Es una verdadera joya alimenticia, nutritiva y, sobre todo, una gran opción para comunidades marginadas como muchas oaxaqueñas pues su tiempo de conservación se extiende hasta por un mes a temperatura ambiente y por tres meses en refrigeración: la super tortilla desarrollada por la UNAM mediante un proceso de doble fermentación.
La tortilla es la base de la alimentación del oaxaqueño y el mexicano. En taco, quesadilla, burrito o chilaquiles, la tortilla no puede faltar en la mesa.
“Nuestra tortilla nutracéutica se caracteriza por sus componentes y alto valor nutrimental. Su contenido calórico es bajo: dos de ellas equivalen a un vaso de leche. Otras ventajas son que, por su proceso de fermentación, no requiere conservadores y que, a diferencia de productos similares, no necesita antiapelmazante”, dijo Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES Cuautitlán.
La científica de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) explicó que se trata de un alimento elaborado con ingredientes naturales y beneficioso para la salud, pues está enriquecido con leche y compuestos que incrementan su contenido proteico, vitaminas, probióticos, prebióticos y minerales, entre otros.
“La tortilla está elaborada a base de trigo, pero también puede hacerse de maíz. Optamos por dicho cereal porque el consumo de tortilla de trigo va en aumento en el mundo. La masa que desarrollamos también puede ser usada como base para pizzas, burritos y otros alimentos”.
Tanto la tortilla nutracéutica como la metodología se encuentran patentadas desde 2023, bajo la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la Universidad Nacional. El año pasado obtuvo un reconocimiento por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) a la Innovación Mexicana.
Los probióticos y prebióticos, detalló la especialista, son microorganismos presentes en algunos alimentos fermentados y suplementos dietéticos que ayudan a mantener vivas a las llamadas “bacterias buenas” del cuerpo. Estos deben pasar vivos por el organismo para implantarse en el tracto gastrointestinal
Según la Evaluación Integral de la Política Social Vinculada al Derecho a la Alimentación 2023-2024, realizada por el casi extinto Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social, en 2022 había 23.4 millones de personas (el 18.2 % de la población) con carencia por acceso a la alimentación nutritiva y de calidad, mientras que la población adulta con sobrepeso u obesidad ascendía a un 75.2 % del total de mexicanos y mexicanas.
Asimismo, se estima que el 20 % de la población no cuenta con sistemas de refrigeración ni estufas de gas o eléctricas. “Por ello, la tortilla nutracéutica es ideal para aquellos lugares donde hay desnutrición y donde se carece de refrigeradores para conservar alimentos, ya que los compuestos formados durante la fermentación le permiten no perder su textura ni echarse a perder hasta por un mes a temperatura ambiente (y hasta por tres meses dentro de un frigorífico)”, aseguró.
Para garantizar su valor nutrimental y calidad, en el laboratorio de la profesora Gómez se realizaron diversos análisis al producto final, como el recuento de bacterias probióticas para determinar cuántas se mantienen vivas tras la cocción de la tortilla. También se calculó su contenido de humedad, se hicieron estudios de textura (rolabilidad, prueba de tensión o distancia de ruptura), y se efectuó un análisis químico proximal para determinar su cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas del grupo B y minerales, entre otros aspectos.
