Santa María Ecatepec, “Cerro de Aire”, es un pueblo ancestral chontal donde la principal ocupación de sus habitantes es el cultivo del maguey espadín y tobalá, otra actividad muy importante en esta región es la agricultura, ya que se puede cosechar gracias a sus nobles y fértiles tierras: manzanas, duraznos, aguacates y otros productos que logran comercializarse en el mercado regional.
Este lugar tiene mucha fama por la elaboración del mezcal artesanal, ya que por generaciones se han dedicado a este oficio conservando los métodos tradicionales, lo que hace que la bebida tenga un sabor muy rico, sobre todo al ser un producto orgánico de principio a fin.
Son pocos habitantes los que radican aquí, pero viven en total tranquilidad, hablando diez lenguas indígenas, siendo las tres principales: el chontal, el zapoteco y el mixe.
Es un lugar muy rico en costumbres y tradiciones, pues tienen mucha influencia del Istmo de Tehuantepec por pertenecer a ese distrito, pero también por su ubicación, ya que se relacionan con otros municipios cercanos.
Para llegar a Santa María Ecatepec hay que tomar la carretera federal 190 Oaxaca – Istmo y ahí se encuentran todas las indicaciones para llegar a este municipio. Se puede visitar a través de un tour que pasa por lugares como El Tule, Tlacolula y Mitla, o bien un tour especial que lleva directamente hasta este lugar, ya que vale la pena dedicarle el tiempo a este hermoso pueblo, por sus bellísimos paisajes y por su forma de vida, que es tranquila y de campo.
Una de las actividades turísticas más importante es la visita a los palenques para observar el proceso de la elaboración ancestral del mezcal que se conserva hasta hoy en día, pero también se pueden realizar recorridos por los campos de este bello municipio, incluyendo la visita del río.
Mientras se realiza el recorrido, las cocineras tradicionales les preparan el almuerzo a los visitantes, ya que la cocción de los alimentos la realizan con leña y en el comal, por lo que ésta visita a Santa María Ecatepec se vuelve una experiencia muy agradable.
Don Eddy Ramírez, maestro mezcalero de toda la vida
Don Eddy Ramírez Osogobio nos dice que es nativo de Santa María Ecatepec, Yautepec, Oaxaca, y nació el 24 de junio de 1937, es hijo de mezcaleros, por lo que el continuó con el legado de sus padres y enseñó a sus hijos el arte de hacer mezcal de forma artesanal.
Un señor muy discreto, dedicado cien por ciento a su trabajo y a su familia, con una gran pasión por el oficio del mezcal, nos comparte el proceso de la elaboración del mezcal que él y su familia logran de forma artesanal, ya que nos dice que cada parte del proceso se tiene que cuidar, para obtener una excelente calidad y un sabor único.
La molienda: Las piñas cocidas son cortadas en trozos más pequeños con el uso de un machete o hacha, para posteriormente depositarlas al molino chileno o tahona, con tracción animal, el proceso consiste en machacar las piñas para la extracción del jugo.
Este proceso se realiza para facilitar la disponibilidad de los azúcares (fructanos), generados durante la cocción o hidrólisis de inulina, así como la captación de microorganismos (levaduras), del ambiente que posteriormente comenzarán la fermentación.
El corte: Previo al horneado las piñas son trozadas en dos o más partes, según su tamaño y colocadas en el horno cónico, el cual es construido con mampostería para lograr un cocido óptimo de las piñas por un tiempo de 72 horas. En este proceso, la finalidad es hidrolizar los carbohidratos de reserva del agave a fin de que, en la etapa de fermentación puedan ser utilizados por los microorganismos fermentativos.
Fermentación: En la destilación el mosto fermentado es colocado en el equipo de destilación (olla), parte del alambique y que la conforman también la montera, turbante y serpentín, construido de cobre, esto para aportar buen sabor al mezcal. El objetivo de este proceso es la separación del mezcal, de otros compuestos indeseables, contenidos en la mezcla. El fundamento es aprovechar los distintos puntos de la evaporación (principalmente de los diferentes alcoholes), para obtener el mezcal contenido en el mosto (tepache).
En este proceso se realizan dos destilaciones. La primera destilación consiste en la obtención principalmente de una mezcla de alcoholes y agua, en la segunda destilación también conocida como rectificación, se realiza para separar el mezcal de compuestos tóxicos como el metanol, alcoholes superiores aldehídos, etc., al menos hasta niveles máximos permisibles por la norma y finalmente obtener el mezcal a una riqueza alcohólica determinada por el productor que es en promedio de 48 a 55% Alc. vol.
La graduación alcohólica en los sistemas de destilación tradicional el productor lo determina por el perlado en el mezcal, esto lo realiza al emplear una jícara y venencia de carrizo, posteriormente el producto es trasladado a la planta envasadora, en donde personal del consejo regulador verificador toma la muestra para los análisis físicoquímicos correspondientes, para enviarlo a laboratorio acreditado en donde los resultados finales del lote serán los válidos para efectos de certificación.
En la elaboración del mezcal bajo un sistema tradicional no se habla de una completa estandarización de procesos, puesto que esos están en función de la materia prima empleada. Sin embargo, la normatividad permite seguir un protocolo para establecer metas, para una mejora continua a corto, mediano y largo plazo.
En cuanto a sus barricas que usan para el reposo y añejamiento estas son las de roble blanco americano y de roble francés.
También don Eddy nos dice como catar un mezcal: una cata es la apreciación mediante el sentido del gusto, del sabor y cualidades de una bebida o alimento sólido. Es probar un producto en el cual queremos apreciar o percibir su calidad.
Don Eddy te invita a que visites Santa María Ecatepec y que te enamores de la naturaleza y de la forma de vida que tienen sus habitantes.
