Una tlayuda típica de San Antonio de la Cal se prepara con una tortilla del mismo nombre, en la que se coloca una capa de asiento (un tipo de grasa de origen animal), frijol molido o en pasta, col o lechuga, quesillo, aguacate y tomate. Así, extendida, se coloca sobre el comal o el anafre para su cocción. Esta es la manera en que Merced y Aimé aprendieron a hacer en su comunidad, la que en la región de Valles Centrales de Oaxaca es reconocida como cuna de las clayudas. O tlayudas. Ambos términos, válidos.

El platillo tradicional del estado, especialmente del centro, resultó ganador en la reciente competencia de comida callejera de la plataforma streaming de video  Netflix, en una final que se disputó con el ceviche peruano. El trofeo lo obtuvo como parte de una estrategia en la que se promocionó la serie documental Street food Latinoamerica.

Pero aunque para muchos mexicanos el platillo fue una novedad, no es así en poblaciones como San Antonio de la Cal, en donde cada año hace, desde hace casi dos décadas, se venía desarrollando una feria para reconocer e impulsar la labor de las mujeres que, por varias décadas, se han enfocado en la elaboración de la tortilla tlayuda. O clayuda, que toma su nombre del náhuatl tlao-li, que significa maíz desgranado, y del sufijo uda, en referencia a la abundancia. Así lo señala la investigación Tlayuda, el nuevo símbolo gastronómico mexicano, del centro educativo Cruz Azul, incorporado a la Universidad Nacional Autónoma de México.

Conocimiento y herencia de generaciones

Merced García Reyes, de 59 años, junto con Aimé Eudolia García García, de 40, son ejemplo de una tradición en su pueblo. Madre e hija aprendieron desde la niñez o juventud un oficio que heredaron de sus ancestras, pero que se remite el origen o base del platillo homónimo: la tortilla llamada clayuda o tlayuda.

Cada día, una tarde o noche previa, ellas cuecen el maíz en agua con cal. A la mañana siguiente, lavan los granos y los llevan a un molino donde se transforma en masa, la misma que después trabajan con sus manos para lograr una consistencia que les permita aplastarlas en una tortilladora y, luego, cocerlas en el comal.

“Ocupamos la misma masa para las tlayudas y las blanditas; la diferencia entre la blandita y la tlayuda es que la primera se cuece de los dos lados; la tlayuda se pone sobre un alambre (especie de reja en forma de círculo) y se va dorando sola”, explica Aimé sobre los dos tipos de tortillas que elaboran a diario y que después venden en poblaciones cercanas o en la misma comunidad.

En cada jornada, ambas elaboran unas 300 tlayudas, las que venden en 2.50 pesos la pieza; o en 3, si es más grande. En tiempos de crisis por la Covid-19, su empleo no ha quedado exento de afectaciones, pues la demanda del producto ha disminuido y aunque las ganancias son pocas, les ha resultado imposible aumentar el precio para tener uno más justo.

En San Antonio, que en el acceso muestra la estatua de una mujer haciendo tortillas, la mayor parte de las mujeres se dedica a elaborarlas, como cuentan Merced y Aimé; e incluso más que las tortillas blanditas. Eso ha hecho que el producto se exporte desde hace unas décadas al extranjero o se venda en otros estados del país, con familiares de oaxaqueños o connacionales. “Yo he mandado a los Ángeles y a San Francisco (Estados Unidos) a estado y ciudad de México, Cuernavaca, Monterrey”, comenta Aimé.

Un platillo sensible a los cambios

Hasta hace dos décadas, según recuerdan las tortilleras, el maíz que se usaba para las tlayudas era criollo y cultivado por sus paisanos. Pero con la disminución de los campos para ello, han tenido que comprar los granos de estados como Puebla y de la especie llamada halcón. Y eso ha incidido en el sabor, reconoce Aimé. Como este cambio, en los recuerdos de doña Merced también está el de su madre, tías y abuelas que hacían las tortillas a mano, sin la máquina tortilladora de madera o metal que usan ahora.

Para ellas, se trata de un oficio que así como aprendieron de sus ancestras lo comparten con las nuevas generaciones: hijas, sobrinas o nietas, quienes ya elaboran las blanditas o las tlayudas.

Que un trabajo como este, en forma de platillo, fuera reconocido en un certamen es para Aimé y Merced una satisfacción porque su labor se conoce en el país y en el mundo. Aunque para ellas lo que queda es seguir impulsando el producto y platillo.

Pero desde lo local o de las autoridades, ven ideal un apoyo y reconocimiento, pues se trata de un “trabajo pesado”, como dice Aimé. También, uno que requiere de impulso ante las afectaciones por la epidemia de Covid-19 o de ayudas varias, en tanto que la leña, el maíz y demás insumos para su elaboración han aumentado sus precios. Y sin que ellas puedan hacer lo mismo con las tortillas.