Desde unas picaditas de frijoles, un tasajo asado, unas memelitas, un buen caldo de gallina de rancho, un chichilo, hasta un amarrillo de chacales, se puede disfrutar con Doña Mary, quien la experiencia en la cocina y su sazón han hecho degustar a quienes la visitan en su restaurante ubicado a un costado de la carretera federal 175, A la entrada de Arroyo Rico, en San José Chacalapa, San Pedro Pochutla.
Con emprendimiento joven de Dalia, la sazón de Doña Mary y la experiencia de Don Lauro Perfecto, han logrado formar una empresa familiar en gastronomía que ofrece desde los exquisitos guisos tradicionales hasta aquellos que de manera original y con la experiencia hacen suyos, como lo es un sabroso amarrillo de chacales o un delicioso chichilo que Doña Mary ha logrado sofisticar para el gusto de sus comensales.
“Amarillo de chacales”, orgullo familiar
El gustado amarillo de chacales, Doña Mary y su hija Dalia se dieron a conocer en un concurso gastronómico realizado en San Pedro Pochutla, en la que obtuvieron el primer lugar y su pase al programa televisivo “La Gozona” en la ciudad de Oaxaca, para presentarlo ante el gobernador del estado de Oaxaca, Salomón Jara Cruz.
Con dicho platillo, una receta sofisticada por Doña Mary, Dalia, quien estudia la carrera de Nutrición, explicó que con el apoyo de su padre, Don Lauro, han logrado sacar adelante el proyecto gastronómico, ya que es él, el que cosecha los chacales, una labor que por casi 20 años ha venido practicando con el apoyo de expertos científicos de la Universidad del Mar.
Como estudiante y conocedora de la gastronomía, Dalia comentó que el Amarillo de chacales es muy tradicional, “ocupamos diferentes chiles, la hoja de hierva santa que no solamente tiene fines gastronómicos, sino también curativos, nos ayuda con el dolor de estómago, te ayuda a nivelar el estrés”, dijo.
Caldo de gallina de rancho, sin faltar los domingos
Por otro lado, explicó que elaboran otros platillos como el caldo de gallina de rancho que es muy buscado por los comensales.
Agregó que como familia alimentan a sus gallinas con maíz y hierba, lo que permite que el sabor de la comida sea de lo mejor, sin mucha grasa y con un sabor ligero; es un guiso que lleva además hierbabuena, entre otros.
Se trata de un delicioso platillo que no puede faltar en la mesa de Doña Mary los sábados y domingos.
El Chichilo, amor de mamá
Doña Mary describió otro de los platillos que elabora con el corazón El Chichilo, un guiso que ella misma ha disfrutado desde niña, desde que su abuela se los preparaba, “vamos a hacer un Chichilo porque me recuerda mucho a mi mamá”, comentó.
El Chichilo uno de los platillos tradicionales que se cocinan con diversas especies como el ajo asado y orégano, ambos molidos y combinados se le agrega al caldo de gallina, además se le agrega “masita” que le da una mejor consistencia.
La cosecha de chacales, experiencia de más de 20 años
Por su parte, Don Lauro Perfecto dijo que la experiencia en la cosecha de chacales la tiene desde hace unos 20 años con el apoyo de catedráticos de la Universidad del Mar (UMAR), “con la instrucción de ellos comencé a hacer estanques rústicos para que el langostino sea más natural y pueda vivir en su hábitat y que se alimentan de organismos que allí mismo se producen”, comentó.
Por azares del destino, Don Lauro suspendió por cuatro años la siembra y cosecha de langostinos, migró a Estados Unidos por cuatro años en búsqueda de mejores condiciones de vida; sin embargo, a su regreso, retomó la labor, “en la Universidad del Mar nos dieron más cursos, incluso ya nos dijeron cómo reproducir la larva, cómo reproducir los langostinos para no estarlos comprando”, detalló.
Aprendemos a reproducirlos
Ahora, Don Lauro Perfecto puso un taller pequeño para intentar la reproducción de langostinos, “no es complicado, cualquiera puede criarlos”, señaló.
Agregó que cada seis meses, cuando los langostinos son adultos, es cuando los cosecha, lo que aprovecha y lleva a la cocina para que su esposa e hija los elabores en deliciosos platillos.
Se necesita tener mucha paciencia, como todo, hay que estarlos observando de noche, hay que estarlos cuidando de los depredadores, de los ácaros, de las tortugas, que son los que se los comen; también del ser humano, porque a veces también le llegan a uno y estar a tiempo con sus alimentos. Hay que darles algo adicional para que crezcan más rápidamente, masa, pedazos de tortillas o algunas hierbas que también comen”, detalló.
Don Lauro explicó que no se invierte mucho debido a que los estanques son de barro, hechos a mano de manera compacta para que no se filtre el agua y lo mejor, que ellos mismos los elaboran; sobre todo, el alimento para mantener a los langostinos, provienen del mismo hogar, como las tortillas, el maíz, la hierba u otro.
¡Vamos por los chacales con Doña Mary!
En caldo, al mojo de ajo, en amarillo, a la diabla, a como se le antoje al comensal, al amante de los chacales; Doña Mary cuenta que la gente que la visita y que ya conoce la sazón, la busca los sábados y domingos; “¡Vamos con Doña Mary, vamos por los chacales!, a como lo pidan, “el chacal es muy vendible, lo primero que quieren son chacales”, comentó la experimentada cocinera.
