Al considerar que todo el proceso de elaboración de esta gastronomía se lleva a cabo en el estado de Oaxaca, representantes de los productores y autoridades municipales de Huajuapan, afirmaron que el Mole de Caderas es un platillo auténtico de la Mixteca oaxaqueña.
Fernando Antonio Maza Santibáñez, representante de la Hacienda Chon Maza, una de las más antiguas en conservar la tradición de la crianza, acarreo y matanza de los chivos, explicó que solamente en la entidad oaxaqueña se lleva a cabo todo el proceso.
“No sabemos porque se quieren llevar esta tradición al municipio de Tehuacán, Puebla, cuando todos sabemos que este platillo nació acá en Huajuapan de León en Oaxaca. En 1920, el tío de mi papá, Cándido Abascal hacía la matanza en Vista Hermosa, al igual que don Antonio García en la Hacienda El Rosario en 1923”.
Aunque los productores reconocen que esta tradición vendría desde sus ancestros, destacan que sus abuelos y familiares les heredaron para continuar con este legado gastronómico.
“Mi padre viene haciéndolo desde 1943, es todo un proceso juntar y recorrer con los chivos, no es nada fácil juntarlos en los montos, desde que los pastores acarrean los chivos, por eso ahora agradecemos que nuestras autoridades de Huajuapan y del estado de Oaxaca, nos apoyen para darlo a conocer”.
Maza Santibáñez lamentó que la ciudad de Tehuacán, Puebla, pretenda llevarse esta tradición, sobre todo “cuando los chivos salen de la Mixteca de Oaxaca, los animalitos salen de acá, el pariente que hace la matanza allá, saca los chivos de esta zona y los mata allá”, afirmó.
Por ello, luego que las autoridades de la ciudad de Tehuacán dieran a conocer que ya cuentan con el registro oficial de la marca de Mole de Caderas ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), el presidente municipal de Huajuapan de León, Luis de León Martínez Sánchez, destacó que el ayuntamiento que encabeza, hará lo propio para proteger este platillo 100 por ciento oaxaqueño.
“Como ayuntamiento a manera de réplica estamos viendo cómo vamos a hacer lo propio, y posteriormente de ser necesario llevarlo al Congreso del Estado de Oaxaca, donde pediremos el apoyo”, apuntó.
Por su parte, Rita Lorena Ramírez Martínez, representante de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac-Oaxaca) en Huajuapan, refirió que solamente la entidad oaxaqueña se consigue el auténtico mole de caderas, pues el ingenio de los pastores que acarrean los chivos, inicia desde la Costa, Zona Triqui hasta Huajuapan de León.
