Charo Cruz: un concierto de sabores y olores

“Donde yo estoy, comen todos”: Para Charo Cruz, cocinar y compartir con los demás los sabores de su hogar han marcado su vida. Con una madre que “amaba tantísimo la cocina”, ella y sus hermanos aprendieron desde pequeños a ser parte de las recetas que por generaciones han preservado sus ancestras, entre ellas su madre María Mónica y su abuela Regina.

Tostar la canela, mover algún guiso, ayudar en los asados o freír las tortillas para los chilaquiles mientras su madre llevaba la batuta de este concierto de sabores y olores eran lo habitual en su natal Chiltepec, en la región Cuenca del Papaloápam. Por eso, cuando pasa por un hogar donde percibe estos aromas rápidamente los asocia con los de su niñez.

Este es el olor de la casa de mi mamá, el olor de la casa de mi abuela. Entrar a las 6 de la mañana y decir: aquí hay café, aquí hay salsa, hay tortillas y frijoles. Decía mi abuela que en una casa no podían faltar el café, maíz, tortillas o frijoles. Una buena salsa, unos buenos frijoles y tortillas ya le daban a la gente un buen desayuno”, cuenta quien entre los primeros platillos que aprendió a preparar están los huevos al comal sobre una hoja de acuyo (hierba santa).

 

 

Charo es la menor de 15 hermanos. “Pero ya no me coso en el primer hervor”, confiesa mientras sirve los chilaquiles en platos de barro y luego lleva la olla de café al comedor, los panes, el queso fresco, sus inigualables frijoles fritos, las memelitas y las salsas habituales de una casa que pronto se convierte en un hogar. Uno en el que una cruz y la fotografía de su fallecido esposo Javier Galán, la acompañan: “Me fue a hacer un espacio en el cielo”.

Sus dos hijos, Sara y Felipe, han formado sus propias familias y dejado la casa donde Charo permanece junto a un loro y dos perros que parecen sus guardianes. “Sigo guisando aunque esté solita”, explica sobre esa vida ligada al fogón, la leña y el carbón, esos que como Adelina, una de sus más antiguas ayudantes o “jefa de cocineras” se han mantenido como leales compañeros por muchos años.

Las chilmoleras de loza verde, los molcajetes de varios tamaños y en forma de cerditos, los anafres, los estrebes (una especie de parrilla), el comal y las tortilleras de madera y metal son parte de esa gran familia creada en torno a la cocina tradicional en Santiago Etla. Y en la que Charo se ha certificado con la cocina de humo.

 

 

Rosario Cruz Cobos es más conocida como Charo o Charito Cruz, “la de los cochinitos”, por uno de los platillos emblemáticos de su comunidad, pero que no es el único. También hay una gran variedad de tamales como el de dulce y de muerto. Este último ligado al Día de Muertos, que se ofrece a los visitantes junto con una bebida a base de cacao denominada popo. O el caldo de piedra que caracteriza a la región.

El tamal de muerto, que “solamente se hace para fiestas importantes y el 1 y 2 de noviembre es una importante, es la fiesta de Chiltepec. Todavía se vive en grande con altares forrados de flor de cempasúchil en un arco grandioso y lleno de todo lo que comía el difunto”, cuenta la cocinera.

Como en su casa, Charo compartirá con los demás ese tamal de muerto en uno de los eventos gastronómicos más importantes de la industria restaurantera. El próximo 29 de junio, Charo Cruz estará en el Michelin Chef Meets México, a realizarse en el Autódromo Hermanos Rodríguez y es la única cocinera del estado de Oaxaca que participará en este evento invitada por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México.

 

 

Con sus salsas de tomate de milpa y gusanos de maguey, una de chicatanas y la tradicional cochinita, Charo llevará los sabores de Chiltepec, los de la Cuenca de Papaloápam y de Oaxaca al Michelin Chef Meets. La integrante de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca ve en esta participación otro sueño cumplido, luego de acudir en 2021 al Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, en Asturias. Y, recientemente, en la Feria de Tabasco.

He podido consentir a las personas, a los comensales, con lo que mejor sé hacer, que es cocinar. Y detrás de estos hay una satisfacción, un cariño de la gente, gente que al final de cuentas me da su confianza”, comenta Charo previo a esta participación, en la que al igual que en su cocina compartirá los sabores de su hogar.