Cuando compramos un pollo en el mercado, solemos fijarnos en su color. Si su carne es más rosada y su grasa más blanquecina, pensamos que el animal ha sido criado en una de esas granjas en las que todos los ejemplares viven hacinados, ha sido alimentados con un mal pienso y ni siquiera ven la luz del sol.
Por el contrario cuando el color en la carne del producto tiende más hacia el naranja y su grasa es más amarilla, creemos que el animal ha tenido una vida más “plena y feliz”, en la que ha podido disfrutar del campo, buena comida y libertad, lo que popularmente llamamos “de corral” (aunque esta denominación incluye en realidad a todas las aves criadas o no en libertad). En definitiva, que ha sido criado de una forma más ecológica, sostenible y, por lo tanto, saludable (y eso, a pesar de que lo ecológico no es necesariamente más saludable). Lamentamos informarle de que el color no es un indicativo de que el animal haya vivido más feliz.
“Tradicionalmente asociamos el color anaranjado con la libertad del pollo, puesto que pica todo lo que se le pone a tiro, incluyendo flores silvestres, que son ricas en pigmentos que se acumulan en la grasa y la piel del pollo dándole ese color característico”, explica el científico y divulgador José Miguel Mulet en su último libro ¿Qué es comer sano? (Editorial Destino) y añade que, al cuando inició la cría comercial, se comenzó a usar el pienso como alimento para las aves, por lo que dejaron de adquirir estos pigmentos. Sin embargo, “esto ya no es necesariamente así”, continúa Mulet.
Las zanahorias o el maíz en la dieta hacen que el pollo sea más amarillo o anaranjado
“El color más amarillo o anaranjado del pollo significa simplemente que ha tenido una dieta con más carotenos”, aclara J.M. Mulet a BuenaVida. Aunque depende también de la genética del ave, según aclara Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos. La zanahoria, las hojas de caléndula o el maíz, entre otros, sirven como colorantes que se pueden añadir a los piensos que comen y, dependiendo de su genética, “se fijarán mejor o peor en la carne del animal”, indica Robles. Es decir, la carne “se puede maquillar de forma natural”, añade Mulet.
Por ejemplo, cuando se da al animal una dieta alta en maíz, no lo asimila y el pigmento se deposita en su piel, tiñéndola de amarillo, explicaba en una entrevista en la Cadena SER el director general de la Asociación Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo del Reino de España (PROPOLLO), Ángel Martín. Incluso se puede jugar con los colores: “Si queremos subirle el tono naranja, podemos añadir caxantina, que es un pigmento rojo que se encuentra de forma natural en varias algas y hongos y es el responsable del color rojo de los flamencos, que lo obtienen por la dieta, ya que son incapaces de sintetizarlo”, aclara Mulet en ¿Qué es comer sano?
Queda claro que no se debe dejar llevar por el color de la piel porque no será lo que asegure que esté comprando el tipo de pollo que usted quiere: “No supone que el pollo sea de corral o no de corral”, recalca Martín. Entonces, ¿cómo podemos saber si es de corral?
Los requisitos para certificar el pollo pasan por la alimentación del animal y la forma en la que vive
Para ser de corral, el producto debe estar certificado, indicaba Martín en la entrevista con la Cadena SER. La denominación viene recogida en el Reglamento europeo 543/2008, que aclara que el pollo debe clasificarse según al espacio en el que ha sido criado, dentro del que hay cuatro categorías:
1. Sistema extensivo de gallinero: el grado de concentración por metro cuadrado de suelo no supera los 15 pollos y, en todo caso, alcanza un máximo de 25 kilogramos de peso vivo. Las aves se sacrifican con 56 días o más.
2. Gallinero con salida libre: el grado de concentración del gallinero puede ser de 13 pollos en la misma área, siempre que no exceda de 27,5 kilogramos de peso vivo por metro cuadrado, y la edad en el momento del sacrificio se ajusta a los límites establecidos en el punto anterior.
Durante al menos la mitad de su vida, las aves deben tener acceso continuo durante el día a un espacio al aire libre que incluya una zona cubierta de vegetación en su mayor parte, con una superficie igual o superior a un metro cuadrado por pollo. El gallinero debe estar provisto de trampillas con una longitud combinada de 4 metros como mínimo por cada 100 metros cuadrados del edificio. Y los alimentos del período de engorde deben contener como mínimo un 70% de cereales.
3. Granja al aire libre: el grado de concentración por metro cuadrado de suelo del gallinero no puede superar las 12 aves y, en todo caso, un máximo de 25 kilogramos de peso vivo y la superficie del lugar de producción no puede tener más de 1.600 metros cuadrados. El gallinero no puede tener más de 4.800 pollos, y también debe tener trampillas con una longitud de 4 metros, como mínimo, por cada 100 metros cuadrados de superficie del edificio.
Las aves deben tener acceso continuo durante el día a un espacio libre a partir de las seis semanas y en caso de tener una zona cubierta en su mayor parte por vegetación debe ser de al menos dos metros cuadrados por pollo. Los pollos engordados tienen que pertenecer a una estirpe reconocida como de crecimiento lento y su alimentación debe tener al menos un 70% de cereales. En este caso, la edad de sacrificio es como mínimo 81 días y el periodo final de enjaulamiento no puede superar los 15 días para los pollos de más de 90 días.
4. Granja de cría en libertad: la utilización de esta categoría requiere el cumplimiento de las normas de la “Granja al aire libre”, aunque en este caso las aves tienen acceso continuo durante el día a espacios al aire libre de superficie ilimitada.
Como verá, ninguna de las denominaciones es “campero”, palabra que no entra dentro de la ley y que se utiliza como sinónimo de “pollo de corral”, que son todos los anteriores en sus distintas modalidades. “Y con respecto al ecológico, es el que —además de estar suelto— tiene que estar alimentado con maíz o piensos ecológicos”, aclara Mulet en su libro.
Que tenga menos sabor no implica que sea menos sano
“La principal diferencia está en la alimentación (pienso, cereal, granos, hierbajos, insectos, etcétera), que afecta al tipo de grasa y otros compuestos liposolubles almacenados (los que son solubles en grasa y se acumulan en el tejido adiposo)”, explica la dietista-nutricionista Iva Marques. Esto y el tiempo que se tarda en sacrificar al animal marcan las diferencias en el sabor: “Al ejercitar y metabolizar las aves durante más días el alimento —sea o no ecológico—, se condiciona la carne, que puede ser más o menos tierna o más o menos grasa”, apunta Robles.
Pero su color y su sabor no inciden en nuestra salud. Tanto J. M. Mulet como Beatriz Robles aseguran que son totalmente seguros, siempre que se compren de forma oficial. Ni la forma de vida ni lo que ingiere el pollo entrañan peligros para nuestro organismo: una reciente investigación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre los residuos de medicamentos en este tipo de aves, en la que se analizaron 64.501 ejemplares, concluyó que solo 48 de ellas —el 0,07%— sobrepasaron los límites permitidos. Y no se aclara si eran blancos, amarillos o naranjas.
