Al estado de Oaxaca llegó en 2018 con la intención de hacer un viaje para documentar las bebidas del país. Por aquel tiempo, el fotógrafo Salvador Cueva aún no tenía un acercamiento con las bebidas y la cultura gastronómica del estado. «Eran (temas) muy ajenos a mí y lo siguen siendo. No soy un experto en bebidas», reconoce el originario de Ensenada, Baja California (1986), sobre el volumen en que reúne ese interés y vivencias de 12 meses por el territorio en el libro Bebidas de Oaxaca.
El volumen parte de la idea de hacer una obra que abarcara todo el país, pero que se fue limitando a Oaxaca y a unas decenas de preparaciones a base de maíz, cacao, panela y otros ingredientes. Por aquel tiempo, Cueva quería aprovechar julio, mes de la Guelaguetza, pero en sus recorridos se percató del significado de la palabra zapoteca, «lo que es el origen y lo que es la fiesta comercial que se está haciendo».
También, que algunas de las bebidas del estado son parte de la cotidianidad y se pueden tomar en cualquier momento. No así otras que requieren de ocasiones especiales o rituales para ello, como se muestra en el libro.
El volumen es uno que el fotógrafo describe desligado de intenciones académicas o de investigación. Tampoco es un recetario, aclara. Se trata, en cambio, de una especie de viaje a través de 72 bebidas y 77 historias con las que Salvador confía motivar investigaciones sobre las culturas, indumentaria tradicional o las propias bebidas que reúne en el ejemplar.
Pero la primera intención es invitar a conocer a quienes las preparan o a probar algunas de los más de 70 atoles, destilados, fermentados, aguas y otras bebidas que reúne el libro. Entre ellas las que se acostumbran en la cotidianidad o identificar las que se remiten a ocasiones muy especiales, como sucede con el tepache entre pueblos mixes. Y unas más que han dejado de hacerse.
«El agua de pixtle de Santa María Zacatepec se preparaba antes del carnaval, que es pronto. Se dejó de preparar a partir de que en los campos donde hay árboles de mamey empezaron a comercializarlos al punto de que no dejaban de que las personas de la comunidad pudieran tomar los mameyes y hacer agua con los huesos del mamey», explica Cueva sobre un tipo de bebida que aparece en el libro.
También se refiere a otra que se acostumbra en estas fechas ligadas a la Cuaresma de la fe católica: los curados que se hacen en Putla Villa de Guerrero. Como esta, otra que se prepara en una ocasión particular es el atole de pataxte (cacao blanco) que se acostumbra en la región Cuenca del Papaloapan durante las festividades del Día de Muertos.
De la parte del mezcal, el fotógrafo retoma los proyectos o iniciativas ligadas a la bebida, más no a esta como tal.
Para el libro que lanza con la editorial Agua de Tiempo, el fotógrafo se apoya en los textos del escritor Ricardo Bonilla. Además del editor Cuauhtémoc Peña, la traductora Isabel Torrealba (para la versión en inglés), el diseño editorial e ilustraciones de Moisés Guillén e Indira Cevallos y la pre-prensa y corrección de color por Manuel García Díaz.
Aunque en el libro están más de 70 bebidas, el fotógrafo reconoce que faltaron tantas por incluir y que su intención comprendía inicialmente a 13 bebidas por documentar. Incluso, que los recorridos por las ocho regiones del estado lo llevaron a conocer bebidas que dan cuenta de las conexiones entre estados, debido a que las comunidades en que se preparan se ubican en zonas muy cercanas o de «fronteras» entre Oaxaca y estados como Chiapas o Guerrero.
