El horno se enciende desde temprana hora y la mezcla de ingredientes o el amasado se dan incluso antes del primer rayo del sol. Ese es el día a día en la casa de doña Elvia Martínez Hernández, una mujer cuya vida ha transcurrido entre costales de harina, mantequilla, anís y demás insumos con que sus ancestros se han procurado el sustento. Y con los que ella, desde hace 38 años da el sustento de su familia y otras tantas de Santo Domingo Tomaltepec.
En La Santa Cruz, los 365 días del año se percibe el rico aroma del pan de yema, del de mantequilla o el de cazuela. Pero cada año, cuando se aproximan los días de encuentro con quienes ya fallecieron, el olor parece intensificarse, al igual que el trabajo para el que los horarios cambian.
Desde la tarde del 25 de octubre, en esta población de la región Valles Centrales (Oaxaca), la elaboración de panes duplica al promedio de cualquier día del año. Solo que en este algo cambiará. Aunque este oficio ha sobrevivido por generaciones en un pueblo dedicado mayormente a él, la producción bajará.
Los primeros efectos de la emergencia por Covid-19 se han resentido desde marzo y abril. Sin fiestas, el pan resobado o el llamado “de conejo” es de los menos producidos, pues se da en bodas. Algo similar ha pasado con el de yema, que se da a los padrinos. “Como no ha habido fiestas, nos conformamos con lo que venga porque, ahora sí, qué vamos a hacer”, se pregunta Elvia.
Aunque sin cifras certeras o un estimado, desde el ayuntamiento de Tomaltepec se considera que la elaboración de pan es la principal actividad económica. Cada año, con excepción de este, tenía lugar una expo feria del pan y la talabartería, esta última una actividad con pocos artesanos.
La pandemia hizo que en abril pasado se cancelara la edición 10 de la feria, en la que se reunían unas 15 familias del municipio que surte a otros como San Jerónimo Tlacochahuaya, Oaxaca de Juárez, Santa María El Tule y otros tantos de la región.
UN RESPIRO PARA LAS VENTAS
El Día de Muertos se mira como un respiro ante la baja en ventas. Sin embargo, no será lo esperado, pues en años como el pasado elaboraron 102 bultos de harina. Para este, se prevén solo 40 o 50.
En esta panadería, cerca de 10 personas, entre hijos y trabajadores, apuran la mezcla y el amasado de los bultos que yacen en los corredores. Uno de ellos es Bernardo García Cruz, quien lleva tres décadas en esta empresa familiar, de la que recuerda que al inicio se preparaba un solo bulto o hasta seis en temporada de gran demanda, como el Día de Muertos.
En estos días, cuando aumenta la demanda del pan de yema o de muerto, pero decorado con piezas que simulan rostros de personas. El pan de muerto es uno menos dulce que el de repostería, explica mientras recorre un cuarto lleno de masa en reposo.
Ahí, una máquina revolvedora hace el trabajo de antaño: mezclar y amasar la harina, azúcar, la mantequilla, la manteca, los huevos y el anís. Todo para formar una masa que servirá para el pan de yema o el de muerto. Por media hora, los ingredientes se van incorporando y, con ello, ahorran fuerza y tiempo, pues debido a la magnitud del trabajo, es ya de tipo industrial.
Por cada bulto de harina, se emplean ocho kilogramos de azúcar y cuatro barras (cada una de un kilo) de mantequilla, dos kilos de manteca. Tras ellos, durante hora y media se deja reposar en la artesa, un gran recipiente de madera de forma rectangular.
Acto seguido, se van cortando fragmentos según el tamaño del pan. Estos nuevamente se dejan reposar por media hora hasta que se les dé forma y luego se pasen a un horno que en promedio guarda una temperatura de 90 grados centígrados. No puede ser muy alta, pues entonces se quemaría el exterior y saldría crudo el interior.
Por cada bulto, Bernardo estima que pueden salir poco más de 100 panes o incluso más de mil. Todo depende del tamaño que se requiera. Para él, este trabajo ha significado una oportunidad que comenzó desde sus 18 años de edad. Antes era vendedor, pero después optó por involucrarse en el proceso y conocer cada paso de él.
En estas fechas, aun con la incógnita de las ventas, en la panadería La Santa Cruz no hay horarios fijos. De día y de noche, los hornos guardan el calor mientras las mesas se llenan de pequeñas masas que tiempo después serán pan de yema, de mantequilla o de cazuela.
Algunas de ellas con rostros como los humanos, que se colocarán en los altares de muertos, ya sea de Tomaltepec, Oaxaca de Juárez u otros municipios. En otro cuarto, los ya cocidos aguardan el momento de ser colocados en los estantes del local que opera como panadería.
