La elaboración y venta de pan tradicional es para Lina Martínez una herencia familiar. Hace más de 70 años que su abuela, madre y, ahora ella, viajan desde la Villa de Etla a la ciudad de Oaxaca para ofrecer sus productos. El mercado Benito Juárez ha sido el sitio en que habitualmente se colocan ella y otras dos panaderas: la primera, del mismo lugar que Lina; la otra, de Tlacolula.
Hace dos años que Lina se encarga del negocio familiar en este sitio y donde las ventas siempre habían sido buenas. Pero la llegada de la pandemia de Covid-19 marcó un antes y después.
Todo se vino abajo y prácticamente empezamos de cero porque la gente no salía; hasta la fecha, como volvimos al semáforo amarillo, la gente dejó de salir”, detalla la vendedora de hojaldras, payasitos, pan de yema con mantequilla, pan de cazuela y otros.
Pero la pandemia no es lo único que ha afectado al oficio de quienes cuecen los panes en hornos de leña o de gas. Los incrementos en los combustibles se han reflejado también en sus insumos.
“Aumenta todo”, dice Lina, quien entre los últimos productos que observa con mayor precio son los huevos, algo insustituible en sus recetas. “A veces suben la harina, el azúcar; cada semana, cuando no cuesta más una cosa es otra”.
Todo está caro”, coincide su compañera de la Villa de Etla, quien elabora el pan tradicional de la región, principalmente el de su comunidad. Ante los aumentos en los precios de insumos y los cambios en el semáforo epidemiológico ambas se han visto obligadas a reducir su producción e incluso sus ganancias.
Siempre se trabaja menos para que el pan se acabe y no se quede rezagado”, subraya Lina junto a sus canastos repletos de conchas de yema con mantequilla, huesitos, molletes de piloncillo con anís y el pan amarillo.
Según las posibilidades de cada cliente, ofrece panes por pieza o paquetes que degustan habitantes de la ciudad y turistas. Al entrar por uno de los pasillos del mercado, es habitual la invitación para la compra de pan; incluso sus productoras han tenido que aprender a elaborar de varios estilos para diversificar la oferta y tener mayor margen de ganancias. Es el caso del pan de cazuela de Tlacolula, que Lina solía comprar a otras panaderas, pero que ahora elabora por cuenta propia.
