Llega silencioso con una rueda y un cuadro de bicicleta adaptado a los accesos de los principales restaurantes de la ciudad; toca puertas para auxiliar a las amas de casa a facilitar las labores de elaboración de alimentos e, incluso, a los hoteles que brindan comida a sus huéspedes.
Pero también ayuda a la confección de prendas con tener a punto tijeras para cortar. Un mal afilado puede arruinar una insustituible y fina herramienta, por lo que el oficio es un verdadero arte.
Es Andrés Pérez, un hombre maduro, delgado pero de complexión sólida, “tlayudo”, dirían en algún pueblo de Valles Centrales. Coloca parte del chasis invertido de bicicleta, pedalea para alimentar el movimiento de una banda de cuero, esa banda que transmite fuerza rotatoria a la piedra de esmeril sobre la cual apoya el sable o la tira metálica de algún cuchillo o puñal para afilar el extremo de esa espátula.
Es recurrente su paso por los restaurantes. Al dialogar con EL IMPARCIAL, Andrés relata que aprendió por sí solo el oficio de afilador como resultado de la necesidad. Sin revelar su ocupación previa, explica que apenas se acerca al lustro de pedalear y afilar utensilios de cocina. “Somos como 35 los que trabajamos como afiladores en la ciudad”, reconoce.
Se monta sobre el sillín de una mitad de bicicleta adaptada como un rudimentario, pero no por ello menos eficaz, aparato para afilar metales. Pedalea parsimonioso, sin mayor apresuramiento mientras dialoga con El Mejor Diario de Oaxaca. Se da su tiempo y mide la eficacia de su trabajo.
Andrés relata que nació en San Francisco Telixtlahuaca, un municipio cercano al poniente de la capital. Abunda que él mismo aprendió el oficio que hoy le da de comer. A pesar de ser un experto en la coordinación del pedaleo, la polea y para aplicar la fuerza al trozo metálico para afilar, de cuando en cuando baja la mirada para supervisar la tarea que realiza con precisión y concluirá con un bien afilado cuchillo listo para cortar verduras, trocear tubérculos, rallar quesos u hortalizas.
“Los días que me va bien gano hasta 700 pesos en la jornada, un día ‘malo’ me deja 500 pesos”, explica al sorprendido espectador que se acercó a establecer un diálogo con este hombre trabajador. “Tengo 10 hijos de los cuales sobreviven 9, casi todos casados”, abunda el individuo de cara oval y bigotes a la Emiliano Zapata, con mechones que le caen alborotadamente sobre la nuca, la sien y cubren discretamente los oídos.
Confianza
Rostro severo surcado apenas una discreta arruga, señal que ha generado confianza en su interlocutor e indica que uno de sus pequeños murió a los tres años de edad. Conforme avanza la plática confía que es viudo “mi esposa también murió, hace como diez años”, recuerda, mientras levanta un cuchillo del esmeril, realiza una pausa en la tarea, levanta la vista y lanza una mirada al entrevistador.
“Mis hijas se casaron, otro es albañil y dos son también afiladores”, indica mientras aclara que de estos últimos aprendió el oficio hace apenas unos años. Su rostro es enmarcado por una gorra negra beisbolera, que le cubre y protege del sol; levanta el cuchillo y lo apoya en su pecho mientras indica “ninguno quiso estudiar”, al referirse a sus hijos.
Lo mechones, ya canosos, le caen casi sobre los hombros. Entrecierra los ojos y confía que el aparato para afilar tiene historia pues algunos de sus hermanos y su padre también fueron afiladores. Ya poco echa mano del silbato para atraer la atención de los clientes, “las personas me ven y me llaman o van acercando sus cuchillos”, indica.
Los clientes son disímbolos, desde los cocineros de un restaurante de renombre hasta pizzeros, pollerías, carnicerías o taqueros.
“De la casa salgo como a las 10 de la mañana y, en estos días, regreso como a las tres o cuatro, antes de que llueva”.
El afilador sigue siendo uno de los oficios en extinción, pero su trabajo discreto, silencioso, sigue siendo clave para que, entre otras cosas, contemos con platillos bien troceados, mejor cocinados y distribuidos para ser colocados en nuestras mesas.
¿Qué es un afiliador? El origen gallego
Como suele ocurrir con los oficios antiguos, que pasaban de padres a hijos, el de afilador no iba a ser menos. Considerado un arte por quienes lo practicaban y aún lo practican, afilar cuchillos y tijeras requiere gran destreza y precisión en el manejo del esmeril.
El oficio del afilador es en sí mismo un sobreviviente de la inmediatez del mundo contemporáneo. Se piensa que como tal nació en la ciudad de Orense en Galicia, España, en el siglo XVII. Debido a ello, la ciudad también es conocida como «Terra de Chispas», pues es el fenómeno que se produce al afilar cuchillos con tornos a velocidad. Sin embargo, los primeros afiladores de cuchillos no lo hacían en bicicleta, viajaban de ciudad en ciudad con su torno, lo cual podía ser una travesía de varios meses.
Incluso en la ficción hallamos referencias a este antiguo oficio. Por ejemplo, en La Corte de Carlos IV, una novela de Benito Pérez Galdós, podemos encontrar un breve apunte sobre los afiladores: “Pacorro Chinitas, el amolador, personaje que tenía establecida su portátil industria en la esquina de nuestra calle. Me parece que aún estoy viendo la piedra de afilar que en sus rápidas evoluciones despedía por la tangente, al contacto del acero, una corriente de veloces chispas, semejantes a la cola de un pequeño cometa; y como era mi costumbre no apartar la vista de la máquina mientras hablaba con el Júpiter de aquellos rayos, el fenómeno ha quedado vivamente impreso en mi imaginación”.
Víctima del mundo moderno
Cada vez es menos frecuente verlos, ya que la producción en serie ha hecho del cuchillo metálico un objeto desechable. Pese a ello, el oficio sobrevive y el silbido de su flauta o silbato forma parte de la música de las grandes ciudades.
