“La cocina yucateca es una mezcla de gloria, euforia y memoria. Un diálogo festivo con los latidos saborizados de nuestros mayores. Un acto de amor filial hecho manjar”. Ese mensaje acompaña la carta de alimentos del restaurante Manjar Blanco ubicado en el corazón del barrio de Santa Ana en Mérida, Yucatán, y es una de las frases de la maestra cocinera Miriam Peraza, quien protagoniza un capítulo de la segunda temporada de la serie “Las crónicas del taco” en Netflix, donde explica su pasión por la comida yucateca y comparte la receta de la cochinita cocinada a la pibil.
Un recipiente de lámina metálica con 20 Kg de carne de puerco con orejita, riñón, vísceras y chamorro es sumergido en un hoyo de tierra… minutos antes ese metro cuadrado de profundidad fue invadido por pedazos de leña seca para comenzar el guiso de la cochinita a la pibil, palabra que proviene del maya y que se refiere al alimento que ha sido preparado en un horno de tierra. Sobre las brasas se colocan dos piedras planas y se sella el horno para acelerar la cocción al vapor. Tendrán que pasar 12 horas para que la carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hoja de plátano pueda ser saboreada con una tortilla de maíz echa a mano, cebolla y chilitos habaneros. ¡Chulada!
En entrevista, la señora Miriam nos cuenta que cada mes guisa más de media tonelada de carne a la pibil. “No es solo prepararla, sino manejar el fuego. Mi abuela me enseñó a cocinar, no había clases de gastronomía y lo único que podíamos hacer era preguntar: ¿Cuánto le pongo chichi?, que en maya significa abuela”. Otros platillos que prepara son el relleno negro, panuchos y salbutes.
México es taco y taco es México. En otros países les llaman burritos y los encuentras en un restaurante en Porto, NY, Londres o Moscú, pero son tacos fake. De acuerdo con la Enciclopedia de México, la palabra taco proviene de Tlatlaololli, que significa tortilla con relleno. Para José Del Muro en su tesis “El simbolismo identitario del taco en la alimentación de los mexicanos” (FCPyS, UNAM, 2004) el taco ha estado en las victorias y derrotas de los mexicanos. Dice Bernal Díaz, el cronista de la conquista, que, para celebrar la derrota de Tenochtitlán, Hernán Cortés organizó un banquete en Coyoacán, llamó a capitanes y soldados y ordenó que se guisaran unos cerdos que habían llegado de Cuba. La manteca invadió la Nueva España y se sirvieron tortillas. Para Salvador Novo en Historia gastronómica de la CDMX “aquella tarde de agosto de 1521 nació el taco de carnitas”. ¡Chulada x2!
La carne de puerco tiene su historia y a través de la serie “Las crónicas del taco” es contada a más de 190 países, porque las recetas son para el mundo. “En Yucatán la cochinita es una religión; no comer cochinita un domingo es como no ir a misa, envolver la cochinita en una hoja de plátano es como envolver a un hijo recién nacido. Cuando me duermo me persigno para que al otro día salga riquísima. Mi reina la cochinita muestra la mística que nos sale del corazón en nuestra tierra mágica, que nos heredaron los mayas”, afirma Miriam Peraza. Recuerda que cada año en las fiestas patronales se comen platillos de carne de puerco y se baila la danza “Cabeza de cochino” o “Pol kekén”, que proviene de pool (cabeza de cualquier animal) y kekén (cerdo).
La carne es un alimento presente en la mesa de los mexicanos, por su sabor y por los beneficios de la proteína cárnica. Al incluirla en nuestra vida, podremos envejecer de una forma más saludable en nuestras derrotas, pero también podremos saborear y festejar nuestras victorias. ¡Bomba!
*Comunicólogo político y académico de la FCPyS UNAM, @gersonmecalco
