Ingredientes
1/2 cucharadita de comino molido
6 dientes de ajo
1 cucharada de sal
2 kilos de costillar de cerdo cortado en trozos o 2-3 costillas cada uno
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
4 tazas de agua
6 dientes de ajo
1/4 de pieza de cebolla partida en trozos
8 piezas de chile serrano
1 kilo de tomate verde sin cascara
ramas de cilantro fresco
al gusto de pimienta
Preparación
Mezclar el comino con el ajo picado y la sal y untar las costillas con la mezcla (Conviene hacer esto el día anterior)
Poner las costillas en una olla grande o caldero de hierro con agua fría hasta cubrirlas. Llevarla al fuego y cuando comience a hervir, bajar el fuego a medio. Tapar y cocer hasta que el agua se haya evaporado y la carne esté bastante tierna y un tenedor penetre con facilidad (al rededor de 1 hora).
Debe de quedar algo de grasa de la carne en la olla, si no, agregar la manteca o el aceite y freír las costillas durante 10 minutos.
Separar la grasa de las costillas y reservarla.
Poner el agua y los dientes de ajo en una cacerola grande. Dejar que hierva, agregar la cebolla y los chiles, y cocer durante 5 minutos.
Añadir el tomate verde y seguir cociendo otros 4 minutos.
En un procesador de alimentos hacer un puré con el tomate verde, los chiles, el ajo y la cebolla hervidos; agregar 2 tazas del agua en que se coció todo.
Agregar el cilantro y procesar unos instantes más, de manera que el cilantro apenas se muela. Si la salsa queda demasiado espesa, adelgazarla con un poco más del agua de los chiles.
En un sartén grande, calentar 2 cucharadas de la grasa reservada. Agregar el puré de tomate verde, dejar que comience a hervir, bajar el fuego y cocer, con tapa, durante 10 minutos.
Incorporar está salsa a la olla de las costillas, mezclar todo bien y cocer a fuego lento durante 20 minutos.
Sazonar con sal y pimienta.
