El mercado 20 de Noviembre, emblemático punto de encuentro en la capital de Oaxaca, celebra 68 años de ser el corazón gastronómico de la ciudad. Este espacio no solo es uno de los principales motores económicos de la región, después del mercado de abasto, sino también un testigo vivo de los cambios sociales, políticos y culturales de la entidad.
Desde su fundación, ha sido refugio para cientos de familias que encuentran en sus pasillos su principal sustento. Gobernantes, movimientos sociales y la competencia de restaurantes en las calles aledañas no han opacado su esencia. Incluso en los momentos más difíciles, como el cierre durante el movimiento social de la APPO en 2006 y la pandemia por COVID-19, el mercado se levantó para seguir siendo una fuente de vida y tradición para sus locatarios y visitantes.
Un legado de generaciones
Para la mayoría de los comerciantes, el mercado 20 de Noviembre es más que un espacio de trabajo. Tres generaciones han mantenido viva la cocina tradicional, transmitiendo recetas y técnicas de manera oral y práctica. En este mercado, casi nadie estudió formalmente gastronomía; el aprendizaje viene de la observación y la herencia familiar.
“Aquí se aprende viendo. Son recetas que pasan de abuelas a hijas y a nietas, y esa tradición no se pierde”, comenta una cocinera. Solo unos pocos decidieron especializarse para innovar mezclando enseñanzas tradicionales con técnicas modernas.
Festejos por el aniversario
Este año, los locatarios decidieron celebrar el 68 aniversario con una semana repleta de actividades que cerraron con una misa de agradecimiento en el pasillo central del mercado. Monseñor Luis Alfonso Tut Tun, obispo auxiliar, encabezó la ceremonia, llamando a los comerciantes a cobrar lo justo, convivir en paz y ser solidarios en las temporadas difíciles.
Entre las actividades destacaron las carreras de botargas y monos de calenda, la tradicional carrera de meseros, una calenda llena de música, una carrera atlética y un baile que marcó el cierre de los festejos.
El día a día en el mercado
La vida en el mercado inicia temprano. Los locatarios llegan desde las 6:30 de la mañana, invirtiendo al menos mil pesos en insumos como leche, tortillas, pan, chocolate, carne y refrescos para preparar los platillos que deleitan a locales y turistas.
El mercado es noble, reconocen los locatarios. Si no hay dinero para invertir, se recurre al “fiado” con los proveedores, y al término de la jornada se paga lo adeudado. Aunque las ganancias pueden ser pequeñas, siempre queda algo para sostener a la familia.
Sin embargo, el último mes ha sido difícil debido al aumento en los precios de insumos básicos como el chocolate y el pan, lo que ha obligado a ajustar los costos de los platillos. A pesar de ello, los precios siguen siendo más accesibles en comparación con los restaurantes cercanos: una taza de chocolate con pan cuesta 50 pesos, mientras que un tamal puede encontrarse en 80 pesos, mucho más económico que los 120 pesos que cuesta en otros establecimientos.
Un legado que perdura
Aunque la tecnología ha cambiado algunos aspectos, como el uso de estufas de gas en lugar de anafres, el mercado 20 de Noviembre conserva su esencia. Cada visitante que recorre sus pasillos y degusta sus platillos se lleva un pedazo de Oaxaca en el paladar, recordando que este mercado es más que un espacio comercial: es el alma gastronómica de una ciudad que vive a través de sus sabores y tradiciones.
