Platillos como el coloradito de frijol blanco con camarón son parte de la cultura oaxaqueña que se mantiene en varias poblaciones de la región Valles Centrales y que se consumen generalmente durante la Cuaresma. Sin embargo, en la ciudad de Oaxaca, conocida por sus mercados tradicionales, han salido de los menús debido a la actividad turística y la pérdida de la fe.
Lucila Ruiz, cocinera tradicional y propietaria de la fonda Florecita, en la zona de pan del mercado de La Merced, cuenta que hace varios años dejaron de ofrecerse. Pero ella los sigue preparando para el disfrute en los viernes de Cuaresma. Desde su comedor familiar, comparte la receta que se acompaña de un chile de agua, una tostada y el agua fresca.
El coloradito con frijoles blancos “se está perdiendo”, subraya la concesionaria del local 37, quien considera que esto se debe principalmente a la actividad turística y porque los comensales buscan otros alimentos como las enfrijoladas, entomatadas u otros, pero acompañados de carnes.
Comen mucha carne, la verdad. Pero hay algunos que todavía conservamos estos platillos”, cuenta la docente jubilada, quien señala que para este alimento se usa también la hoja de aguacate criollo. Tanto este como los demás son insumos o ingredientes locales.
Nacida en Miahuatlán de Porfirio Díaz, la familia de Lucila emigró a la capital del estado desde que ella era pequeña. La receta del coloradito con frijoles blancos y otras de la temporada o que se ofrecen en el comedor han pasado por generaciones. Su abuela Guadalupe García se las enseñó a su madre, Priscila Ruiz. Esta última fue la primera concesionaria del comedor Florecita, donde Lucila le ayudaba por las tardes o en vacaciones.
Sin embargo, en los mercados de la ciudad de Oaxaca estos sabores se están perdiendo. “Cuando yo era chamaca, de 10 u 11 años, en los mercados todavía había este tipo de platillos, pero de un tiempo para acá, la gente ya no quiere. Nosotros preparábamos el frijol blanco con camarón guisado, lisa capeado, bocadillos de atún, chiles rellenos de queso, el caldillo de pescado, pero tiene tiempo que la gente ya no lo pide”.
En su local, Lucila prepara algunos de estos alimentos cada viernes de Cuaresma, aunque en menor cantidad. “Así como se preparaba antes en grandes cantidades, ya no. Ahora preparo grandes cantidades, pero de otros guisos”.
Como en Oaxaca de Juárez, esta tradición culinaria aún sobrevive en otros municipios como Ayoquezco de Aldama, Zimatlán y Ocotlán de Morelos, cuenta Lucila.
Al igual que consumir alimentos sin carne, la Cuaresma se vivía con solemnidad y más fe, recuerda Lucila. Sin embargo, cree que el haber dejado de practicar la religión ha incidido en que en estos días se viva como en cualquier otro o que se tomen solamente como diversión. Y que esto a su vez propicie la pérdida de platillos que se consumían en la temporada.
“A lo mejor nos falta un poco más de fe para llevar la Cuaresma como la Iglesia lo manda, pero mucha no lo hace y toma la fe que sea a su modo. Entonces unos sí guardan la vigilia y otros no”.
