A inicios de la semana que hoy concluye, las redes sociales se inundaron de memes dedicados a uno de los cocineros más icónicos de nuestra actual escena gastronómica: Enrique Olvera ¿La razón? La publicación de una columna invitada del renombrado chef en el diario Reforma en el que –de forma poco estructurada y hasta confusa– defendía su derecho a negar peticiones de los comensales en la degustación de los platillos en el Pujol, el mejor restaurante de México de acuerdo con la organización The World’s 50 Best, al realizar una mal lograda analogía con la negativa de las personas a usar cubrebocas (https://bit.ly/3aoMM9W).
A partir de esto, los memes a favor y en contra del posicionamiento de la súper estrella de la cocina no se hicieron esperar, acompañados de un encendido debate sobre si la indignación del autor de la columna era justificada o no (https://bit.ly/3fXpMQr).
Más allá de la mal lograda crítica al uso de cubrebocas, el chef Olvera puso sobre la mesa mucho más que su postura de negar limones y chiles toreados a sus comensales, sino que provocó reflexiones mucho más interesantes y, en muchos casos, mejor logradas.
Jumko Ogata, a raíz de la polémica publicación, escribió un magistral hilo en Twitter sobre la gentrificación de espacios y la “estetización” de la gastronomía, condición que impacta directamente al abastecimiento de alimentos a los sectores populares y, a mediano y largo plazo, a las condiciones de salud de comunidades completas (https://bit.ly/2E8v2Dr).
También, otro de los diálogos que se desataron a partir de la columna del Reforma, es la reivindicación de las cocinas tradicionales de nuestros territorios. Si bien, no necesariamente el artículo de Olvera tenía vinculación a esta defensa, los usuarios se avocaron a reverenciar la comida de las fondas, los mercados y cocinas caseras (HYPERLINK “https://bit.ly/2Y1mMMK”https://bit.ly/2Y1mMMK). Hoy más que nunca, ante los desafíos que impone la ola globalizadora, debemos reconocer y preservar los conocimientos, cadenas y modos de producción local, evitando el extractivismo y la gentrificación.
Y, finalmente, los 15 minutos de Trending Topic de la columna de Olvera sirvieron también para recordar que gran parte de la cocina que ofrece en el Pujol está directamente emparentada con los saberes y técnicas gastronómicas de Oaxaca, y que el fruto de esta revaloración se encuentra bien y creciendo mediante la multiplicación de estas prácticas (HYPERLINK “https://bit.ly/2Y2ng5n”https://bit.ly/2Y2ng5n; HYPERLINK “https://bit.ly/3kLqJio”https://bit.ly/3kLqJio; HYPERLINK “https://bit.ly/2Y5vZ6N”https://bit.ly/2Y5vZ6N).
Hablar sobre la comida, la gastronomía, sus ingredientes y sus tradiciones es tratar sobre política, economía, políticas públicas y mucho más. La poco afortunada columna brindó un espacio para iniciar discusiones que aún tenemos pendientes y, aún más importante, decisiones que debemos de tomar a la brevedad.
Por más discusiones sobre comida, con limón y chiles toreados o sin ellos.
@GalateaSwanson
