El científico alemán Alexander von Humboldt visitó México en 1803 y entre algunas de sus observaciones en el país, reconoció el valor del pulque, una bebida que prolongaba la energía de quienes la bebían y favorecía las funciones del sistema gástrico. A finales de ese mismo siglo, existió otro guiño de la ciencia sobre sus virtudes: en Puebla se trató exitosamente el escorbuto con el tónico tradicional mexicano del que por esas fechas se producían más de 250 millones de litros.
El pulque llegó a ser clave en la economía nacional. A mediados del siglo XX, estudios más sistemáticos realizados en el Valle del Mezquital, uno de los epicentros culturales de la bebida, reportaban que contenía vitamina C, hierro y rivoflavina, entre otras sustancias.
Su impulso fue acallado por el surgimiento de la industria cervecera que llenó de mitos su proceso de preparación y lo desplazó gradualmente. Según la OMS, el consumo de alcohol en México es de 7.2 litros per cápita; el país se sitúa también como el sexto consumidor mundial de cerveza, con 64 litros por persona al año.
Sin embargo, actualmente se ha revalorizado el consumo del pulque entre algunos de los sectores jóvenes de la población, al mismo tiempo que los hallazgos en el laboratorio ofrecen nuevas formas de acercarse a la bebida.
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
El doctor Adelfo Escalante Lozada, investigador del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM (IBt-UNAM), afirma que para los científicos interesados en la bebida, el primer punto de atención fue determinar qué tipo de organismos estaban involucrados en la fermentación.
Además de los encargados de producir levaduras y etanoles, el experto explica que el siguiente organismo fundamental en reconocerse en el pulque fue una bacteria láctica que se conoce como Leuconostoc mesenteroides.
La bacteria referida utiliza la sacarosa presente en el aguamiel y durante el desarrollo de la fermentación produce además de ácido láctico, un polisacárido que se asocia con el desarrollo de la viscosidad típica del pulque. A lo largo de la historia de la investigación científica de la bebida había trabajos que describían la presencia de algunos tipos de levaduras, pero no había muchos estudios sobre el variado abanico de bacterias involucradas en la fermentación.
De esta forma, los investigadores del IBt-UNAM trabajaron con el pulque de tres de algunas de las principales regiones donde se produce la bebida: Aculco, Estado de México; Tizayuca, Hidalgo; y Huitzilac, Morelos.
Los probióticos son alimentos que contienen bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico. Los investigadores empezaron a comparar la información de la farmacopea tradicional sobre los beneficios asociados al consumo del pulque y se encontraron que sus principales datos sobre efectos benéficos en la salud se reportaban frente a padecimientos gastrointestinales. De esta forma, la ciencia le empezó a dar validez a la recomendación que había cobrado vida generación tras generación basada en la experiencia y no en el laboratorio.
“Suponíamos que cuando se consume el pulque, las bacterias presentes pasan vivas al intestino y siguen desarrollando lo que saben hacer: fermentar. En ese contexto, aislamos algunos de estos microorganismos para evaluarlos tanto en laboratorio, como mediante un modelo vivo (rata), y saber qué tanto cumplían con las características que tienen cepas que se denominan probióticas”. Las bacterias sobrevivieron a las condiciones extremas de la lisozima de la saliva y el pH del estómago hasta llegar al interior del organismo vivo.
Los investigadores utilizaron entonces como grupo de control a organismos alimentados con una bacteria láctica comercial, el Lactobacillus casei Shirota. Así, encontraron que las bacterias del pulque tenían como mínimo el mismo nivel de resistencia que la comercial. También se empezó a evaluar que tan buenas eran inhibiendo bacterias patógenas, pues las bacterias ácido lácticas promueven actividades antimicrobianas, antiinflamatorias y anticolesterolémicas.
Los resultados fueron que las cepas disminuyeron el nivel de infección en organismos de bacterias patógenas como Escherichia coli enteropatogénica, Listeria monocytogenes y Salmonella Typhi. “Concluimos que las bacterias lácticas que hay en el pulque, particularmente una cepa que nosotros denominamos L mesenteroides P- 45, cumple con las características de una bacteria con potencial probiótico” .
UNA NUEVA GENERACIÓN DE PROBIÓTICOS
Para Escalate Lozada es importante puntualizar que una cosa es el efecto benéfico de cada una de las bacterias utilizadas como probiótico y otra es decir que consumir pulque pueda ser totalmente benéfico, pues tampoco se puede promover el consumo de alcohol. Sin embargo, lo que los investigadores vislumbran con este tipo de estudios es el desarrollo comercial de una nueva generación de probióticos nacionales, de bacterias que puedan incluirse en productos que fácilmente puedan ser aceptados por la dieta de grupos específicos mexicanos.
Muchos de los alimentos utilizados comercialmente emplean bacterias del intestino humano cultivadas en leche, pero el especialista explica que en la actualidad hay una tendencia hacia la búsqueda de lo que se denomina, probióticos de origen no láctico. “Esto abre la posibilidad para desarrollar productos que puedan ser incorporados en otro tipo de matrices, como por ejemplo, jugos”, señala.
Con este marco, el especialista subraya la tendencia global de desarrollar los llamados alimentos funcionales, como se les denomina a los que son elaborados no solo por sus características nutricionales, sino también para cumplir una función específica como puede ser reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
El especialista menciona que precisamente el aguamiel podría funcionar como el sustrato natural para que las bacterias lácticas se mantengan viables y así crear una serie de productos asociados que favorezcan el desarrollo de las “bacterias buenas”. En los agaves hay unas moléculas conocidas como agavinas que pueden degradarse a compuestos más pequeños por la propia planta o por algunas bacterias, es así que cuando se cultivan microorgnismos del pulque en una muestra estéril de aguamiel se pueden transformar polisacáridos y generar alimentos muy interesantes sin alcohol, pero con los efectos probióticos del pulque y prebióticos del aguamiel”, señala.
En este sentido, son varios los grupos de investigación que han reportado avances en varias áreas en el estudio del pulque como alimento funcional. Además de la UNAM, existen otros equipos de trabajo con estudios similares en la UAM y en el IPN. Este tipo de fermentación útil para el equilibrio de la microbiota intestinal no sólo se da en el pulque. Otro producto mexicano fermentado de gran interés científico es el pozol, una masa de maíz nixtamalizada típica del sureste mexicano y que se consume disolviéndola en agua (después de uno o hasta treinta días de fermentación) como una bebida fresca.
“Hay un grupo de la Facultad de Química de la UNAM que ha trabajado durante mucho tiempo con esta bebida y también se le asocia con los mismos beneficios. El estudio y la caracterización de diferentes muestras de pozol tanto de Chiapas como de Tabasco han mostrado la presencia de una cantidad importante de bacterias lácticas”. La meta, tal como en el caso del pulque, sería identificar microorganismos específicos para la producción de alimentos innovadores.
El doctor Adelfo Escalante comenta que no falta mucho para el desarrollo comercial de alimentos funcionales con este tipo de bebidas tradicionales. Las relaciones simbióticas de la microbiota intestinal son indispensables para el desarrollo del organismo y sus secretos son uno de los principales menús de investigación en los laboratorios de todo el mundo.
“En el caso del pulque, todas las investigaciones que surgen alrededor, también lo revalorizan culturalmente y funcionan en el sentido de que la gente lo pueda voltear a ver como un producto interesante, algo diferente a cómo algunos sectores lo han definido”, concluye.
