Las dos se llaman cervezas… pero ésta es artesanal

Superar la marca de los 300 mil litros anuales producidos, fortalecer las 20 marcas distintas presentes en la entidad, concretar planes de expansión y demostrar que sus bebidas están a la altura de una de las gastronomías más ricas del mundo son algunos de los propósitos que se ha planteado la Asociación de Cerveceros de Oaxaca, constituida el pasado 8 de junio.

En entrevista en las instalaciones de EL IMPARCIAL, seis integrantes de esta asociación cuentan cómo, con una inversión inicial de entre 50 mil y 100 mil pesos han logrado producir una bebida que rápidamente se posiciona en el gusto de locales y extranjeros y de cómo hacen para que dos productos que tienen el mismo nombre, cerveza, tengan características absolutamente distintas.

-¿Qué hace de Oaxaca un lugar tan atractivo para el mercado de la cerveza artesanal?

“Está muy de la mano con la gastronomía, hacer cerveza, entre comillas, es fácil, lograr una buena cerveza artesanal es lo difícil. A Oaxaca vienen turistas que buscan siete moles diferentes y que tú tengas una gama de cervezas más allá de la clara y oscura, que tengas ámbar, rojiza, negra, una stout, una porter, es ofrecer una gama más grande, por eso Oaxaca está despegando tanto como productor”, explica Georgina Márquez, “Coca”, socia de La Mezcalerita, un establecimiento del centro de la ciudad donde se ofrecen más de 100 diferentes cervezas artesanales nacionales, entre ellas Ingrata, su producción propia.

A pesar de las fuertes diferencias de precios entre una cerveza industrial y una artesanal, asegura

Carlos Cabrera, también productor de Ingrata, la gente está despertando. “Está abriendo sus horizontes, a pesar de que la cerveza artesanal puede ser tres, cuatro veces más cara, se están dando el lujo de tomarse solo una al precio que se iba a tomar cuatro”, asegura.

Un valor agregado que da Oaxaca a los productores de cerveza artesanal es la variedad de sabores e ingredientes que presenta su gastronomía. La experimentación va desde el chocolate hasta el tejate, pasando por frutos como mango y fresa, miel de agave y el mezcal, que lejos de ser una bebida rival, se ha vuelto complementaria.

“Con el mezcal son cosas diferentes. No hay competencia entre el mezcal y la cerveza, nuestra mayor competencia es que el duopolio de cervezas industriales, Modelo y Cuauhtémoc, compraron cervecerías artesanales, obtienen sus recetas pero conservan su nombre, su etiqueta y traen toda esa cerveza en su distribución, vendiendo en bares una cerveza que le llaman artesanal cuando ya no lo es, llegan con precios de 20 pesos y nosotros llegamos con 40, ahí comienza el problema”, explica “Coca”.

La bebida de la que se diferencian es la cerveza industrial. Para producir cerveza artesanal las condiciones son evitar el uso de productos químicos y saborizantes artificiales. Esta cerveza tiene una vida estimada de entre seis y doce meses, lapso en el que aún mantiene su sabor original. “Todo el insumo que se utiliza es natural, ésta es cerveza cerveza, es punto y aparte con la cerveza comercial, las dos se llaman cerveza, pero cuando comienza el aprendizaje vas sensibilizándote, son otros sabores, te vas dando cuenta que tiene poco que ver con la cerveza comercial”, asegura Jorge Arellano, creador de cerveza Calenda, con seis variedades distintas.

Otro factor a considerar es la cantidad de litros que se producen, si, “por ejemplo, produces menos de mil litros anuales eres artesanal, por encima de mil litros ya no eres artesanal”, agrega Cabrera.

Hay zonas, sin embargo, que continúan vedadas para las cervezas artesanales. Por tamaño de producción la mayoría se expende en Valles Centrales; por tradición, hay restaurantes y hoteles en la capital donde el acceso es complicado, aunque por la calidad de la cerveza cada vez hay más espacios en donde la piden.

Educar el paladar

Los cerveceros coinciden también en la necesidad de educar el paladar de los consumidores, que deben aprender a distinguir entre diversos estilos y métodos de elaboración. También asumen que debe haber un mayor grado de exigencia como productores y honestidad, “el maestro debe ser honesto con su producto, pasa, desafortunadamente vas a un festival y te encuentras, por ejemplo, 10 cervecerías, resulta que una no quiso tirar su cerveza aunque sabe que ya está oxidada o que tiene algún error, el gusto debe ser la principal prueba para saber si una cerveza es buena o no, es diferente si hay un rechazo natural a si se prueba una malta tostada o de un alcohol, que se siente fuerte pero no desagradable, se requiere la educación de paladar, que solo se va dando con el tiempo”, asegura “Coca”.

Dentro de esa educación para se incluye el cómo beberla. Hay una diferencia entre la ingesta frenética que acostumbran algunos consumidores y el lento probar que requiere una degustación. Carlos Chamu, propietario junto a Libertad Merino, de Tabeerna Los Inmortales, es enfático al señalar que la cerveza artesanal debe servirse en un vaso para permitir la intervención de todos los sentidos. “Se tiene que sentir desde que la sirves, cómo se ve, cómo huele, incluso hay quienes dicen que cómo se escucha, hay que aprender cómo se tiene que beber una cerveza, qué estilos hay, a veces llega gente a la Tabeerna y se enoja si no hay Corona, Victoria, nosotros tenemos una carta, con colores, donde les mostramos qué tipo de cerveza hay, si tiene amargor, el porcentaje de alcohol que tiene, toda esa cultura”.

Hay, en esta asociación, un reto muy claro, que las cervezas artesanales de Oaxaca estén a la altura de las artesanías que se producen en el estado. Lo explica David Jiménez, creador de cerveza 8 Regiones, producida en el municipio de San Sebastián Tutla y vendida en municipios de la Mixteca y la Costa, como Pochutla:

“Oaxaca tiene una gastronomía inmensa, sabores inmensos, se dice que siete u ocho moles, pero cada región tiene un mole, no puedes abarcar en siete moles toda la riqueza de cada región y de cada municipio, igual la cerveza, como asociación tratamos de trabajar bajo estándares de producción, queremos que la cerveza que se produzca en Oaxaca sea de calidad y se compare con cervezas de Alemania, de Bélgica, de República Checa, que son de las más conocidas en el mundo por su calidad, queremos que la cerveza vaya de acuerdo a lo que es Oaxaca, uno de los estados considerados como los mejores en artesanías, si la cerveza es artesanal tiene que ser de la mejor calidad posible”.

Menos del 1%

México produjo por primera vez en 2016 más de 100 mil hectolitros de cerveza, un crecimiento de 8% respecto a 2015 para posicionarse como el cuarto productor del mundo por encima de Alemania. Los números estratosféricos de ganancias (22 mil 367 millones de dólares en 2016), litros exportados (32 mil millones en 2015) y consumidos (63, promedio por persona el año pasado), dan cuenta de uno de los mercados más grandes del país, con proyecciones superiores a las de la industria tabacalera y las de todo el sector restaurantero nacional. En este universo, la lucha de David la dan los cerveceros artesanales, que si bien tienen menos del 1% de la producción del mercado han obtenido un posicionamiento exponencial en el último lustro.

El impacto de las cervezas artesanales fue tan grande que el grupo belga Modelo adquirió en 2013 cuatro marcas posicionadas entre las 10 cervezas artesanales más grandes hasta entonces (Cucapá y Boca Negra, entre ellas), no obstante, la creación de más marcas no se detuvo y actualmente alcanzan un número cercano a 500, 12 de las cuales formaron el pasado 8 de junio la Asociación de Cerveceros de Oaxaca para potenciar su presencia en la entidad y consolidar en un periodo breve un proyecto de expansión a otras regiones y estados.