También conocido como ácido ascórbico, es una vitamina soluble en agua (hidrosoluble), con función principal antioxidante presente en la circulación sanguínea, en donde circula bajo la forma de dos moléculas químicas especiales.
Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales, presentes en los alimentos e indispensables para la vida, que el organismo humano requiere para el mantenimiento de las funciones metabólicas de sus células, donde su presencia es indispensable (cofactor) para favorecer la estabilidad y reacción adecuada en las diferentes reacciones químicas orgánicas.
La mayoría de los mamíferos tienen la capacidad de poder sintetizar esta sustancia en su hígado, a partir del azúcar (glucosa), sin embargo, ciertos murciélagos, primates y el humano, carecen de esta capacidad, al no contar con una sustancia en el paso final para su síntesis, por lo que requieren de su adquisición a partir de fuentes orgánicas externas.
Es una sustancia estable a un pH ácido, pero se oxida en pH contrario (básico) o en neutro ante la presencia de oxígeno o metales pesados como el hierro y cobre. Es el principal agente antioxidante en los medios acuosos del organismo, capaz de intervenir con suma eficiencia en más de 300 procesos en el organismo. Se presta a oxidarse con gran rapidez, ya que su potencial de oxidación así se lo permite, evitando de este modo que, en su presencia, se oxiden otros compuestos. Esta función antioxidante ocurre debido a que puede reaccionar fácilmente con radicales libres, con capacidad en poder recibir uno o dos electrones, lo que le facilita su labor protector en circulación sanguínea y en los tejidos, para evitar el efecto dañino de la oxidación más constante.
Sus funciones más importantes se convierten así en neutralizar los radicales libres, evitar la oxidación del hierro, regenerar la vitamina E y actuar como una sustancia necesaria (cofactor) en algunas reacciones químicas de tejidos particulares, participando en la síntesis de las sustancias químicas que funcionan en la estimulación neurológica (neurotransmisores), también regulan la actividad o expresión de los genes para realizar funciones variadas a nivel de células especializadas y, en la organización de las fibras de la estructura de soporte de la mayoría de los tejidos (colágeno). Este colágeno en la piel, articulaciones y los vasos sanguíneos, permite el correcto funcionamiento de su integridad y características físicas de elasticidad y/o resistencia. Es esencial para la cicatrización y facilita la recuperación de las quemaduras. Ayuda a la liberación de ácido fólico y facilita la absorción de hierro, disminuye formación de coágulos sanguíneos, combate enfermedades víricas y bacterianas, interviene en el metabolismo del calcio, favorece a la formación de otra sustancia (carnitina), que es un compuesto vital para la oxidación de las grasas disminuye colesterol y un mediador inflamatorio (histamina) y por su acción de capturar radicales libres, puede emplearse en el tratamiento por intoxicaciones por cadmio, mercurio, plomo y DDT.
El mantenimiento de estas funciones mínimas puede lograrse con una dosis diaria de 30mg, (25-30 mg para niños menores de 1 año y 30-40 mg para niños mayores y adolescentes), ya que existe a nivel orgánico un sistema muy eficiente de reciclaje que permite pocas pérdidas, pero la dosis es mayor en adultos y también variable de acuerdo con condiciones especiales como embarazo, lactancia y tabaquismo. Por su condición hidrosoluble se puede tolerar aportes excesivos ante una función urinaria normal. Los niveles máximos de ingestión tolerable son 400 mg para niños hasta 3 años, 650 mg hasta 8 años, 1200-1800 mg entre 9 y 18 años. El riesgo de intoxicación es mayor con presentaciones similares a golosinas.
Las fuentes alimentarias de donde se obtiene esta vitamina en forma principal, es en frutas como: guayaba, marañón, cítricos, melón de agua, melón de Castilla, uva, mango, papaya, fresa, toronja, piña y vegetales como pimiento, col, brócoli, col de Bruselas, col blanca, coliflor, ají pimiento rojo y verde, tomate.
Su concentración y su función se ven disminuidas ante su combinación con sustancias de pH neutro o alcalinas y cuando se expone al aire, luz, calor, humedad, a cobre o hierro, perdidas por lixiviación en alimentos expuestos o troceados, Pérdidas por tratamientos con aspirina, barbitúricos y antihistamínicos o tabaco, la piel de las viandas la protege durante la cocción. En forma práctica para aprovechar el contenido de ácido ascórbico de un jugo de naranja, se deberá de evitar mezclar con agua, mantenerse con protección a la exposición solar e ingerirlo antes que pase más de diez minutos de su obtención.
La vitamina C se concentra en tejidos glandulares (principalmente glándulas adrenales) y cerebro, y presenta los menores niveles en músculo y tejido adiposo. Su deficiencia en los niños genera un cuadro clínico que se caracteriza por detención del crecimiento, inapetencia, febrícula, palidez y tendencia a manifestar partes corporales hinchadas. Más avanzado el cuadro aparecen dolores óseos intensos en grandes articulaciones que se notan aumentadas de tamaño y azuladas. También se acompaña de una propensión a los sangrados de diferentes vasos sanguíneos, siendo frecuentes los sangramientos de las encías y las hemorragias en capas inferiores del hueso.
El escorbuto manifiesto se desarrolla como alteración carencial que se presenta cuando el ácido ascórbico ha sido eliminado de la dieta por un periodo de uno a tres meses, va precedido por lasitud, debilidad, irritabilidad, pérdida de peso y dolores musculares. Ya establecido el cuadro se caracteriza por retraso en la curación de heridas, múltiples hemorragias debajo de las uñas, las encías se vuelven hinchadas, de color púrpura, esponjosas, friables y en la deficiencia extrema sangran con facilidad. Con el tiempo se producen infecciones secundarias, gangrena y aflojamiento de los dientes. Puede aparecer hemorragia ocular, pérdida de movimiento o sensibilidad en extremidades inferiores (neuropatía femoral), disminución de volumen urinario y edema de las extremidades inferiores. Es notorio que exista una descamación marcada alrededor de la salida del pelo que constituye un signo muy asociado con esta alteración.
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