De los platillos más tradicionales de Oaxaca, son los tamales. Pero en comunidades del Istmo de Tehuantepec, principalmente en Juchitán, a este platillo le agregan un ingrediente extra: la carne de iguana, que representa un platillo típico ancestral altamente consumido, porque es un manjar que los habitantes degustan en esta temporada.
Aunque en todo el año es fácil encontrar el tamal de iguana en Juchitán, es en la temporada de Semana Santa y Cuaresma, cuando se registra su mayor consumo y se debe a que esta temporada coincide con la reproducción de la especie, es decir, las iguanas están desovando y los consumidores prefieren el tamal de iguana con sus respectivos huevitos.
Doña María Luisa Blas Esteva, originaria de la Quinta Sección de Juchitán, lleva tres décadas preparando el tamal de iguana, la receta la aprendió de su abuela.
“Mi abuelita me enseñó a hacer todo esto (y señala los tamales) desde hace más de 30 años lo hago en la noche para amanecer y llevarlo al mercado para vender con chocolate”, dice, mientras sostiene una parte de la larga cola del reptil con una mano, y con la otra, con un filoso cuchillo la corta en trozos y la coloca en la masa ya puesta en las hojas de plátano, antes de ponerle la salsa y envolverlo.
El tamal está compuesto principalmente por masa hecha de maíz, se le añade salsa o mole y en este caso, carne de iguana. La salsa o mole se prepara aparte con semilla de calabaza.
“Hay que freír la semilla que se muele con chile, con epazote y achiote y ya después el maíz para con la calabaza batirlo, después ya en la lumbre se hace mole y con la sorrapa y epazote se hace la masa”, explica doña María Luisa.
Posteriormente los tamales se cuecen al vapor
Por cada iguana, doña María Luisa prepara una docena de tamales que comercializa a 25 pesos la pieza en el parque central de Juchitán. En años anteriores lo hacía en el mercado, pero con el sismo y los daños del edificio, ahora coloca su puesto en la vía pública.
Hay dos diferentes tipos de iguana, la “verde” y la “negra”. La “negra” es la más consumida.
“Donde viene la cola tiene más carne, porque la iguana verde se quita el huevo nadamás, esto ya no sirve (señala el cuerpo del reptil). Tiro éste con la cabeza, lo de la iguana negra se come todo”.
La iguana es un manjar de los zapotecas desde tiempos antiguos. Este reptil es altamente consumido en esta temporada y de acuerdo con el Foro Ecológico Juchiteco, un organismo no gubernamental que trabaja en la preservación de la especie, tan solo en el municipio de Juchitán, durante la Cuaresma y Semana Santa, todos los días son sacrificadas unas 300 iguanas para consumo humano.
Se presume que al final de la temporada sean sacrificadas unas 5 mil iguanas en Juchitán, sin contar las comunidades como Santa María Xadani, Álvaro Obregón, Santa Rosa de Lima, San Blas Atempa, La Ventosa, Unión Hidalgo, entre otros.
