En los últimos tiempos, la capital oaxaqueña ha vivido ya la muestra de la gentrificación. Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, “se trata del proceso de rehabilitación urbanística y social de una zona urbana deprimida o deteriorada, que provoca un desplazamiento paulatino de los vecinos empobrecidos del barrio por otros de un nivel social y económico más alto”. Es decir, con el ardid de que son barrios mágicos como Jalatlaco, como lo calificó la Secretaría de Turismo, vivir, comer o pasarse el tiempo en su espacio vital, ya implica una acción de lujo. Para quienes no lo saben o algunos que lo recuerdan, hasta los años 70 del Siglo XX, era un sitio nada agradable para vivir, por el fuerte olor de las curtidurías y el paso de un afluente. Además, era un lugar inseguro por la proliferación de pandillas. Sin embargo, hoy se ha convertido en sitio exclusivo de turistas extranjeros, con bares, cafés y restaurantes al aire libre. Las viejas casonas y talleres artesanales, han devenido sitios adquiridos en cantidades inimaginables.
Un fenómeno similar ha ocurrido en el barrio de Xochimilco. Extranjeros que vienen a pasar largas temporadas en la ciudad, han adquirido propiedades, las cuales rentan a personas de otras nacionalidades que arriban con el objeto de conocer nuestra cultura y tradiciones. No son pocos los que han puesto negocios de comida, pizzerías y otros giros. De aquel barrio tradicional en donde se elaboraban manteles, cortinas y demás textiles hechos en telares caseros, ni sus luces. El barrio padece la gentrificación. La propiedad se disparó haciendo de dicha zona, igual que Jalatlaco, sitios de asentamientos de personas de alto nivel económico o de extranjeros que, han desplazado lenta pero inexorablemente, a pequeños negocios familiares.
La llamada gentrificación pues, se va expandiendo, por los sitios y barrios más tradicionales. El mismo oaxaqueño se ve como un extraño. El Centro Histórico no se ha salvado, sobre todo por el boom en la instalación de restaurantes de chefs famosos en su tierra, aunque desconocidos en otras latitudes y en donde, como se ha difundido en redes sociales, se dan tratos discriminatorios para los clientes locales. Hay al menos una veintena de negocios nacidos con la euforia turística que son totalmente inaccesibles para el bolsillo de los parroquianos citadinos.
No soslayar abusos y discriminación
Se han vuelto virales las quejas de algunos turistas nacionales o comensales locales, de los tratos discriminatorios, abusos en el cobro y malos servicios, en algunos establecimientos en donde se dice, se disfruta la comida tradicional de la gastronomía oaxaqueña. El tema se ha viciado mucho. Ya cualquier persona, que experimenta en la cocina alguna receta clásica, se autonombra cocinera tradicional, en cambio quienes han hecho toda una historia para darle renombre a nuestra gastronomía no son reconocidas del todo. Hay quienes han asumido dicho reconocimiento gracias a la publicidad oficial, no en base a sus propios méritos. En este entorno, ha nacido la llamada cocina fusión, en donde prevalecen otros estereotipos o más bien la mezcla de lo nuestro con ribetes de inventos o recetas que poco o nada tienen que ver con nuestra tradición.
Bajo la premisa de que ahí llegan comensales de alto nivel económico, no han faltado quejan de que gerentes o administrativos hacen prácticas discriminatorias. Los morenos locales no tienen mucha cabida. Hay consumos mínimos inalcanzables para los bolsillos oaxaqueños de medio pelo, incluso para profesionistas bien pagados. Bienvenidos los extranjeros que pagan en dólares o euros. Los mismos camareros tienen la encomienda de casi echar a la calle a los que no tengan las características del turista que paga y repaga los platillos con el espejismo de que es la cocina tradicional. Dichas prácticas han influido para una imagen negativa sobre todo para el turismo nacional. Además, porque dichos establecimientos operan en la más absoluta impunidad. Nadie sanciona sus prácticas discriminatorias. A diferencia de la Ciudad de México, en donde se ha castigado con cierres de negocios que operan con patrones similares.
Ni la Secretaría de Turismo ni, mucho menos, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), ha puesto orden entre sus agremiados. Una situación similar ha ocurrido con la proliferación de sitios de venta de mezcal al copeo, en donde los precios se dan a como se deja el cliente. Los abusos, los malos servicios y productos se dan en completa libertad. Nadie sanciona, nadie llama la atención ni hace llamados para no matar a la gallina de los huevos de oro que es el turismo nacional y extranjero. La discriminación está tipificada en la ley. Es decir, no es un artificio del que se puede abusar sin más.
