Nick Popovici cree que modificar sus hábitos de alimentación le cambió la vida. Hasta hace tres años, había desarrollado una carrera profesional de éxito aplicando sus conocimientos sobre programación de algoritmos e inteligencia artificial para predecir el comportamiento de los valores en Bolsa. De repente, en cuatro semanas, empezó a encontrarse muy mal. Perdió mucho peso y fue de médico en médico en busca de respuestas que no encontró. Parecía que el malestar le acompañaría por mucho tiempo, pero decidió cambiar de alimentación en busca de una solución. Creó su propia dieta por ensayo y error y recuperó la salud. Inspirado por su propia experiencia creó Vita Mojo, una compañía que utiliza algoritmos para personalizar la comida con el fin de que sea saludable y deliciosa para cada individuo.
Es difícil demostrar que el problema de Popovici se resolviese por la comida, pero su proyecto de personalización de la dieta en busca de mayor placer y salud es una tendencia que se intensificará. Como sucede con Spotify y la música o Netflix y las series, Vita Mojo reúne la mayor cantidad de información posible sobre sus usuarios, más de 15.000 ya, para adivinar lo que desearán en el futuro. “La gente quiere todo personalizado, pero al mismo tiempo no quiere realizar el esfuerzo necesario para tener buena comida. Nuestra tecnología trata de simplificar esas decisiones”, explica Popovici. En sus tres años de experiencia, ha podido comprobar que un 97% de la gente, cuando tiene elección, personaliza su alimentación. Cuando lo hacen, se gastan un 17% más que cuando no lo hacen, y vuelven un 4% más a un restaurante donde su comida es personalizada. Entre otros datos curiosos, han observado que los londinenses piden el doble de brócoli cuando llueve. “Aún no tenemos una explicación para eso”, afirma.
Popovici presentó su proyecto la pasada semana en San Sebastián dentro de Project Gastronomía, una iniciativa del Basque Culinary Center (BCC) para reflexionar sobre el futuro de la alimentación. El experto explica que también incluye información genética de los usuarios para individualizar la selección de platos. El ADN puede ayudar a predecir si a una persona le gustará más o menos una comida amarga o cómo van a metabolizar las grasas. Pero los factores que influyen en nuestra relación con los alimentos son muy numerosos y aún hará falta mucho trabajo científico para lograr una individualización que vaya más allá de mejorar la experiencia subjetiva.
José María Ordovás, director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Boston, Estados Unidos), enfatizó en la reunión de expertos organizada por el BCC la necesidad de aplicar soluciones basadas en la ciencia. “El problema es que aún no tenemos todas las bases científicas ni en genética, ni en epigenética, ni en microbioma… Cada vez que nos parece que tenemos algo cerrado, como la parte genética, vemos que otra parte, como la microbiota, tiene una importancia mayor de la que pensábamos”, señala. “Además, no sabemos objetivamente lo que come la gente, sabemos lo que nos dicen que comen, y eso condiciona nuestros resultados”, añade.
Pero la acumulación de conocimiento ya está aportando información que se puede utilizar para individualizar la dieta. El estudio Predimed, por ejemplo, observó que las personas que tenían dos copias de la variante de un gen vinculado al desarrollo de la diabetes tipo 2 tienen un riesgo tres veces mayor de sufrir un derrame cerebral. Sin embargo, esa susceptibilidad se reducía si la persona con esa particularidad genética se adhería a la dieta mediterránea. “Conociendo el genoma de una persona y sus polimorfismos podemos ayudarle a que no engorde tan rápido. No solo se trata de saber lo que tienes que comer y en qué cantidad, sino a qué hora tienes que comer una cantidad concreta”, indica Ordovás.
Más allá de la genética, que nos puede ayudar a entender cómo nos va a sentar un alimento, se está comenzando a entender la importancia de la epigenética, que se ocupa de los cambios que nuestra interacción con el entorno acumula sobre nuestro genoma. Estas marcas cambian la expresión de nuestros genes y ahora se sabe que podemos transmitir los efectos de esas modificaciones a nuestros hijos. El entorno es tan importante que, según cuenta Ordovás, “el mero hecho de tener una educación universitaria puede hacer desaparecer los efectos nocivos de tener un gen como el FTO, que nos hace proclives a la obesidad”.
Otro de los actores aún poco conocidos en nuestra relación con la comida son los microbios que habitan en nuestro intestino. Esas bacterias pueden tomar el control sobre nuestra mente y nuestro cuerpo produciendo señales que nos inciten a comer y a alimentarlas. El equilibrio entre las especies es además muy relevante en la forma de asimilar distintos nutrientes como la grasa, aunque como cuando se tratan de modificar los ecosistemas en la naturaleza, tocar solo la parte que nos interesa sin perturbar lo que ya funciona no es sencillo. Daniel Ramón, director de Biopolis, presentó en San Sebastián la selección de un probiótico para reducir el depósito de grasa visceral.
El equipo de Ramón escrutó una colección de centenares de probióticos aislados de las heces de bebés que estaban tomando leche materna buscando aquellos que reducían el depósito de grasa. Para ello usaron el gusano C. elegans, el banco de pruebas en el que Biopolis testa sus hipótesis antes de llevarlas a animales más complejos o a humanos. Así identificaron el probiótico CECT8145, que reducía el peso y producía saciedad en el gusano.
Posteriormente han demostrado los mismos efectos en dos modelos distintos de ratas: uno de obesidad mórbida y otro de comienzo de obesidad. Por último, en un ensayo de tres meses con humanos, han comprobado cambios significativos en el microbioma digestivo de quienes ingieren este probiótico. Hay además una reducción del porcentaje de grasa abdominal. Aunque Ramón enfatiza que lo fundamental es “comer bien y hacer ejercicio”, este tipo de complementos podrían incorporarse a todo tipo de alimentos para ayudar a reducir la grasa corporal.
Aunque los científicos acaben averiguando qué dietas pueden ser más saludables para cada persona, siempre se deberá tener en cuenta que si no resulta atractiva para los consumidores no la seguirán. “El consumidor quiere alimentos con menos azúcar y grasa, pero con más sabor, y lo que más activa las regiones del cerebro relacionadas con el placer es un alto contenido en grasa, un alto contenido en sal y un alto contenido en azúcar”, recordó Pedro Prieto. Gerente de innovación de Fresh Business Perú. “Solo comeremos lo que debemos si nos gusta. No se puede ser un talibán de la nutrición, hay que combinar prevención y salud con placer”, concluyó.
Xavier Medina, antropólogo especializado en alimentación de la Universitat Oberta de Catalunya, señaló la importancia de la cultura en nuestras elecciones sobre qué es comestible y qué no, pero también la de las circunstancias. “La dieta mediterránea no tenía tanta carne no porque no lo desease la gente que se adhería a esa dieta, sino porque no se la podían permitir”, señala. En Cuba, durante el periodo especial que siguió a la caída de la Unión Soviética, los habitantes de la isla pasaron de ingerir unas 3.000 calorías diarias por persona a 2.200 y se vieron obligados a caminar más o utilizar la bicicleta porque no podían pagar la gasolina. Un estudio mostró que esa combinación de dieta y ejercicio en todo el país provocó una pérdida generalizada de cinco kilos por persona y la mortalidad por enfermedad coronaria se redujo un tercio. Pero los cubanos siguen recordando aquella época en la que se vieron obligados a hacer lo correcto (desde el punto de vista de su salud) como una desgracia.
