Con una experiencia de 20 años produciendo queso artesanal con la receta de la familia, en la Mixteca se produce el queso oreado, que se ha convertido en el preferido de migrantes no sólo por el tiempo de vida que tiene, sino porque el sabor les recuerda algo que tanto añoran, su tierra natal.
Laura Hernández González, junto con su familia, es productora de queso artesanal originaria de Rancho Alfaro, del municipio mixteco de Silacayoápam.
Informó que los quesos que trabajan son el oreado y el fresco en cuestión de sabores, y en moldes, tienen el queso de prensa, el redondo de 400 gramos aproximadamente, el queso bola que tiene poca demanda porque no lo conoce mucha gente y el grande de 1.100 kilogramos.
El queso fresco es para que se coma al momento o los primeros días, pero también tienen un proceso especial para que se seque y pueda ser asado, por lo que no se despedaza, no necesita aceite o grasa pues con su misma mantequilla, al momento que se pone en el sartén, se va a freír hasta el punto al que a la gente le guste.
De igual forma, hacen el queso prensado o de petate, el cual tiene alrededor las marcas de la palma y también el queso oreado, el cual es el preferido de los migrantes, quienes se los llevan cuando acuden a la Mixteca o sus familiares que radican en la región se los envían por paquetería.
GARANTÍA DE VIDA Y SABOR
En las dos décadas que llevan trabajando con la empresa familiar, Laura refiere que no han tenido ninguna queja de que el queso llegue a su destino descompuesto o en mal estado, a pesar de las horas de viaje y las condiciones del clima.
“Hemos tenido un gran éxito con este tipo de queso, gracias a las personas que nos conocen y prueban nuestros productos, los quesos se han ido a varios estados de la República, muy continuamente se lo llevan a la Ciudad de México y a Estados Unidos, ya que en nuestros pueblos se consume mucho”, expresó.
Algunos de los migrantes que más los consumen son los habitantes de los Nuchita, dijo, pues en sus fiestas patronales los migrantes que radican tanto en Estados Unidos como en la Ciudad de México y el Estado de México, visitan su comunidad y se lo llevan.
“Sabemos que son quesos que muy poco se encuentran y pues en una ciudad solamente está el queso tradicional que si se observa con detenimiento, es la mitad queso y la mitad suero, la diferencia con el de nosotros es que es 99 por ciento queso y 1 por ciento suero, prácticamente no le sale nada”, detalló Hernández González.
Esto se debe a que los productores lo exprimen de tal forma que ya no tenga suero, es decir, aseguran al consumidor que le venden queso puro.
SAL BLANCA,UN CONSERVADOR NATURAL
Uno de los ingredientes que ayuda mucho en la conservación de estos quesos es la conocida como sal blanca (diferente a la sal fina o buena y a la de mar), que se consigue con mucha facilidad en la región Mixteca pero no en otros lugares.
Ésta es utilizada por las cocineras sobre todo para quitarle el ácido al tomate verde o miltomate, para retirarle el exceso de baba a los nopales, para cocer verduras sin que se desintegran, y que los vegetales verdes, luego de hervidos, salgan con su color original, entre otros usos.
“La sal blanca es su conservador natural, eso permite que no usemos nada de químicos, de hecho desde el cuajo, lo hacemos con cuajo de res por lo que no usamos nada de gotas que se venden en las farmacias, todo es 100 por ciento natural”, aclaró.
Es por eso que “el queso fresco, dentro del refrigerador, puede durar sin ningún problema hasta 20 días y el queso seco se extiende todavía más porque ni siquiera necesita refrigeración; en cualquier presentación el queso ranchero, por su sabor y su calidad, se puede disfrutar hasta solo”.
TORTA DE QUESO, LA PRINCIPAL EN CUARESMA
Mientras el queso oreado es recomendable para un chilate con epazote, porque no se deshace, con él se hace la torta de queso, que para la temporada de cuaresma, es el platillo principal en estos pueblos de la Mixteca, en Silacayoápam.
“Es excelente porque el queso seco se desmorona, se hace poroso, se combina con los demás ingredientes y se hace la torta de queso, en nuestros pueblos que no es como en otros lugares con camarón, sino el estelar es el queso”, compartió.
Asimismo, el queso fresco, es consumido constantemente en pueblos de Silacayoápam y la Mixteca en general, para acompañarlo con una salsa de molcajete, para las picaditas, memelitas, solo con una tortilla hecha a mano o acompañado con un plato de frijoles.
Con sus quesos, Laura Hernández acudió por primera vez a expenderlos a Huajuapan, en una expo artesanal que se instaló en la Plaza de la Libertad de Expresión por esta temporada de Día de Todos Santos, donde ha tenido una gran aceptación, pues la empresa se adhirió recientemente al colectivo Mixteca de mi Corazón.
El objetivo de la empresa, agregó, es entrar al mercado de Huajuapan porque por ahora sólo se vende en su comunidad y tras pedidos especiales, lo cual está por definirse en estos días, por lo pronto, se le puede contactar vía telefónica.
