Para el sociólogo mexicano Domingo García, los estudios sobre el mezcal requieren de un cambio de mirada. El nacido en Nuevo León y radicado en Francia dice que hasta ahora la perspectiva en torno al destilado ha sido romántica (idealista), folclórica y nacionalista; además de estar inmersa en carencia de fuentes fidedignas o en un contexto de desinformación promovida por quienes se ajustan a los intereses del mercado.
Todo ello ha alimentado “una esquizofrenia nacionalista”, apunta el autor del libro Mezcal: un espirituoso artesanal de clase mundial (1450 Ediciones, 2019), en el que toma la experiencia de sus publicaciones previas (como Mezcal: L’esprit du Mexique y Mezcal: l’enfant terrible du Mexique) y las investigaciones de otros autores, varios de ellos mexicanos. Todo esto para desmontar los mitos en torno al destilado, cuya denominación de origen ha propiciado disgustos entre empresarios o estados, pero que en pueblos dedicados a su producción apenas ha dejado huellas de impacto social (como Santa Catarina Minas).
ESQUIZOFRENIA NACIONALISTA
La esquizofrenia nacionalista a la que refiere el doctor en sociología y catedrático universitario en Francia es definida como ese intento o insistencia en buscar las raíces más remotas y antiguas de la civilización mexicana. “Entre mayor sea la antigüedad, mayor será la legitimidad y, por ende, la fuente de orgullo, la fuente de nacionalismo, de patriotismo”. De ahí que el mezcal sea objeto de las fantasías, inquietudes e inseguridades del país, como lo ha sido en otras naciones, donde se le atribuyen cualidades afrodisiacas.
“En México, encarna la esencia de lo mexicano, la mexicanidad, porque estamos en un contexto de pérdida de identidad”, en el que “queremos agarrarnos de las referencias culturales más sólidas”.
Y es esa misma esquizofrenia nacionalista la que García considera el factor por el que al mezcal se le atribuyen orígenes precolombinos, algo que refuta en este volumen y, en cambio, lo define como un producto de la innovación y de cambios que se notan en el mismo proceso de destilado y en el sabor de la bebida. También, como uno que retoma procesos venidos de otras partes del mundo, y que explica en ilustraciones.
ORIGEN DEL MEZCAL
“El origen del mezcal en México no es tan ancestral como se cree, el origen del mezcal en Oaxaca no es tan antiguo como se cree; de hecho, llega a Oaxaca tardíamente, comparado con otras regiones”, apunta Domingo, quien dice que tales afirmaciones han sido mencionadas ya por otros, sólo que en vista del auge del destilado se adhirieron a un nuevo discurso que sigue sin demostrarse.
Como este, el autor desmonta otros mitos, pero a su vez pretende contribuir al debate de la bebida, cuyo dato más antiguo de producción se remonta al siglo XVI, al año 1571, alrededor de Colima.
PARA LA AUDIENCIA MEXICANA
El libro de García se basa en sus publicaciones previas, pero ahora está enfocado a una audiencia mexicana, tanto para curiosos como aficionados o expertos en el tema. De ahí que se retomen aspectos como el de la producción, las fases, su importancia y en qué medida definen los perfiles aromáticos de los mezcales en México.
Es información genuina, nueva y muy revolucionaria, hay algunas ilustraciones que van a causar un poco de revuelo como la de la ruta del galeón de Manila, a principios del siglo XIX, añade. “Es evidencia empírica fuerte que apoya la teoría sobre la influencia asiática en la destilación en México”.
Entre los autores a los que recurre el catedrático están Carl Lunholtz, un noruego que viajó por México en el siglo XIX y cuyos estudios siguió a su vez Henry Bruman. Los más recientes que cita García son: Ana Valenzuela Zapata, Araceli Vera Guzmán, Antonio de León Rodríguez o María del Pilar Escalante.
“La forma en que avanza la ciencia es de dos formas: una es a través de la acumulación de conocimiento, no puedo ignorar lo que hicieron los otros si quiero ir más allá; otra es superando un cambio de paradigma”. Esas, dice, García, son los apoyos que han permitido generar un libro como este, que aunque derriba varios mitos, mantiene la idea de que el mezcal sí se inventó en México.
