En el ámbito de lo dulce México no solo lo utiliza como un acompañante para los guisos como el mole o los chiles en nogada, sino también como protagonista a través de frutas cristalizadas, merengues, palanquetas de cacahuate, entre muchas otras preparaciones típicas.
Dentro de la cultura alimentaria de México existe una amplia gama de dulces que desde tiempos prehispánicos ha permitido deleitar sabores salados, amargos, ácidos y dulces.
Lo dulce surge en el país mucho antes de la llegada del azúcar en tierras americanas. Las frutas y mieles dieron a los paladares indígenas las primeras sensaciones de ese tipo.
Algunas dulzuras típicas que se consumían mayormente hace 100 años eran: las cañas dulces, mazorcas verdes, cascos de calabaza cocidos, granos de maíz envueltos con miel, zapotes, mameyes, ciruelas, tunas.
A la llegada de los españoles la miel continuó manteniendo su importancia, tal como se demuestra en el libro Vocabulario manual de las lenguas castellana y mexicana de Pedro de Arenas, publicado por Enrico Martínez a inicios del siglo XVII.
En el escrito se puede consultar una lista de palabras que era relevante aprender: miel de abejas – miahua necuhtli, miel de maguey – menecuhtli, miel de cañas – ohua necuhtli, miel – necuhtli y aguamiel iztac necuhtli. Ya que en ese entonces el azúcar no era común entre las mercancías de uso doméstico.
Algunos diccionarios de idiomas náhuatl y maya indican que los alimentos dulces en Mesoamérica no solamente eran para comerse, sino también para el culto.
En general eran productos elaborados con maíz y miel de abeja que se ofrecían a los dioses y las poblaciones los ingerían en tiempos de festividades. Devoción religiosa, consumo y comercialización fueron las actividades que circundaron a los dulces prehispánicos.
Los indígenas usaban la raíz necuhtli, que designaba genéricamente a las mieles y estaba vinculada a otras palabras como necutic, cuyo significado era: cosa dulce.
Con la llegada del azúcar, la gama crecería y se conservaría a través de los años. Los mismos términos se encontrarían conectados con un léxico más europeo como: pan, refresco, helado, mermelada y fruta azucarada.
El cultivo de la caña y la elaboración del azúcar cambiaría el mundo en el que vivían los mesoamericanos, tanto en su economía como en su composición racial, sin embargo la miel y el azúcar cohabitaron, lo que permitió la continuidad de caramelos indígenas.
Ya hace 100 años era común toparse por las calles con puestos ambulantes de dulces, que entre su variedad ofrecían: cocadas, jamoncillos, higos, mazapanes, palanquetas, alegrías, limones rellenos de coco, alfajor, membrillo, ate, acitrón, entre muchos otros.
El misionero Fray Alonso de Molina señala que en América se introdujeron dos tipos de azúcares, uno conocido como chiancaca y el otro como castillan chiancaca. El primero de ellos prevaleció en la zona andina y en México es conocido como piloncillo, sin embargo, no tuvo mucha presencia en los inicios de la Colonia.
En la Nueva España, el azúcar inició su introducción a través de la espumilla, la panela, el mascabado y el producto refinado para dulces, confites y alfeñiques.
Es tan vasta la cultura del dulce que sería interminable describir la variedad de creaciones que se elaboraron durante aquellos tiempos, sin embargo es importante no dejar de lado que otras de las delicias tradicionales que acompañaban al chocolate y la confitería fueron el pan y las bebidas dulces.
