El aprecio por los alimentos tradicionales lo cultivó en el seno familiar, con los ejemplos de su abuela Antonia Vargas y su madre Carmen Florián. Ahora, es eso y el cúmulo de saberes sobre la cocina tradicional los que han hecho de Celia Florián una impulsora y representante de la gastronomía oaxaqueña, y con ello ser de las 30 personas que con sus restaurantes fueron galardonadas en los Premios 2021 de la guía virtual La Liste.
“En estos momentos en que se siente uno triste, que está preocupado por la incertidumbre que existe, este reconocimiento viene a colmarnos de alegría, de saber que lo que estamos haciendo, no solamente como empresa sino con todo el equipo, es algo que nos premia, que nos bendice y fortalece en estos momentos difíciles”, expresa Celia Florián a nombre las 28 personas que conforman “Las Quince Letras”.
En la lista de premios solo figuran dos mexicanos: Celia Florián y Santiago Lastra (del restaurante KOL, en Londres). Originaria de la Ciénega de Zimatlán y orgullosamente zapoteca de la región Valles Centrales, es una de las tres personas que obtuvo un reconocimiento en la categoría “Premio Artístico y de Autenticidad”, enfocado en los “restaurantes que promueven el patrimonio culinario de su región o país a través de la habilidad, los productos y el abastecimiento”.
A raíz del contexto actual, los Premios 2021 “reconocen el compromiso y el trabajo de las personas que han sabido adaptarse e innovar durante la crisis de 2020 para construir la gastronomía del mañana”, según cita la guía en su página web. Celia concuerda con ello, pues la epidemia de Covid-19 marcó al 2020 y a la industria de los alimentos y bebidas, pero también ha dejado enseñanzas para muchas personas.
Emblemas de la región se transforman en espectaculares
En su sitio web, La Liste refiere que el maíz los frijoles, los chiles, el mezcal y chapulines “forman parte de la gastronomía oaxaqueña al igual que los tamales y siete variedades de mole”. Y que el restaurante de Celia Florián y Fidel Méndez “convierte todos estos emblemas de la región en espectaculares: queso a la plancha con lechuga, nopal, cebolla, tomates asados y saltamontes; cerdo marinado a la parrilla servido con frijoles fritos y cebollas a la parrilla; gambas en costra de maíz y coco; o incluso platos de mole con arroz”.
Para Celia (1964), el que se reconozca a la cocina artesanal del mundo, tanto de Oaxaca, México, como de Francia y Japón, permite volver a las tradiciones y que estas no se pierdan. Al mismo tiempo implica un compromiso con los comensales y por seguir manteniendo, como desde hace 28 años, esa variedad de alimentos, de ingredientes, de hierbas y raíces oaxaqueñas que ahora están en esa “lista tan afamada”.
“No sabes cómo me llena de orgullo, de satisfacción, de pasión, de todas las palabras que pueda haber, en poder mostrar lo que es esta cocina, en lo que es el maíz para nosotros, la importancia que tiene desde un buen maíz nixtamalizado, una tlayuda, una tetela, una memela, garnacha, atole, tamales, bebidas, picaditas, enmoladas y todo lo que tenga que ver con el maíz”, cuenta una de las impulsoras de los Encuentros de Cocineras Tradicionales.
En un estado donde se mantienen los saberes e ingredientes endémicos, el que se premie a este tipo de cocina es un aliciente, apunta Celia, pues reconoce que hubo un momento en el que “se estaba perdiendo ante esta globalización brutal y del fast food”.
“Nuestra cocina es una artesanal, tradicional, sin pretensiones, pero con mucho sabor, respeto y pasión”, agrega sobre el trabajo de “Las Quince Letras”, uno que se inscribe en un estado que se ha vuelto una “capital gastronómica” en el mundo, Oaxaca.
