Hamburguesa de lentejas, perrito de tofu, queso sin leche… Las alternativas vegetarianas o veganas a los productos cárnicos y lácteos se hacen hueco en las estanterías de los supermercados. Su apariencia, su textura y, en algunos casos, hasta el sabor, son similares a los de sus homólogos, pero están elaborados con legumbres, verduras, frutos secos o cereales. Son, además del tofu, el seitán, las leches y los yogures vegetales, el queso a partir de levadura de cerveza, los siropes… “Las dietas de muchos ciudadanos incluyen un exceso de productos de origen animal, algo que los profesionales de la nutrición estamos advirtiendo desde hace años”, apunta Carmen Vidal Carou, catedrática de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB). “Los de origen vegetal son buenos para quien padecen alergias a componentes como la caseína, en el caso de los lácteos, o para los que tienen problemas con el colesterol, ya que contienen ácidos grasos saludables”, explica Esther Yánez, doctora en Bioquímica y Biología Molecular y coordinadora del Ciclo de Técnico en Dietética de la Universidad Alfonso X el Sabio (UAX).
Por estas razones, la demanda de este tipo de alimentación crece en España. Los restaurantes veganos y vegetarianos se han doblado en cinco años. Han pasado de 353 de 2011 a 703 en 2016, según los datos del informe The Green Revolution, elaborado por la consultora Lantern. El 7,8% de los españoles, además, se declaraba “veggie” en 2017, de acuerdo con el mismo documento. Para ellos, y todos los que buscan nuevas opciones de alimentación, los fabricantes se esmeran en crear estos productos. En su elaboración, sin embargo, pueden intervenir ingredientes o elementos de origen animal. Lo mismo que en alimentos que cualquiera consideraría veganos como el pan o la cerveza.
Esta particularidad, a veces, no queda tan clara en el empaquetado. “Hay productos que pueden parecer veganos y no lo son. Hay ciertos aditivos que pueden ser sintéticos, vegetales pero también pueden tener origen animal”, explica Isabel Jurado, de la Unión Vegetariana Española (UVE). Esta organización forma parte de la Unión Europea Vegetariana (EVU en sus siglas en inglés) nacida en 198, que gestiona la V-Label, una certificación para productos vegetarianos y veganos. Esta etiqueta indica que el alimento ha sido elaborado con ingredientes vegetales y que, en el caso de los veganos, no interviene ningún elemento animal. Para obtener el sello, los fabricantes deben ofrecer toda la documentación sobre sus ingredientes y procesos de fabricación y pagar una cuota. “La información ha de ser rigurosa, si tenemos dudas, solicitamos más e incluso pedimos auditorías externas”, agrega Jurado. Los fabricantes parecen cada vez más concienciados con este aspecto.
Marcas como Kaiku desarrollan recetas con vocación 100% natural que cuentan con el sello V-Label. La empresa española ha lanzado Kaiku Begetal, una gama de yogures veganos elaborados con almendras y fruta que cuentan con los fermentos vivos propios de este producto. “En nuestra receta no incluimos ningún ingrediente de origen animal”, explica Johana Ruiz-Olabuenaga, directora de marketing de Kaiku. Este nuevo producto vegetal se elabora en la misma fábrica que los lácteos de la marca. “Con el fin de asegurar que el producto final no contiene leche se hacen controles en línea”, agrega Ruiz-Olabuenaga.
Así garantiza la marca que su primera línea de yogures vegetales son aptos para veganos. Una nueva alternativa para los que desean una alternativa. “Me gustaría creer que estos nuevos productos vegetales van a contribuir a equilibrar la dieta de esas poblaciones que consumen en exceso productos de origen animal. Así quizá todo este auge favorezca el consumo de verduras y fruta”, añade M. Carmen Vidal Carou de la UB.
Kaiku asegura, además, que en Begetal han potenciado el sabor, uno de los aspectos en lo que fallan los productos que se parecen a la carne y los lácteos pero que no lo son. “Conseguir un sabor agradable para la mayoría de los consumidores en las variedades vegetales es un reto”, completa Yánez.
Cómo reconocerlos
Cuando no llevan ninguna etiqueta, no es tan sencillo averiguar si son 100% vegetal. Para que el consumidor conozca qué ingredientes pueden tener un origen animal, la ONG Personas por el Trato Ético de los Animales (PETA por sus siglas en inglés) ofrece en su página web en castellano una relación de los más comunes. La web recoge más de 200 ingredientes utilizados en la industria alimentaria y en la cosmética. Entre los que figuran el calcio, las vitaminas añadidas, como la B12 o la D, y colorantes como el carmín, un pigmento rojo extraído de la cochinilla hembra que se usa en champús, salsas y dulces.
Los aditivos, esas sustancias denominadas con letras y números que encontramos entre los ingredientes, son otros de los factores que hay que valorar cuando se indaga acerca del origen de un alimento procesado. “Muchos ingredientes conocidos por un solo nombre pueden ser de origen animal, vegetal o sintético”, explica Jurado de UVE. “Se dan casos en que en el etiquetado a lo mejor solo aparece el nombre de un ingrediente en cuya preparación intervienen otros elementos. Como los copos de patata, que pueden que estén cocinados con agua y E 471, un emulsionante que puede tener origen vegetal o animal”, apostilla.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) dispone del Codex Alimentarius, un directorio que aúna todos los aditivos que se usan en la alimentación en el mundo. Esta guía, actualizada en 2018, explica la procedencia y en qué preparados pueden encontrarse. Echar un vistazo al listado permite saber que el E 471 corresponde a monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos que funcionan como antiespumante, emulsionante o estabilizante en cafés instantáneos, tés, pasta fresca y quesos, entre otros cientos de productos.
Con calma
Los expertos recomiendan no obsesionarse con la búsqueda. “Una cosa es evitar ciertos ingredientes por una alergia y otra no consentir ni una sola traza, la contaminación cruzada en las fábricas es algo habitual, centrarse en eso ya va con el nivel de militancia vegana”, argumenta Esther Yánez de la UAX. PETA recomienda llamar al fabricante ante cualquier duda y, sobre todo, ser comprensivo ante la posible presencia de elementos que no son de origen vegetal. “Nadie puede evitar todos y cada uno de los ingredientes animales. Ser vegano consiste en ayudar a los animales, no mantener la pureza personal. Boicotear productos que puedan contener trazas de [sic] productos animales puede resultar a largo plazo perjudicial para estos seres vivos”, cuenta la ONG en su web, y ponen como ejemplo que el rechazo a comer una hamburguesa vegetariana en un restaurante porque el pan pueda contener trazas de leche o huevos, es perjudicial para el movimiento vegetariano. “Estamos desalentando a ese restaurante a ofrecer opciones veganas”, explican.
Lo que los expertos remarcan es que es más importante evitar los productos que, pese a proclamarse apto para vegetarianos, cuenten en su elaboración con exceso de grasas o saborizantes. “El problema es cuando se añaden otros componentes como el aceite de palma, que es una grasa vegetal saturada o muchos aditivos”, alerta Yánez.
