Bajo la temática “Encuentro de Mixtecas”, cuatro jóvenes mujeres impulsaron el rescate y la difusión de la comida tradicional de la región en su evento de graduación, el cual organizaron para sus familiares y amigos, así como para los directivos del Instituto de Gastronomía y Turismo de la Mixteca.
Dos de ellas originarias de la Mixteca Alta del distrito de Tlaxiaco y dos más de la Mixteca Baja de la zona de Juxtlahuaca, pertenecientes a la generación 2015-2018. Las alumnas festejaron el hecho con la preparación de un banquete con la finalidad de emplear todo el conocimiento adquirido durante la carrera y al finalizar, proyectarlo mediante una práctica real.
En entrevista, Víctor Hugo Viazcán Vera, chef instructor de la materia de banquetes dijo que cada generación tiene que realizar todos los preparativos como examen final, desde buscar a los proveedores hasta ejecutar el menú el día del evento, y en esta ocasión, lo que hicieron fue mostrar los ingredientes típicos de cada región y transformarlos en un platillo de mayor vanguardia.
“Hacíamos esa comparación de cosas que nosotros en nuestro distrito de Huajuapan sí tenemos que ellos no tienen, o que es lo que ellos tienen y nosotros no tenemos porque los productos que estamos manejando de las otras regiones en su mayoría, ni siquiera llegan al comercio de Huajuapan, primero porque los desconocen y en segundo porque realmente son productos muy arraigados a determinadas zonas”, señaló.
Como primer tiempo ofrecieron quesos traídos desde la Costa oaxaqueña acompañados de un totopo conocido como “Xañi” hechos a base de tres tipos de maíz, (azul, rojo y amarillo), nativos de las comunidades de las graduadas, el segundo platillo fue una combinación de quelites el cual consistía en una mezcla de yerba mora, berros, lechuga, pepino aderezado de una emulsión de aceite de oliva con ciruela criolla.
Como tercer tiempo ofertaron un caldo de hongos preparado con cuatro setas, como plato fuerte un huaxmole elaborado a base de huaje y lengua de res, ya que ahora es una de las partes del cuerpo del animal más caras por su sabor y por último el postre, el cual consistió en un durazno cocinado en un almíbar especiado con canela, pimienta y clavo junto a un mouse de queso de cabra.
“En México cada vez son más los restaurantes que siguen siendo de especialidad o que tienen cada vez más reconocimientos por tener una gran variedad de productos e ingredientes típicos de las zonas. En México, tenemos todo para competir con esa biodiversidad cultural hacia con las otras altas cocinas”, finalizó Viazcán Vera.
