La calabaza en la cocina oaxaqueña es un alimento indispensable y necesario en la mesa de las siete regiones del estado, destaca tanto en platillos, bebidas y postres; se encuentra todo el año en el mercado y las plazas, no sólo en temporada de muertos y fieles difuntos.
Calabacitas con queso, guisados de mole y pipián, agua fresca de chilacayota, sopa “guías” de calabaza, quelites, quesadillas de flor de calabaza, dulce de calabaza cristalizada, así como las semillas o pepitas (tostadas al comal o crudas) son una muestra mínima de la tradición culinaria que incluyen a esta planta domesticada.
La calabaza en Oaxaca es generalmente cultivada en el traspatio de las casas, a ras de suelo. Incluso, también, brota naturalmente (criolla) entre la milpa o a orilla de carretera, pero no se recomienda debido a su sabor amargo, por lo que se usa como forraje.
En Oaxaca existe un vínculo ancestral con la calabaza. De acuerdo con pobladores del Ejido Unión Zapata, asentado en el municipio de San Pablo Villa de Mitla, depositarios de la cueva de Guilá Naquitz, un conjunto de cavernas prehistóricas, en esta localidad se hallaron vestigios de semillas de maíz de más de siete mil años y de calabaza de unos 10 mil años.
Jared Sánchez Jacobo, habitante del Ejido Unión Zapata y guía comunitario de los recorridos por las cuevas prehistóricas (de 11 mil años de antigüedad) resaltó el orgullo de sus paisanos por estar asentados en un paisaje cultural de tal valor.
“Este sitio ha mostrado la evidencia más antigua de la planta de maíz y de la calabaza, cuyo cultivo consolidó siglos más tarde el desarrollo de las civilizaciones prehispánicas”.
Explicó que los expertos refieren que, en este punto de la orografía oaxaqueña, a unos 33 kilómetros al oriente de la capital, se encontraron evidencias antiguas de la dependencia del hombre con la naturaleza, específicamente en el origen de la domesticación de la calabaza en Norteamérica y, por consiguiente, al surgimiento de las civilizaciones Mesoamericanas.
“Fue en los años 60 cuando se encontraron restos de calabazas (semillas y fragmentos de fruto) en la cueva, esto permitió determinar que la calabaza es la primera especie domesticada en nuestro continente, incluso varios miles de años antes que el maíz y el frijol”, dijo.
Conscientes de la importancia de este asentamiento habitantes de esta comunidad zapoteca del Valle de Oaxaca lograron certificarse como Área Destinada Voluntariamente a la Conservación, con el acompañamiento de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (Conanp), de tal manera que quedó blindada y contemplada dentro de la Ley General de Equilibrio Ecológico y Protección Ambiental.
CALABACITAS TIERNAS
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), a través de su área de Biodiversidad Mexicana refiere que, de las 15 especies de calabazas, 13 se encuentran en nuestro país.
Son plantas rastreras, trepadoras y subarbustivas en algunas formas cultivadas. Tienen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta, que son polinizadas por diversos insectos, por abejas solitarias nativas, por la abeja europea y abejorros lo que propicia el flujo genético e hibridación entre las especies silvestres y cultivadas emparentadas.
Son plantas anuales, que pertenecen al género Cucurbita de la familia Cucurbitaceae. En esta familia, también se incluye la sandía, el melón, el pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes, bules, calabazos, entre otros.
La Conabio ha financiado el proyecto Diversidad genética de las especies de cucurbita en México. Hasta ahora con este proyecto se han realizado varios análisis evolutivos, tanto a nivel genómico como de genética de poblaciones, así como estudios filogeográficos, tanto de las especies domesticadas como silvestres.
DATO
Guillermo Sánchez de la Vega, maestro en Ciencias en el Posgrado de Ciencias Biológicas de la UNAM y experto en el tema precisa en su amplia bibliografía que el cultivo de calabazas comerciales inició hace aproximadamente 25 años en las regiones agrícolas de Sonora y Sinaloa principalmente.
Las variedades de exportación son la calabaza “butternut” y “spaghetti”, cuya producción se destina a los Estados Unidos y Canadá con motivo del día de Acción de Gracias.
Toda la producción de la calabaza kabocha (más de 50 mil toneladas), también conocida como “calabaza japonesa”, se destina al Japón, donde tiene el mayor consumo per cápita a nivel mundial, y es un alimento tradicional, particularmente durante los festivales asociados al solsticio de invierno.
