Esta semana que salimos de vacaciones y es de fiestas en todo Oaxaca, mi casa se convirtió en una escuela de altos estudios culinarios que le dio la Maestra Silvia Toscano a mis hijas y nietas. Les enseñó cómo hacer entomatadas, mole negro, mole verde con espinazo, amarillo, tlayudas, arroz con leche, y todas aquellas delicias que constituyen nuestra comida y representan parte del alma del oaxaqueño. Fueron una serie de sesiones afortunadas.
Recuerdo que hace aproximadamente 60 años, un grupo de las mejores cocineras del siglo XX, que nacieron durante la etapa porfirista y recibieron como parte de su formación ese legado sofisticado de elaborar la comida oaxaqueña, vieron que podían morirse y buscaron transmitir sus conocimientos. Me cuentan que varias de ellas hicieron un llamado a sus hijas, nietas, sobrinas y demás parentela para entregarle los secretos del arte culinario de esta tierra. Lamentablemente en esa época, estas jóvenes oaxaqueñas no querían ser cocineras, querían ser aereo-mozas, secretarias bilingües, empleadas de un banco, trabajadoras de cuello blanco y desecharon el ofrecimiento maravilloso de sus abuelas para poder transmutar las especies, los chiles, los aceites, en platillos maravillosos que en la mesa llena de colores son devorados por sibaritas comensales. Eso forma parte esencial de los encantos de Oaxaca.
¿Quién sabe cuántas recetas se perdieron? ¿Cuántas modalidades del mole negro dejaron de existir? ¿Qué frutas dejaron de ponérsele al mancha mantel o al coloradito?, ¿Con qué cantidad de azúcar y arroz se hacía el agua de horchata, que se le pone a la de Jamaica? ¿Quién sabe qué cualidad de su sabor perdió la tlayuda?. La tragedia fue irreparable, recetas que habían pasado de generación en generación desde hacía por lo menos 200 años se olvidaron ante el empuje de una sociedad moderna que ofrecía a las mujeres nuevas oportunidades de trabajo.
En realidad, el objetivo de esas sabias abuelas y tías que quisieron pasar las recetas de los preciados alimentos, no era condenar a las nuevas generaciones a la cocina, querían que sus familiares supieran cuáles eran las fórmulas mágicas para seducir el paladar y a las personas que se sientan a una mesa oaxaqueña. La idea es que podían ser químicas, abogadas, comunicadoras, doctoras en medicina, o en economía, en derecho, pero tendrían como mujeres la cualidad dentro de su arte de seducción, el toque mágico que da el saber hacer un mole de olla, un chichilo, un chiliatole, un nicoatole, o saber combinar las cantidades exactas de chocolate que se requiere cuando éste es de agua o de leche, o cuando va acompañando un pastel o un postre que compite con cualquier postre de un restaurante de Europa u Oriente.
Cuando llegué a mi casa, la cocina todavía olía ésta a un hogar lleno de felicidad y de generosidad, de sabores que me penetraron por los sentidos y me llenaron de recuerdos, de amor, cuando mi madre, mis tías, mis primas me fueron enseñando a distinguir los sabores, a degustarlos, distinguirlos y saborearlos.
Las clases de esta semana fueron excelentes. En un desprendimiento maravilloso, sin egoísmos, sin reticencias, sin recámaras mentales, se fueron dando las dosis exactas de esas pócimas maravillosas y esos platillos excelentes: un poco de sal, varios chiles, que esté bien frita la cebolla, martajar la salsa, cocer la carne por separado y ponerle el caldo al mole, todo para que cada plato pueda seducir al comensal.
Si bien en cierto, que saber cocinar es algo intrínsecos a los seres humanos, en la actualidad se han desatado hordas de cocineros que inundan ese mundo secreto y mágico de las mujeres. Hay cocineros de cinco estrellas, asadores de carne, pasteleros, dueños de recetas de salsas, rescatadores de las cocinas regionales, cocineros universales que juran tener las recetas exactas que se transmiten por tradición oral desde hace varias generaciones. Cada uno de ellos tiene en la cocina, junto a su fogón, una mujer que le da el toque mágico a los alimentos y le permiten seducir a los comensales; aunque hay otros que expulsan a las mujeres de su entorno y con un misoginismo extremo afirman que la alta cocina es del género masculino.
La cocina es como una gracia del cielo, las pastas, las carnes, salsas y caldos tiene cada una su toque, su momento, tanto, para hacerlas como para degustarlas. No hay lugar de la tierra que no tenga su platillo y su especialidad. Los grandes y buenos comensales tienen sus lugares especializados donde degustan un platillo, es una práctica que debemos cultivar; sólo de esa manera aseguraremos que los mole, los dulces y las tortillas oaxaqueñas se vuelvan en esta etapa de globalización, en artículos de lujo que puedan competir con un mercado internacional.
Ahora que mis hijas aprendieron los secretos de los platillos típicos oaxaqueños, me encuentro en una encrucijada porque normalmente cuando quería saborear estos platillos iba al restaurante “ Catedral” (donde “Betito”, uno de los más solicitados y eficientes meseros del planeta, me atiende con ese cuidado, pulcritud y buen gusto que da la calidad humana, el amor a su profesión y el gusto por servir y atender a la gente) pero ahora no sé qué hacer, mis hijas se disputan los comales y las ollas para hacer cada una su versión, mi cocina es como la octava región de Oaxaca. Aunque no hay que olvidar que para buena hambre, no hay mal.
