La cocina (entendida como los saberes sobre la preparación y cocción de los alimentos) y la gastronomía (en tanto relación de las personas con sus alimentos y medio ambiente) tienen como esencia a los maíces. Por eso se habla de “alimentos de la milpa”, que sin este cultivo ni sus semillas no podrían existir.
Susana Alejandra Ortiz, coordinadora en Oaxaca de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), refiere que ante la importancia de estos granos es necesario revalorar el trabajo campesino, así como los ingredientes de la cocina oaxaqueña, pues de ello dependerá que la tradición se mantenga.
“La milpa, como sistema es magnífico que da de comer, que permite generar alimentos para la familia y el pueblo”, detalla la funcionaria sobre un cultivo que también considera vital para la soberanía alimentaria del país.
Dadas estas circunstancias y necesidades, la funcionaria argumenta la inclusión del pabellón del maíz durante el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca. Del 19 al 22 de septiembre, mismos días del programa, esta área del encuentro tendrá talleres, degustaciones, exposiciones y muestras de semillas. A través de invitados varios, se podrá conocer la diversidad de tortillas y totopos en el estado, desde los que se hacen en la Chinantla hasta los de la región Istmo, que para su elaboración requieren técnicas y procesos distintos.
El pabellón es una de las áreas/segmentos del Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, que en este año se desarrolla en el Centro Cultural y de Convenciones de Oaxaca (CCCO), como parte de la iniciativa “Septiembre gastronómico, Oaxaca de mis sabores 2019”. Para el encuentro colaboran la Asociación civil de Cocineras Tradicionales y la Secretaría de las Culturas y Artes de Oaxaca (Seculta). Además de que se suman el Instituto Oaxaqueño de las Artesanías (IOA), con el espacio “Arte en la Mesa”, y la Conabio.
60 cocineras de las ocho regiones del estado participan en el programa que contempla exposiciones didácticas, talleres, área de degustación, venta de platillos de comida, conferencias magistrales, presentación de libros, conciertos, entre otras actividades.
Desde las 13 y hasta las 21 horas, se expenderán más de 200 platillos de comida para venta del público. También se contará con seis módulos con dulces regionales y seis, de nieves oaxaqueñas; 15, de bebidas tradicionales.
El programa académico se efectuará en los cuatro días del programa, con especialistas como: Alma Cervantes Cota, Margarita Carrillo Arronte, Marcela Luz Valladolid, además de Flavio Aragón Cuevas, Omar Silva Vega, Luis Felipe Sigüenza Orozco, Quetzalcóatl Orozco Ramírez, Amado Ramírez Leyva, Jonathan Barbieri y Rafael Mier Sainz Trápaga; entre otros.
Algunos de los alimentos que se tendrán a la venta son: caldo de piedra, tamales de tichinda, barbacoas, pollo garnachero, pozole triqui, manchamanteles, entre otros platillos conocidos o que han sido éxitos en los encuentros previos o que se muestra por vez primera.
Los organizadores del programa señalan que el acceso al mismo (y todas sus actividades) es libre y gratuito, y que el precio pagado por los platillos será íntegramente para las cocineras, neveros y demás vendedores de arte popular o alimentos y bebidas que participan en él.
