Especialistas del Instituto Politécnico Nacional (IPN), desarrollaron pastas y pan elaborados con harina de plátano macho que se ha demostrado aporta múltiples beneficios en la salud, especialmente para prevenir cáncer de colon y diabetes.
Estos alimentos se crearon en el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) y controlan la glucosa, colesterol y triglicéridos en la sangre.
La harina del plátano macho inmaduro contiene múltiples beneficios nutricionales, por lo que se usa para crear estos panes y pastas.
Los investigadores del IPN destacan que estos productos naturales se pueden consumir sin riesgos y que además, proporcionan almidón resistente que actúa como fibra dietética, antioxidantes, potasio, magnesio y vitamina B6.
Propiedades del plátano macho
Perla Osorio, subdirectora Académica y de Investigación, explica que el plátano macho es un fruto versátil que se puede comer crudo o cocinado.
Cuando está verde, casi todo su contenido es almidón, por lo que se puede aprovechar para elaborar alimentos que pueden ser consumidos por personas con dietas restringidas, como las personas con diabetes y celiacos o intolerantes al gluten.
También puede tener efectos positivos en personas con obesidad, sobrepeso y estreñimiento.
Una de las propiedades del plátano macho verde es que tiene bajo impacto en la respuesta glucémica, que es la cantidad de glucosa que entra en la sangre tras consumir un alimento.
Pan de harina de plátano macho
La experta afirma que los alimentos hechos a base de harina de plátano macho, tienen una parte asimilable que el cuerpo aprovecha como una fuente de energía y nutrimentos.
Además cuentan con una porción indigerible que pasa al colon para producir ácidos grasos de cadena corta que permiten regular el índice de glucosa y el nivel de colesterol.
“La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparto digestivo en sustancias útiles para la nutrición”, explica la experta.
#InvestigaciónIPN Utilizan en el @Ceprobi_IPN plátano verde contra #cáncer de colón y diabetes. Elaboran pastas y pan con harina de este fruto para ofrecer alternativas nutricionales. https://t.co/e1atCbITWk pic.twitter.com/UhAW33lR9k
— IPN (@IPN_MX) 3 de septiembre de 2018
El pan común tiene cierto volumen, tamaño y porosidad de la miga, pero con la harina de plátano macho no logra esas características.
Los investigadores buscaron otorgar esas características con la harina de plátano a través de gomas comestibles, gelatinizando el almidón del fruto y sometiéndolo a tratamientos térmicos para cambiar su estructura y su comportamiento como ingrediente.
También usan el método de extrusión, aplicándoles calor y presión que cambian la estructura interna del almidón contenido en la harina de plátano macho, de ese modo, obtienen productos con calidad semejante a los convencionales.
