El totopo del Istmo de Tehuantepec, uno de los alimentos más representativos de la cocina oaxaqueña, fue reconocido como un elemento cultural identitario, tanto material como inmaterial, junto con las técnicas artesanales que hacen posible su elaboración.
Más allá de su presencia en la mesa, el totopo representa una tradición que ha permanecido viva durante generaciones en las comunidades zapotecas del Istmo, donde su preparación forma parte de la vida cotidiana y del conocimiento heredado de madres a hijas.
El proceso conserva métodos ancestrales que inician con el uso del maíz criollo zapalote chico (xhuba huiini), una variedad originaria de la región adaptada a las condiciones climáticas del Istmo. La masa se cuece en el comixcal, un horno cónico de barro conocido en zapoteco como zukii, que alcanza altas temperaturas y da origen a las características piezas crujientes y doradas que distinguen al totopo.
Gracias a esta técnica tradicional, el alimento puede conservarse durante largos periodos sin perder sus propiedades, una característica que históricamente ha permitido a las comunidades enfrentar épocas de escasez o contingencias naturales.
La elaboración del totopo también constituye una importante actividad económica para numerosas familias del Istmo, especialmente para mujeres que han encontrado en este oficio una fuente de ingresos y una forma de preservar los saberes heredados por sus antepasados.
Con este reconocimiento se busca fortalecer la protección de esta expresión gastronómica frente a los cambios en los sistemas de producción y al desplazamiento de variedades nativas de maíz por semillas comerciales, además de impulsar acciones para documentar y conservar este patrimonio alimentario.
El decreto contempla gestionar la incorporación del totopo del Istmo y de sus técnicas tradicionales de elaboración en los registros nacionales dedicados a la protección del patrimonio cultural de los pueblos indígenas y afromexicanos, con el propósito de contribuir a su preservación y difusión para las futuras generaciones.
