¿Qué resaltar de la cocina oaxaqueña? Para el chef Sabás Espinoza esta es una pregunta compleja, en tanto el estado cuenta con una amplia variedad de alimentos, ingredientes, procesos y de propuestas de espacios para disfrutar de ellos.
Sin embargo, destaca que en tiempos como el actual, antecedido por años en los que se ha proyectado a nivel nacional e internacional la cocina tradicional oaxaqueña, el énfasis debe estar en revalorarla. También, en acudir a los ingredientes locales, mantener las especies endémicas de ingredientes y alimentos e impulsar la economía en el interior del estado.
Espinoza fue uno de los chefs que este domingo participó en un encuentro nacional con colegas de todo México, como parte de la segunda edición del programa Cofradía de Sabores Mixtecos.
A raíz de la pandemia, la cocina oaxaqueña y la alimentación basada en el maíz, así como en los productos locales, cobran mayor importancia y tienen que ser revalorados, subraya Espinoza. Para él, parte fundamental de su propuesta son el maguey y el maíz, así como los procesos tradicionales.
“Creo que ahora que tuvimos la experiencia de estar encerrados, hay que revalorar la alimentación que veníamos teniendo, cuidar nuestras propiedades endémicas del maíz ante toda alteración”, comenta.
La alimentación, dice el chef, “es algo que nos lleva a sanar muchas cosas”, por lo cual es esencial “consumir local, promover la economía local” y como restauranteros ser empáticos “con los productores y la gente que se dedica todos los días a traernos productos naturales, criollos, endémicos”. Todo lo que podamos tener de producción estatal es clave, refiere, al tiempo de remarcar el tener una buena alimentación con productos locales.
Al ser parte de un programa que llevó a diversos equipos de chefs a crear platillos con ingredientes y procesos tradicionales de la cocina mixteca y, en general, la oaxaqueña, destacó la hermandad propiciada con colegas de diversos restaurantes.
“Una hermandad es buena y ese sentido de competencia no tenerlo como tal sino ubicar un destino y mientras se hable de Oaxaca este tipo de eventos es inspirador y un propulsor de publicidad para el estado, para nuestra gastronomía, para enaltecer, hacer un tributo y homenajear a todas las personas que nos inspiran ahora que tuvimos la actividad en Oaxaca y el sabor impresionante del mole de caderas”.
