no sólo es prácticamente un ritual, también es una alegría, una felicidad, “te puedes pasar todo un día y no lo sientes”.
SE BUSCA LO FRESCO
Sonriente y alegre, dijo que muy de mañana se prepara para acudir al mercado a comprar los ingredientes para elaborar sus platillos, la carne, las verduras, las especies y todo lo que se va a necesitar.
Explicó que poco a poco va llenando el canasto que siempre la acompaña en su cotidiano recorrido por los mercados, “porque es ahí en donde se encuentra todo lo que se va a necesitar, fresco y de buena calidad”.
Especialista en la elaboración del Mole de Cadera y Chileajo de Puerco, recordó que desde muy pequeña estuvo aprendiendo de su madre y sus abuelas de la elaboración de la comida tradicional.
“Mi mamá fue cocinera durante más de 25 años y yo le tomé el cariño y el amor a la cocina. Me gusta cocinar, me gusta hacer tortillas, realizar mis platillos apegada a las recetas de mis antepasados”.
De ahí el mayor reto que enfrentamos, de conservar y preservar nuestra cocina tradicional, porque a pesar de que no existe el riesgo de que desaparezca sí se encuentra como “detenida en el tiempo”, por eso se debe impulsar y rescatar para no perder la tradición de la cocina oaxaqueña.
Resaltó que cada región de Oaxaca tiene su comida y su sabor, “sabores y olores que corresponde a todos conservar para que los conozca el mundo, porque nuestra cocina regional es muy rica y se debe dar a conocer ampliamente.
LA COCINA DE TUXTEPEC
La también cocinera Margarita Hernández Velásquez, de Tuxtepec, aseguró que además de exponer sus conocimientos en la elaboración de la comida tradicional de esa región, como la elaboración de tamales de Sábalo de Plata, pescado que entra al Río Papaloápam a desovar, así como el Pipián de Pato y Estofado de Pollo, que es una comida mestiza, debido a la influencia de españoles que llegaron a la región, y donde se funde el aceite de oliva, alcaparras, aceitunas, con ingredientes de la región.
Advirtió que debido a la influencia de la vida moderna la esencia de la cocina tradicional corre el riesgo de perderse, porque ahora la mujer sale a trabajar y cuando llega a su hogar hace lo más sencillo.
Por eso, dijo, se debe de cuidar y preservar nuestra cocina tradicional para que las nuevas generaciones también la cuiden y la conserven. “Yo la aprendí desde muy niña, pegada al fogón, con mi mamá, mis hermanas y aprendiendo de todas ellas. Hoy la elaboro para que siga la tradición, y no se pierda”.
“Hay algunos restaurantes que conservan las recetas, pero el reto es que no pierdan su sabor, su sentido y significado”.
¿QUÉ ES UNA COCINERA TRADICIONAL?
Una cocinera tradicional es aquella reconocida por su comunidad y que sus conocimientos han sido transmitidos como herencia a través de las generaciones y que siguen vigentes.
