Cada persona aporta una sazón a su comida y de ello depende que le guste o no a quien la consume. Pero para Ramona Isabel Rojas Salinas, hay otros factores que influyen en el sabor y valor de un platillo. Y como ejemplo pone a los ingredientes, que al ser naturales (u orgánicos, sin químicos) dotan de un sabor distinto al otorgado por los que se obtienen de los supermercados o que se sabe fueron cultivados con químicos.
Rojas Salinas es una cocinera tradicional de Santa Lucía del Camino, quien participa con otras 59 mujeres del estado en el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca. Ella presentará un amarillo de chivo, basado en una receta aprendida desde niña, gracias a su madre, y que es usual en su comunidad (antes, era común servirla en fiestas especiales, como las bodas).
El platillo de Rojas es una de las tantas versiones que se pueden hacer del amarillo (las otras que se consumen son de pollo, de res, de conejo, de venado, de carne de marrano u otras), pero que además de llevar los saberes de la familia busca ser lo más natural y orgánica posible.
“Antes era más natural todo, por eso nosotros todavía buscamos que todo sea criollo o de los pueblos cercanos, que no tengan químicos, sino que todo venga bien”, explica la cocinera que ve en ello el aseguramiento de un gran y mejor sabor. Y eso también aplica para la carne, añade, pues en su caso empleará la de un chivo alimentado sólo en el campo, que no consumió ningún tipo de alimento procesado.
Ramona Isabel es una de las 60 cocineras del tercer encuentro que se realizará en el Centro Cultural y de Convenciones de Oaxaca. En este programa, ella compartirá platillos que aprendió a elaborar en familia o durante las mayordomías de su comunidad.
El amarillo de venado que preparará es una receta familiar, para la que usa ingredientes comunes en otras versiones: orégano, pimienta canela, clavo, ajo, cebolla asada, chiles ancho y guajillo. Todos estos se muelen y para cocerse se les agrega el caldo de la carne respectiva. Asimismo, la hierba que corresponda a la carne elegida: si se hace de chivo o res, lleva pitiona; en cambio, cuando la carne es de puerco, se cambia la pitiona por el cilantro, y si es de pollo, se le pone hierba santa.
