Considerada como una de la gastronomía más antigua de la región de la Mixteca oaxaqueña, cocineras tradicionales, historiadores y el sector restaurantero de Oaxaca, buscan rescatar y promover la elaboración y consumo del tradicional Mole de Caderas.
En este año, a pesar de la emergencia sanitaria que afecta de manera importante el sector turístico, a partir de este viernes 16 de octubre, inició la temporada de Mole de Caderas en los restaurantes de la ciudad de Oaxaca y concluirá hasta finales de noviembre.
Historia
Austerlitz Sánchez Méndez, gestor del Patrimonio Cultural y secretario del Museo Regional de Huajuapan de León, explicó que desde el año 2007, “pensando sobre todo en el valor importante que ha tenido el Mole de Caderas y lo que está atrás de esta gastronomía que es la matanza de chivos, decidimos rescatar este platillo regional tan importante que se estaba perdiendo o que ya se preparaba muy poco”.
“Por muchos años no se le dio la importancia que representaba y fue así como surge la idea de realizar el primer festival del Mole de Caderas, lo que pretendíamos como Patronato del Museo de Huajuapan era impulsar el platillo, pero más que nada toda la historia que está detrás de ello, desde el ritual que se lleva a cabo de hace más de 400 años”.
Expuso que uno de los objetivos principales de rescatar esta gastronomía que data del siglo XVI, consistió en recopilar toda la historia y procesos que se lleva a cabo hasta llegar a los restaurantes. “Para comprenderlo es necesario conocer toda la historia y todas las actividades que se realizan, desde cuántas familias se benefician con la crianza del ganado caprino”.
“El hecho de sentarse a degustar un plato de Mole de Caderas, es sentarse y sentir todo el antecedente que hay detrás de este esfuerzo, de todas esas familias que participan. Afortunadamente después de esta iniciativa del festival se fue incrementando el interés y ha cobrado mucha importancia en esta temporada en Huajuapan y en la ciudad de Oaxaca, nos da mucho gusto que cada vez más restaurantes y cocineras tradicionales sigan impulsando este delicioso platillo”.
Actualmente en la región de la Mixteca existen dos haciendas que realizan las matanzas y cría de chivos en esta temporada: la Hacienda el Rosario en Huajuapan y en Tecomaxtlahuaca el Rancho El Caracol.
Herencia milenaria
Mayra Urbano, originaria de Tezoatlán de Segura y Luna, es una de las cocineras tradicionales que heredó la preparación ancestral de este platillo considerado como Patrimonio Cultural y Material de Oaxaca.
“Ser cocinera tradicional, es traerlo en la sangre, desde mi opinión ya nacemos con esa esencia, soy la cuarta generación en mi familia, mi bisabuela fue tortillera y molera, siguió mi abuela que le gustó preparar también el mole, mi mamá conservó esta herencia que ahora promuevo con mucho gusto para el mundo”.
Durante el inicio del festival de Mole de Caderas en la ciudad de Oaxaca, el Chef Alejandro Burgos del restaurante Los Danzantes, se sumó para conocer la historia de esta gastronomía y con ello, realizar los primeros preparativos. También se sumaron algunos restaurantes afiliados a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
