Santa María Xochixtlapilco, Huajuapan de León.- La preparación del Mole de Caderas lleva un proceso que inicia desde varios meses previos; hay dos etapas significativas: la crianza y matanza del chivo.
La agencia de Santa María Xochixtlapilco es la sede de este proceso; sólo este mes se realiza la matanza de entre 7 y 8 mil chivos encebados en la hacienda El Rosario, una herencia española.
Dentro de las actividades que realizó la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), por medio de la “Cofradía Mixteca” se mostró el trabajo de hombres y mujeres de la región en esta actividad que para los participantes, se convirtió en una tradición.
En el mes de octubre, en esta comunidad se da una derrama económica por la participación de familias enteras, desde la crianza hasta el producto final, del cual obtienen partes para vender en el mercado de la comida.
Desde esta hacienda de más de cien años, la cuarta generación sigue los pasos de sus abuelos y antepasados, aunque ya establecieron algunas restricciones, así como van modificando los procesos.
Participan unas 200 familias que llegan año con año para instalarse en los corredores de una estructura hacendaria que data de varias décadas y que se mantiene para que desde ahí se procesen los animales.
Las personas son de comunidades cercanas quienes se dedican a cuidar, matar, destazar y cocinar las partes del chivo.
Ana Lucía Vargas Maza y Guillermo Morán Maza, nietos de Félix Maza, quien les dejó la herencia, explicaron que este proceso es de tradición en esta hacienda y la gente de Huajuapan y sus alrededores, esperan ser partícipes.
Ayer, después de las 13:00 horas, llegaron los trozos (grupos) de chivos para que los hombres y mujeres participaran en el proceso de matanza en un espacio de varios metros.
Estos animales fueron cuidados por pastores en los campos mixtecos, donde se alimentaron de las hierbas nativas, con sal y demás cuidados para que se encebaran y produjeran esta manteca con la que se cocinaron sus partes.
Los hombres se dedican a matarlos, las mujeres ayudan en el proceso para recuperar los derivados, y en algunos casos, se observó que llegaron niños y niñas con sus padres.
Posteriormente, van seleccionando la carne que pondrán a la venta, chicharrón, costilla y demás piezas fritas del animal.
Dentro de la hacienda se encuentran las calderas para el cocimiento de los derivados que después se trasportan a Tehuacán, principal consumidor, dijeron.
También la hacienda pone a la venta este producto en su tienda.
Las calles aledañas a la hacienda El Rosario se llenan de vehículos en este mes del año, ya que en el resto, permanece cerrado.
De todo este proceso, sale la cadera y los huesos para el tradicional mole.
“El Mole de caderas debería ser certificada con base al chivo para que sean de arreo y pastoreo. La invitación es que usen el chivo que es de la región y si pueden certificarlo, es mejor, pues el caldo sabe mejor”, explicó el presidente de la Canirac y chef, Alejandro Ruiz Olmedo.
Higinio ya se cansa, pero le gusta ir a destazar chivos
El señor Higinio tiene 74 años de edad y 55 años participando en esta actividad, por lo que, cada año llega a la hacienda con sus familiares para liderar una cuadrilla.
Originario de Puebla, hizo de esto un hábito por lo que pueden obtener de esta actividad, pero también ya es de su agrado.
Anteriormente, participó en otro lugar, al Rosario va acudiendo en las últimas 3 décadas.
“Ya me canso por la edad, antes de jovencito era más fácil”, comentó para después informar que las personas que estaban cerca de él, era su cuadrilla.
“Primero por necesidad y después por gusto estamos participando en esta matanza de donde se obtiene el plato tradicional”, comentó.
“Me gustaría que mis hijos sigan con esta tradición”
Silverio López de 46 años de edad, tiene 29 años que inició con la familia Maza Santibáñez y cada mes acude a la cita de octubre.
“Se hace en este mes por la temporada de calor. Desde que termina la matanza se va preparando para el otro año. Yo inicié como ayudante, pero poco a poco fui aprendiendo”, indicó.
Don Silverio también es capitán de una cuadrilla, en una actividad que enseña a sus hijos, hijas y esposa.
“Nos gusta venir acá y ahorita están mis hijos, mi yerno, mis sobrinos, mis cuñados”, dijo el señor que habita en Santiago Cacaloxtepec, una comunidad cercana a Huajuapan de León.
Las personas llegan desde el 8 de octubre a Xochixtlapilco y el 12 comienza la matanza
Las jornadas van de las 10:00 horas y hasta la tarde noche. Quienes trabajan en esta actividad obtienen la tercera parte del chivo, así como las crías.
Algunas familias se quedan en la hacienda y otras más se regresan todas las noches a su comunidad.
La primera matanza se dio en la Independencia, y luego vinieron los españoles Antonio García, Cándido Abascal a dejar la enseñanza; primero fue en Vista Hermosa, y después en esta agencia.
Un ritual, el inicio
Con un ritual y el baile del “Chivo” iniciaron los preparativos para la tradicional matanza de octubre en esta comunidad de la Mixteca oaxaqueña.
Desde la hacienda El Rosario, comenzó este proceso que se realiza cada año y fue una herencia de hacendados españoles, cuyas descendencias mantienen esta tradición.
Con el permiso de la madre tierra y a los 4 puntos cardinales, las personas participantes en este evento presentan bailes de carnavales, con las chivarras y los chilolos.
Todo este proceso es para la realización del Mole de Caderas, un platillo emblemático que une a la región Mixteca de Oaxaca, Puebla y Guerrero.
De acuerdo con las personas organizadoras, se trata de una receta que conjuga el sabor y las tradiciones de cientos de familias que por más de 200 años han mantenido vivas sus costumbres y el espíritu de un pueblo.
Dichas técnicas y procesos serán celebrados durante la “Cofradía de Sabores Mixtecos” que se realizará del 15 al 17 de octubre en el estado de Oaxaca.
Insectos y escarabajos en la comida Mixteca
Hígado de puerco al perejil, mole negro dulce con guajolote y mole de arrieros con lengua y cococache (escarabajo del árbol del mezquite), fueron algunos platillos que se exhibieron en el “Encuentro de cocineras tradicionales de la Mixteca”.
Además de estofado de aceitunas, una receta familiar con un insecto que se llama cuchamá, es lo que cocinó Ubeira Cruz Soriano, como platicos de Nochixtlán.
La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canitac) por medio de la Cofradía de Sabores Mixtecos, realiza una exhibición de comida del 15 al 17 de este mes.
La iniciativa, impulsada por los chefs José Manuel Baños, Alejandro Ruiz y Rodolfo Castellanos, busca rendir un tributo a los ganaderos, campesinos, productores y cocineros, así como reactivar la economía de la región.
Asimismo, como platillo principal, mostró el Mole de Caderas.
“Es un festival que muestra el origen, proceso y preparación de este espectacular platillo que por cientos de años ha alimentado a los mixtecos de Puebla, Oaxaca y Guerrero”, explicó el chef José Manuel Baños.
