Con la finalidad de fortalecer la ruta de la gastronomía local, nacional e internacional en el estado de Oaxaca, el chef zapoteco Gaudencio Ruiz Mateo, expuso una de las cocinas milenarias más importantes de Japón como lo es el Kaitai.
Para el chef zapoteco, la gastronomía oaxaqueña, mexicana y la japonesa, son de los más importantes a nivel internacional, por lo que ahora a través de los conocimientos que obtuvo durante más de 20 años, ofrece en Oaxaca la insignia de esta cocina asiática.
Comida Japonesa
Gaudencio destaca por su trayectoria en los mejores restaurantes de los Ángeles, California, Estados Unidos, donde aprendió gracias a la cultura del esfuerzo, ya que desde muy pequeño se vio en la necesidad de migrar de su natal Santiago Matatlán hacia la Unión Americana.
Su amor por la gastronomía lo llevaron a laborar en los diferentes restaurantes hasta convertirse como uno de los mejores chefs, pero sus ganas de salir hacia delante lo llevaron a conocer una vasta gastronomía por todo el mundo, principalmente de la cocina japonesa.
Me llevé alrededor de 25 años estudiar, perseguir y en vivir de cerca la cocina japonesa, para entenderla tuve que vivir dos años en Japón porque aparte de ser una cultura milenaria, es una gastronomía que se rige por temporadas, por ceremonias, entonces tal cual la cocina japonesa es muy complicada, tener que entenderla es vivirla por mucho tiempo”, explicó el Chef Zapoteco.
Con un conocimiento de raíz de la gastronomía japonesa, Gaudencio compitió con los mejores chefs de esta cocina asiática, ubicándose entre los mejores tres lugares, lo que le valió cocinar para el primer ministro japonés en el 2019.
También recibí una presea de la mano del primer ministro japonés Shinzo Abe, por eso ahora también me siento orgulloso de representar esta gastronomía porque a pesar de que soy de una cultura diferente, pude traerla a Oaxaca para fusionarlas con la cultura oaxaqueña y la zapoteca porque para mí lo más importante no es prepararla por una simple moda, sino es sentir estas culturas en el corazón”.
Kaitai
Una de las especialidades por excelencia de la cocina japonesa en que destacó el Chef Zapoteco fue el Kaitai, que solo lo muestran los grandes restaurantes japoneses del mundo, por lo que ahora lo expone al mercado gastronómico oaxaqueño.
Esta especialidad no la hace cualquiera, solo algunos se atreven porque se debe tener un conocimiento pleno de lo que se hace, nosotros lo hicimos en Oaxaca por dos razones, una por el primer aniversario del restaurante Edomae y para dar a conocer de quiénes somos dentro de la gastronomía internacional”.
Con estos conocimientos de la cocina internacional, Ruiz Mateo, destaca que, ahora busca que el estado de Oaxaca sea el mejor destino gastronómico ofreciendo de los mejore de la cocina zapoteca, mexicana y ahora japonesa.
No solo estamos trayendo una simple cocina a Oaxaca, sino que estamos haciendo que la ruta gastronómica oaxaqueña sea más fortalecida porque la cocina japonesa al igual que la oaxaqueña, son cocinas de gran cultura, estamos dando a conocer ese conocimiento adquirido por muchos años”.
Explicó que el Kaitai es el arte milenario japonés que consiste en el corte preciso de un ejemplar de atún. “Es un preparativo milenario de Japón con cortes exclusivos, el pez que se ocupa es el atún que tiene que ser atún aleta azul porque es la insignia de la cocina japonesa, es el orgullo de esta cultura”.
Con ello, queremos dar a conocer en Oaxaca quiénes somos, el restaurante Edomae está mostrando realmente su imperio de cocina porque Edo es lo que hoy se conoce como la capital de Tokio, Edomae es la técnica que se usó en el periodo de los Samuráis para conservar el pescado cuando no había refrigeración, lo hacían a base salmueras en proceso de salación y de ahí conservaban los mariscos para poder transportarlo de un lugar a otro, por eso que Edomae es un concepto de cocina y filosofía”.
El atún del Mediterráneo
Gaudencio Ruiz expuso que el atún que se preparó en este Kaitai, fue enviado desde España y criado en el Mar Mediterráneo “porque es uno de los lugares más codiciados por sus corrientes, su alimentación y su habitad, aunque en Ensenada, Baja California también tenemos una de las costas más importantes, la cocina de Edomae tiene que mostrar ese conocimiento de la cocina japonés”.
En el estado de Oaxaca, no se había hecho similar, es la primera vez que se hace porque este producto hay que rendirle homenaje, valorarlo, apreciar su corte y toda su travesía, en la actualidad muchos chefs quieren abrir su restaurante, pero a veces no tienen este conocimiento y para poder adquirirlo hay un precio muy grande qué pagar, en mi caso para conocer de cerca esta gastronomía lo perseguí por más de 20 años”.
Detalló que otras de las características del Kaitai es tener una maestría con el cuchillo, los cortes precisos del atún y una presentación excepcional de cada una de las partes que componen este ejemplar. “Anteriormente este tipo de corte se le llamaba ronqueo porque cuando el corte pasaba por su columna vertebral del atún sonaba como ronqueo”.
Oaxaca en el punto gastronómico internacional
Al considerar que Oaxaca ya se encuentra en uno de los lugares más importantes de la gastronomía mundial, el chef zapoteco señaló que ahora tiene la intención de reunir en la entidad oaxaqueña los mejores chefs de la cocina japonesa.
Estoy proyectando reunir el próximo año a los mejores chefs de la cocina japonesa, como oaxaqueño dar a conocer lo que hay en Oaxaca, que los asiáticos conozcan todo lo que tenemos para que Oaxaca brinque al punto internacional de la gastronomía, demostrar que no solamente tenemos cocina oaxaqueña, sino otras culturas bien hechas que han sido estudiadas de raíz y que ahora le queremos dar esa importancia con la cultura oaxaqueña”, apuntó.
