El aroma se cuela por el pasillo que da a la panadería Xochimilco, uno de los pocos negocios de este tipo que sobreviven en el barrio del mismo nombre en la ciudad de Oaxaca. Al llegar, las charolas de pan ya están listas para ser entregadas a la clientela, mientras al interior se siguen horneando cientos de piezas más.
Hace 70 años que existe esta panadería, primero con el nombre de La Guadalupana y después con el actual: Xochimilco, a cargo de Jesús Córdoba y su familia.
Don Jesús lleva seis décadas trabajando en este negocio, en el que le apoyan su hija Erika y el señor Félix Sandoval.
Por las fiestas de Todos Santos, el trabajo ha aumentado, por eso se han dedicado desde el 29 y hasta este 31 de octubre en la elaboración del pan de yema de la temporada, el que se caracteriza no solo por el aroma a mantequilla y anís sino por las caritas de harina que evocan a las y los difuntos.
En esta panadería se hace el pan tradicional de la ciudad y de algunas comunidades más de los valles centrales de Oaxaca, el que aún se observa en los mercados tradicionales y otros negocios de venta. Incluso cuando en algunos establecimientos (principalmente súper mercados) se han colado versiones de pan de muerto de la Ciudad de México.
Pero elaborar el pan de muerto tradicional de esta parte del estado de Oaxaca también enfrenta retos económicos, especialmente con el incremento en el precio de los insumos y la disminución del poder adquisitivo de las familias. Esto ha propiciado que el pan sea más caro, cuenta Córdoba.
“Cada año es menos (la venta), por lo mismo que todo ha subido y está caro. Compran, pero ya poco”, explica el panadero, quien también señala que en cuanto a precios han tenido que manejar desde 25 pesos la pieza hasta 200 pesos. Pero también han elaboración piezas de tamaños especiales según los pedidos.
Aunque en la panadería empleando maquinaria y horno de gas, este alimento sigue siendo uno de elaboración prácticamente artesanal y que requiere de una labor que comienza por la madrugada y concluye hasta la tarde.
Para las caritas de los panes, Jesús cuenta que han adquirido las piezas a artesanos de Ejutla, Ocotlán y otros que se dedican a esto.
Por la temporada, estima que elaborarán en total poco más de 75 kilogramos de harina, debido a que es únicamente por tres días y son pocas las personas, además de que depende de la demanda.
Con más de 70 años de historia, la panadería de don Jesús Córdoba ha resistido a la pandemia de COVID-19, también a los incrementos de los insumos o las modas. Estás últimas por la incursión del pan de la Ciudad de México en algunos negocios, los cuales también empiezan a ser adquiridos por oaxaqueños o solicitados por visitantes.
Panaderías como la de Jesús Córdoba son parte de las más de 4 mil 800 panaderías tradicionales del estado de Oaxaca registradas en el directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), las que en estos días ofrecen el emblemático pan que recuerda a las y los difuntos y su visita anual según la tradición popular.
