Hace un año, el ayuntamiento de Oaxaca de Juárez comenzó la rehabilitación del pasillo de carnes asadas del mercado 20 de Noviembre, un espacio emblemático que a varios meses de concluidas esa obra ha logrado la disminución del humo que le ha caracterizado, pero que también generaba molestias a la salud de comensales por la combustión del carbón en el cocimiento del tasajo, el chorizo, la cecina y otros productos.
Lidia Bolaños, una de las locatarias y representante del pasillo, comenta que la obra era necesaria, pues el humo era demasiado y con los trabajos se ha disminuido en un 60 por ciento. Esto ha permitido mayor comodidad para las y los comensales, tanto de quienes acuden en temporadas vacacionales como en las ordinarias. “Sí hay humo, pero no como el que teníamos antes”, cuenta sobre algo que también ha dado nombre al pasillo, pero que también propiciaba que algunos visitantes optaran por no permanecer. “Nuestros ojos están acostumbrados (al humo), pero los de ellos no y muchos lloraban o no aguantaban y se tenían que salir”.
Fueron varios meses en los que se limpió el área, especialmente la estructura de las chimeneas, además de hacer otras adecuaciones al pasillo cuya historia se remonta a las oreaderas de hace más de 60 años: puestos de madera y carnes secas que existieron en la calle de Aldama, junto al mercado 20 de Noviembre. En su momento, la autoridad municipal que presidió Francisco Martínez Neri reportó una inversión de 1.8 millones de pesos por la rehabilitación, obra por la que los locatarios tuvieron que reubicarse temporalmente en la calle Miguel Cabrera y regresar una vez terminadls los trabajos.
Desde hace aproximadamente dos semanas, el gobierno estatal trabaja en la ampliación de banquetas en la calle Miguel Cabrera, como parte del programa Oaxaca Camina, lo que limita el acceso al pasillo del lado de esa vialidad. Aunque se mantiene sin cambios la entrada por el interior del mercado. Bolaños señala que tras un diálogo con las autoridades se acordó que los trabajos se hicieran en este mes para no afectar la afluencia de visitantes en las últimas temporadas vacacionales del 2024.
Aunque nuevamente hay afectaciones, considera que son menores y que pronto terminarán dando un mejor aspecto a la calle y también se esperan más beneficios para el mercado.
Adaptarse a la economía y a la clientela
Lidia Bolaños también señala que así como la rehabilitación del mercado y pasillo han sido necesarios para mejorar la atención a la clientela, como locatarios también buscan dar la mejor experiencia y precios. El último incremento de precios fue de 20 pesos y se aplicó en el kilogramo de tasajo asado, que antes de Día de Muertos del 2024 costaba 260 y ahora está en 280. Además de asegurar que el aumento fue después de casi 5 años sin cambios.
En lo general, los demás productos se han mantenido en sus precios, dijo.
Sobre las carnes que se ofrecen, Lidia refiere que aunque el ganado local es de buen sabor, no siempre es del agrado de los visitantes porque tiene más grasa. De ahí que en cuestión de res tengan que adquirir la carne con otros proveedores. En tanto, el chorizo es elaborado por los propios locatarios.
