Azucena Zapoteca, el sabor del arte

Los municipios del estado de Oaxaca se distinguen por su cultura, arte y gastronomía, combinación perfecta para quienes visitan el restaurante Azucena Zapoteca.

Ubicado a 32 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, sobre la Carretera Federal 175, este espacio ya es reconocido mundialmente por sus exquisitos platillos tradicionales como la Azucena Zapoteca, el Alcatraz Zapoteco y el Pajarito, creación de los cocineros de la tierra de los alebrijes.

Platillos tradicionales

Entre los fundadores de este espacio donde se mezclan la cultura, el arte y la gastronomía, se encuentran don Israel Mendoza Méndez, quien recuerda con mucho orgullo sus inicios y la creación de los primeros platillos.

Los inicios fueron buenos y al paso del tiempo fue retomando más seriedad, nos enfocamos mucho en la comida tradicional y vimos que la respuesta del público fue aceptable, eso nos ha dado el enfoque para seguir adelante”.

Expuso que el reto siempre fue ofrecer los mejores platillos a las y los miles de turistas locales, nacionales e internacionales que acuden a las comunidades aledañas, pues el restaurante se ubica precisamente en la entrada de San Martín Tilcajete, cuna de los artesanos que elaboran alebrijes.

Eso nos dio ánimo para ubicarnos en este espacio como restaurante y vimos que la gente viene a visitar los talleres; los primeros platillos que ofrecimos siempre fueron los tradicionales como los moles, pero ya estando en el trabajo surgen ideas, decía que a lo mejor con los moles se puede innovar con otro tipo de platillos, se puede jugar con las verduras, carne, los chiles y se puede hacer creatividades propias”.

Recordó que ante la inquietud de crear nuevos platillos, una de sus primeras creaciones fue la Azucena Zapoteca, un platillo hecho a base de queso, vegetales, capeado en huevo y bañado en salsita verde de miltomate y decorado con flores de calabaza que se cosechan en el valle de Ocotlán. “Mira uno las verduras y surgen las ideas, lo haces, lo pruebas y si te gustó le va gustar la gente”.

Tenemos también lo que es el Alcatraz Zapoteco que se acompaña del tradicional tasajo de res, vegetales y con su quesillo fundillo, es un platillo que se tiene que cocinar al momento, me gusta ponerle pasita de frijol sazonado con yerbita de conejo, todo lo que usamos son plantitas endémicas silvestres de la región como el chepiche, quelites y chepiles que se utilizan para decoración”.

El tercer platillo que creó don Israel Mendoza, fue el Pajarito que se hace a base de verduras, “pero este le hicimos el cambio en la carne, es enchilada de puerco para que no se repita y le de otro sabor, otra presentación, otro color y aroma, pero la especialidad de la casa es la Azucena Zapoteca, fue el primer platillo, desde el primer día que surgió le gustó mucho a la gente”.

A decir del cocinero tradicional, el nombre de la Azucena Zapoteca, es un nombre especial que bautizaron los maestros artesanos Jacobo y María Ángeles, propietarios del restaurante y conocidos a nivel internacional por sus obras de arte de alebrijes.

Para ellos significa mucho porque la flor azucena zapoteca, siempre lo plasman en sus obras de arte y quisieron que este platillo se llamara así porque va de la mano con el taller Jacobo y María Ángeles, compartimos ideas y trabajo, hay artesanías en madera y esto es el arte en comida, pero se lleva porque todos somos de la comunidad.

 

Me siento contento y orgulloso por haber creado estos platillos que mucha gente la ha probado y le ha gustado, a pesar de que no estudié gastronomía me nació de corazón y apoyándome de mi madre y tías porque sabían mucho de comida y las buscaba para que me platicaran sobre sus formas de cocinar y sus ingredientes, por eso hice mis creatividades”, destacó.

“Nos agarraron por sorpresa”

Doña Lucía Luis fue de las primeras cocineras tradicionales que se sumó a este proyecto con la preparación de las exquisitas tortillas, memelitas, tlayudas y empanadas para atraer a quienes acudían a la tierra de los alebrijes.

Los productos que hacemos siempre han sido sabrosos porque los hacemos con mucho amor, las tortillas recién hechecitas, las quesadillas son bajadas del comal, al igual que las memelas, tlayudas y empanadas porque para nosotras la comida es algo muy especial”.

Otro de los factores de la exquisita gastronomía que se degusta en la Azucena Zapoteca, es que los productos que se preparan en comales de barro, están hechos con maíz criollo ya sea de color amarillo, rojo, blanco o el negrito.

Todos tienen sus sabores especiales y cuando se preparan las tortillas cada color tiene un olor especial”.

Recuerda que una de las primeras temporadas altas de turismo que les tocó fue la del Día de Muertos. “Nos agarraron de sorpresa, no nos imaginábamos que llegaría mucha gente, llegaron bastante y se tuvo que pedir el apoyo de más personas del pueblo, yo creo que así se fue dando a conocer el lugar porque después venían más”.

Hoy en día, la exquisita comida tradicional de San Martín Tilcajete, se sigue manteniendo en el restaurante, esto gracias al trabajo que realiza el chef Miguel Ángel Sánchez, encargado de la cocina.

A la fecha respetamos las comidas tradicionales, con los exquisitos aromas de las yerbas endémicas que se dan en la comunidad, tratamos de cuidar los sabores y olores, que el olor nos recuerde el campo que son aromas únicos”, afirmó.

Un lugar mágico

Quienes visitan el restaurante no solamente degustan de la exquisita gastronomía, pues los encargados y trabajadores los reciben con una singular ofrenda zapoteca que hace de este espacio un lugar mágico.

La ofrenda es una representación de los cuatro elementos de la naturaleza, la olla representa el barro y la tierra, también se compone de agua donde flotan las flores que a su vez representan el fuego y el viento es el movimiento que hacen las flores, el significado es alejar las malas vibras y dar a conocer nuestra cultura y en este caso con esta ofrenda zapoteca representamos nuestras tradiciones”, explicó Francisco Ortega.

“Que se sientan en casa”

Manuel Palacios, gerente del restaurante, es quien se encarga para que los visitantes que llegan a degustar de los platillos tradicionales, se sientan como en casa, pues ofrece un trato especial para disfrutar de las diferentes áreas que componen el espacio.

Es un lugar artesanal 100 por ciento oaxaqueño, amplio, con mucha naturaleza y artesanía, tenemos primero el estacionamiento que nos conecta con el área de comal y a la vez con el pasillo, cada espacio tiene un significado, todo tiene un arte de Jacobo y María Ángeles”.

En cada uno de los rincones se pueden observar las obras de arte de alebrijes, desde ofrendas hasta las míticas pinturas y cuadros que elaboran los artesanos que tallan la madera para elaborar sus figuras.

Tenemos también el área de barra, la de cocina, un segundo patio y de comales, área deportiva, así como un área de galería de arte de alebrijes, artesanías y el área de terraza, quienes nos visitan los tratamos con si fueran de nuestra familia y conviven con la gastronomía, cultura y arte de San Martín Tilcajete”, señaló el gerente.