Montserrat Santiago Pérez, integrante de la empresa familiar Jom Agave, afirma que al paso de los años y con bastante trabajo, la mujer se ha abierto su propio camino en la producción del mezcal en Oaxaca.
En entrevista, detalla que trabajan en varios palenques ubicados en las comunidades de San Martín Lachilaa, San Isidro Guixe, San Luis Amatlán y su bebida estrella es el ensamble de tobalá con cucharillo.
De igual manera, expone que hay otras variedades que tienen gran aceptación en el mercado local y nacional tales como el madre Cuishe y Tepextate; “la producción ya no es exclusiva del hombre, porque hay una participación importante de mujeres”.
Un ejemplo de trabajo incesante y de empuje de mujeres es la comunidad de sitio El Palmar perteneciente a San Luis Amatlán, la labor es muy importante por son ellas quienes llevan a cabo todo el proceso, relata.
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Así también, expone que en la empresa Jom Agave han puesto en marcha una técnica de cocimiento del agave a través de mampostería, como una forma de aminorar el impacto negativo a medio ambiente.
Es muy similar al proceso del horneado de pan pero aquí se da cocimiento al maguey, se obtienen resultados óptimos y que han sido celebrados por clientes y degustadores, al ser diferente al horno de leña”, destaca.
Santiago Pérez añade que dicha técnica apoya al cuidado del medio ambiente, al no utilizar leña; “estamos viendo y viviendo los estragos del cambio climático y que mejor que aportar con una buena iniciativa”.
La joven empresaria detalla que la técnica de la mampostería no le resta sabor, ni calidad a los productos mezcaleros, “no le quita calidad, ni aroma, al contrario, se robustecen”.
Ahora se aprecia más el sabor que con el horno de leña, el ahumado desaparece, con el madre Cuishe nos dicen que es un sabor más intenso, pero eso se lo da la cocción”, apunta.
En relación a la producción, evita dar a conocer detalles, ya que dice todavía son una empresa pequeña y en crecimiento, pues buscan llegar a mercados nacionales e internacionales.
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