Un viernes de plaza en la Central de Abastos. Son aproximadamente las siete de la noche y han quedado tres papayas del día en un puesto, dos cajas de mango en otro, a la mañana siguiente se esperan productos nuevos… un camión de la Costa viaja con papayas, con 20 toneladas cada uno, el sol y la lluvia han tocado parte de la carga, para cuando ésta se baje a las bodegas entre 100 y 200 kilos serán pérdidas… un bloqueo en la carretera, la Sección 22 nuevamente ha cerrado la ruta que lleva a la capital desde el Istmo, sin posibilidad de ir por otro camino, la carga de mangos se quedará estancada por horas, quizá medio día o más, por el calor se echarán a perder hasta dos toneladas… Jorge detesta el tomate que le pusieron, sin preguntar, a la orden de tasajo con frijoles que pidió, además desconfía del cuidado que le dé la señora a los vegetales en su fonda y decide no comerlos… en estos escenarios el resultado es el mismo, comida perdida o desperdiciada.
Actualmente se genera casi el doble de la comida necesaria para alimentar a toda la población del planeta, todos -ricos, pobres, del sur indígena, del norte blanco, en África, Bali y la Mixteca oaxaqueña-, sin embargo el hambre afecta aún a más de 800 mil personas, en parte porque una tercera parte de la producción de comida se pierde o se desperdicia. Hay diferencias, la pérdida implica que el producto ha sido ineficazmente cosechado, transportado o almacenado, se pierde antes de llegar al consumidor; el desperdicio de alimentos implica que estos han sido comprados pero no consumidos.
En Oaxaca, a la falta de técnicas apropiadas y de infraestructura para la producción en el campo se suma una grave falta de conciencia para el aprovechamiento de excedentes o “desperdicios”.
“Aquí en Oaxaca casi no recolectamos nada”, asegura Gerardo Gómez Tort, presidente del Banco de Alimentos de Oaxaca, una asociación que desde hace 20 años se dedica a ofrecer a familias de escasos recursos productos de la canasta básica a precios hasta 50 por ciento por debajo del mercado y, en casos especiales, otorga donaciones sin pago.
En México, la pérdida de alimentos alcanza, de acuerdo con cifras de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), hasta 30 mil toneladas diarias -20 millones de toneladas cada año-, con productos como la guayaba, el mango y la leche de vaca de los que se pierden más del 50 por ciento de su producción. La pérdida de alimentos cuesta a México hasta 20 mil millones en pérdidas cada año, de acuerdo con la organización.
Los errores en el campo
En la cadena de producción el campo es el lugar donde comienzan las pérdidas por diversos factores, tales como la falta de conocimientos y técnicas adecuadas para la recolección de alimentos, la falta de infraestructura adecuada para el almacenamiento, cuidado y transportación de los alimentos. En los 400 municipios seleccionados por la Cruzada Nacional Contra el Hambre en 2013 las pérdidas post-cosecha por falta de un adecuado almacenamiento alcanzaron el 38 por ciento de la producción total ese año, mientras que el porcentaje promedio de las zonas rurales -con población menor a dos mil 500 habitantes- fue de 22 por ciento, una de cada cinco frutas cosechadas en estos lugares no llegó a los comercializadores.
El doctor Pedro Benito Bautista, especialista en ciencias de los alimentos del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional del Instituto Politécnico Nacional (CIIDIR-IPN), apunta que en el campo oaxaqueño hay factores que provocan pérdidas en el proceso de cosecha como errores en el cálculo de la maduración a la hora del corte, la falta de agua y, principalmente, de infraestructura en la red de comercialización de productos que impide que, por ejemplo, la venta de papaya de la Costa o de los mangos del Istmo se extienda a todo el estado.
“En Oaxaca, salvo algunas empresas grandes que tienen infraestructura adecuada, la mayor parte de la producción agroalimentaria se consume en fresco, esto es, carece de espacios como cámaras de enfriamiento que permitan controlar los procesos de maduración para alargar la vida de anaquel de los frutos”, asegura el especialista.
En la Central de Abasto, por ejemplo, de las cerca de 50 bodegas que tiene el mercado, únicamente la mitad cuenta con áreas de refrigeración.
Pérdidas durante el traslado
El señor Luis Alberto Aguilar, propietario de una bodega en la Central, explica cómo se generan las pérdidas en el mercado más grande del estado.
Las uvas, por ejemplo, uno de los frutos que mayor cuidado requiere durante su traslado del campo al mercado, son transportadas desde Zacatecas a la Ciudad de México en tráileres especiales con temperatura regulada; después, en su traslado a Puebla primero y de ahí a Oaxaca, el producto viaja en camiones estándar, sin protección adicional. Las pérdidas se generan por efectos del calor o la temperatura.
Rogelio Calvo, productor de la región Costa, explica que otra de las causas que afecta el aprovechamiento al máximo de las cosechas es la organización de los transportistas de carga en el estado, la mayoría de los cuales acepta únicamente realizar viajes a la Ciudad de México, pues les representa una ganancia más importante que el traslado a Oaxaca de Juárez u otra región del estado.
“El problema empieza cuando quieres enviar producción a un lugar diferente a la Ciudad de México, los fleteros simplemente no les interesa ir a otros lugares, incluso para enviar mercancía a Puebla es un problema. A comerciantes de Baja California que vienen a la Costa en busca de, por ejemplo, cocos, les parece extraño que los fleteros se nieguen a ir a otros estados. Si quisiera conseguir transporte enfriado podría, pero sólo para el DF, no creo que sea imposible, pero sería difícil”.
De productos provenientes de otras regiones del estado, cada descarga, de aproximadamente 20 toneladas, las pérdidas son, en promedio, de entre 100 y 200 kilos. Esa cantidad puede aumentar debido a factores como los bloqueos carreteros. El año pasado, por ejemplo, cuando la Sección 22 interrumpió el tránsito en diversas carreteras del estado, por cada tráiler o camión de carga hasta dos toneladas llegaban descompuestas.
Una vez abajo, en las bodegas y en los puestos las pérdidas tratan de minimizarse, lo cual, no obstante, resulta imposible, de acuerdo con Ana, otra vendedora que asegura que al final de cada día de plaza la cantidad de fruta que se tira es muchísima debido a que se debe hacer espacio para los productos del siguiente día.
Prefieren tirar la comida
Gerardo Gómez Tort, presidente del Banco de Alimentos de Oaxaca, señala que en el estado y en general en el país, los supermercados han adoptado una “extraña” política por la que en lugar de entregar a donación excedentes optan por echarles pintura para evitar que sean aprovechados; incluso buscan intermediarios a los que puedan vender productos que para ellos ya son desperdicio.
Aunado a ello han encontrado poca respuesta por parte de la sociedad en las campañas de recolección de alimentos que cada año llevan a cabo. “A veces ni la puerta les quieren abrir”, dice el presidente del BAO. El año pasado, agrega Dulce Aragón, directora operativa de la asociación, se reunieron seis toneladas de alimentos en la ciudad de Oaxaca y la periferia, “es muy poquito”. Mientras en colonias de escasos recursos de municipios como Xoxocotlán se obtuvieron tres toneladas de alimento, “en las colonias de clase media hacia arriba no quieren ni saber del proyecto”.
La espera en la rampa de la Central
Doña Lucila espera su turno. Está parada frente a “la rampa”, el lugar de la Central de Abasto donde la basura, toda, llega al final de cada día. Alguna de esa “basura” es alimento. Un grupo de mujeres especula su esfuerzo, observa el montículo de desecho para seleccionar el área más conveniente. Separan pan y tortillas, principalmente, las mejores botellas de PET y el cartón han sido tomados anticipadamente por quienes trasladan los carros de depósito.
En otras áreas del monte se observan huevos, naranjas y manzanas. Cientos de tallos de flores, hojas de mazorcas y cocos “descarnados” partidos a la mitad son mezclados junto a bolsas de plástico, platos de unicel, tapaderas, periódicos y mecates. La separación de residuos parece aquí un lujo del cual nadie parece estar dispuesto a oír.
Doña Lucila, con más calma, acompañada por su sobrina, continúa esperando su turno. Ella, asegura, sólo viene para recoger comida para sus pollos, algunas hojas de maíz, lechuga quizá, algo con que intercambiar el alimento de las aves que ya no compra porque se ha encarecido demasiado.
Aprovechar hasta la cáscara
En el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional del Instituto Politécnico Nacional (CIIDIR-IPN) se realizan investigaciones que permitan aprovechar hasta la cáscara de algunos frutos como la pitaya.
“La fruta que estamos aprovechando es la que ya se pasó de madura, cuando ya no la puedes aprovechar ni vender, la utilizamos para hacer colorantes y, como no son tóxicos, se puede utilizar como colorante de alimentos”, explica la doctora Delia Soto Castro, directora del proyecto, integrante de la línea de investigación de ciencia e ingeniería de materiales.
El proceso comienza con la inmersión de la cáscara en el mucílago-baba del nopal-, que permite la separación del colorante que posteriormente se introduce en un secador del que se obtiene un polvo de diversos colores que puede ser utilizado como colorante.
Entre los proyectos que se desarrollan actualmente en la Academia de Ingeniería del CIIDIR se encuentra el de reutilización de fibras de agave para reforzamiento de plástico; de utilización del palo de chile contra plagas de maíz como el gusano cogollero, el conchuelo de frijoly la mosca blanca; la creación de un refuerzo alimenticio a partir de huesos de pescado y tiburón; y la obtención del esteroide diosgenina del barbasco -una planta que en México crece en Yucatán y Chiapas, utilizada en la industria farmacéutica para obtener esteroides- para ser utilizada en medicinas para la atención del cáncer.
